Risotto aux crevettes (fumet de crevettes maison) - Quand Nad cuisine...

Risotto aux crevettes (fumet de crevettes maison) - Quand Nad cuisine...

Et pour débuter la semaine, une énième recette de risotto! Mais celui-là me rend d’autant plus fière que j’ai fait moi-même le fumet de crevettes pour le cuire… divin! Vraiment ce risotto aux crevettes est un des meilleurs que j’ai pu faire, le bouillon maison fait toute la différence. Ne vous arrêtez pas à la liste des ingrédients, qui peut paraître longue, et lancez-vous, c’est simple et délicieux! Pour 2 gourmands: 220 g de crevettes roses 150 g de riz à risotto 1 oignon 3 cs d’huile d’olive 1 gousse d’ail 5 cl de vin blanc sec 60 cl de fumet de crevettes (recette ci-dessous) 2 cs de persil ciselé 1 filet de jus de citron 1 belle noix de beurre 2 cs de parmesan râpé Pour le fumet de crevettes (recette adaptée du Sot l’y Laisse): les carapaces et têtes des 220 g de crevettes du risotto 1 cs d’huile d’olive 1 oignon 1 carotte 1 échalote 1 cc de concentré de tomate 1 belle tomate 1 grosse cs de cognac 5 cl de vin blanc sec 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 1 bon litre d’eau Décortiquer les crevettes et les réserver au frais. Bien sûr, ne pas jeter les carapaces! Préparer le fumet: ciseler l’oignon et l’échalote. tailler également la carotte et la tomate en petits cubes. Écraser la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et préparer le bouquet garni. Dans une grande poêle (ou une sauteuse), faire revenir les carapaces des crevettes dans l’huile d’olive. Baisser le feu et ajouter les dés de carottes, oignon et échalote. Laisser cuire à feu doux (sans colorer) puis ajouter le concentré de tomate. Le laisser légèrement attacher au fond (cela permet d’enlever une partie de l’acidité, petite astuce que je ne connaissais pas!) puis verser le cognac. Laisser réduire  complètement. Ajouter le vin blanc, et laisser réduire également. Ajouter la tomate, la gousse d’ail et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec un bon litre d’eau et porter à frémissement. Laisser cuire ainsi pendant 25 min en écumant de temps en temps. Filtrer le fumet en le passant au chinois, bien presser sur les carapaces pour en exprimer tout le jus. Préparer le risotto: ciseler l’oignon et le faire revenir dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober les grains d’huile. Quand le riz est nacré, verser le blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le fumet de crevettes bien chaud, louche après louche, en attendant que la première soit absorbée avant d’en rajouter. Pendant ce temps, poêler les crevettes avec la gousse d’ail écrasée dans la dernière cuillerée d’huile. Ajouter le jus de citron et saupoudrer de persil. Réserver. Quand le risotto est cuit, ajouter la poêlée de crevettes, la noix de beurre ainsi que le parmesan. Mélanger, retirer du feu et couvrir pendant 5 min. Servir tout de suite.

Voir la recette sur le site de l'auteur

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Ma petite lotte à l’américaine.

Ma petite lotte à l’américaine.

Il y a quelques mois je vous avais proposé les calamars à l'américaine. Et bien ce vendredi, je vous suggère une petite baudroie ou lotte à l'américaine. Rien de très compliqué à cuisiner et tellement bon ! Vous pourrez l'accompagner d'un riz blanc et de quelques légumes pour un plat complet. La baudroie est pêchée au large des côtes de l'Atlantique Nord dixit mon poissonnier chez qui nous avons l'habitude de prendre notre poisson. Et puis, il adore quand je lui refile quelques astuces. D'ailleurs, je lui ai confié ma recette de tartare de thon. Il était tout content. En attendant, je lui ai gentiment demandé de m'éplucher les deux petites baudroies que j'allais préparées pour ce midi. Et j'ai regardé attentivement comment sa petite femme levait les deux filets. Je vous montrerai en photo comment faire. On emploie souvent le terme de lotte aussi quand la baudroie est cuisinée m'a-t-on rapporté. Un peu de recherches sur internet concernant notre belle baudroie ne fait pas de mal : Les baudroies  appartiennent à la famille des lophiidés tels que les diables, crapaud de mer, marache ou saillit. Au XIXè siècle, la Souris de mer est le nom vulgaire par lequel on désigne parfois les baudroies. Il faut voir leurs têtes :P La baudroie commune, Lophius piscatorius et la baudroie rousse, Lophius budegassa, sont des poissons marins des eaux de l’Atlantique Nord et de la Méditerranée, qui ne se distinguent que par la couleur de leur ventre et par leur taille. Elles possèdent une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues. L’ensemble du corps est recouvert de nombreux lambeaux de peaux ressemblant à des algues. Les baudroies arborent une véritable tenue de camouflage avec un dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin. [caption id=attachment_2654 align=aligncenter width=423] La baudroie est vraiment moche ! Une sacrée gueule. Seule la queue et les joues sont exquises. TiteZacuisine.com[/caption] L'origine du mot « baudroie » est mal connue, il semblerait néanmoins provenir du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais aussi sous d'autres formes comme « buldroy » ou « baudroie ». Au XVIIIè siècle, le célèbre paléontologue Georges Cuvier orthographie le mot de la façon suivante : « baudroie ». Le terme (commercial) de lotte est encore plus ambigu, car il désigne aussi un poisson d'eau douce : la lote de rivière. L'espèce Lota lots, poissons d'eau douce, dont la dénomination commerciale française est lote ou lote de rivière avec un seul T contrairement à la lotte de mer que l'on cuisine aujourd'hui. Bref quand le poisson est dans l'eau c'est une baudroie et quand on la cuisine elle devient LOTTE avec deux T pour celle des océans et des mers. Compliquée cette affaire ! Voilà pour les quelques informations que j'ai pu recensées sur la toile pour vous présenter ce poisson à la chair blanche et exquise et qu'il faut cuire très rapidement. Par exemple, vous pouvez poiler vos filets de lotte dans un peu de beurre salé avec du persil plat ciselé et de l'ail deux minutes sur chaque face. C'est un délice. Vous pouvez coupez les filets en médaillons comme j'ai fait dans ma recette. Ce jour, je vous propose une recette assez facile. Seule la préparation de la sauce à l'américaine est un peu technique. Pour le déjeuner de ce midi, allez, j'ai mis un quart d'heure, vingt minutes à peine à la cuisiner et vous ferez pocher les morceaux de lotte deux minutes dans cette délicieuse sauce américaine. Faites la recette dans un faitout ou dans une grande casserole ou sauteuse profonde mais surtout pas à l'auto-cuiseur la chair de la lotte n'aime pas trop la surchauffe. Je vous donne tous les conseils que j'ai reçus de mes poissonniers. [caption id=attachment_2661 align=aligncenter width=960] C'est exquis ! Lotte à l'américaine, un régal ! Foi de TiteZa TiteZacuisine.com[/caption] Ma Petite lotte à l'américaine. Les courses : Pour 3 à 4 gourmands 2 à 3 belles queues de baudroie* Deux oignons Deux échalotes 5 -6 belles tomates fraîches de saison ou une grosse boite de tomates (en hors saison) Deux gousses d'ail Un petit bouquet de persil frisé ou plat du jardin Une belle branche d'estragon frais Un morceau d'écorce d'orange BIO ou les zestes d'une orange.  Un citron BIO 20-25 g de beurre salé de Guérande 10 cl de vin blanc sec type Muscadet  10 cl de fumet de poisson (il en existe en poudre comme le fond de veau - Chez Maggi ...) pourquoi se fatiguer ? Une cuillère à soupe de fond de veau.  Une cuillère à soupe de Cognac, j'en colle deux hi-hi !  2 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Belle-Maman Une pincée de piment de Cayenne. Sel de Guérande, poivre du moulinLa préparation : Epluchez les queues de baudroie*, si votre charmant poissonnier ne l'a pas fait. Lavez-les, épongez-les et coupez les filets le long de l'os central. Il parait que l'on ne dit pas arête pour une baudroie mais os. Sur chaque baudroie vous prélèverez donc deux beaux filets. Coupez les en morceaux. la cuisson se fera plus vite. Epluchez les oignons et les échalotes. Coupez et émincez-les. Versez dans un faitout sur feu moyen-vif, une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive de contre-bande de chez Belle-maman. Faites-y sauter vivement  les oignons et les échalotes quelques minutes … en remuant.  Coupez les tomates en quartiers, coupez les deux dents d'ail en petits morceaux et disposez dans le faitout. Lavez les feuilles d'un demi bouquet de persil (gardez-en pour la décoration finale), et les feuilles d'estragon. Epongez-les et ciselez-les. Mettez-les sur les tomates. Je rajoute une cuillère à soupe de fond de veau. ;) c'est la Patte du chef LA LA LA I TOU  et les zestes prélevés sur un quart d'une orange ou juste un petit morceau d'écorce si tu crains de ne pas aimer le goût. Cela peut effectivement gêner les dégustateurs en herbe. Mais c'est juste imperfectible mais c'est un peu le secret d'une bonne sauce à l'américaine ;) Mouillez avec les 10 cl de vin blanc sec Muscadet, les 10 cl fumet de poisson que vous mélangerez bien. Ajoutez une cuillère à soupe de Cognac (voir deux … hi-hi !). Salez un peu, poivrez ! (doucement sur la dose de poivre !!! . Juste un soupçon).  Plus tard, nous rajouterons  une pincée de piment de Cayenne … Attention !!!! ayez la main légère. Vaut mieux rajouter un assaisonnement en fin de cuisson que de pleurer !) Couvrez la cocotte et faites cuire votre sauce américaine doucement 15 à 20 minutes sur feu doux. Mais ce n'est pas fini ! [caption id=attachment_2660 align=aligncenter width=632] Sauce à l'américaine, morceaux de lotte coupés, et découpe des filets de lotte. Bien longer l'arête centrale. Titezacuisine.com[/caption] Pendant ce temps : Pressez un 1/2 citron. Conservez le jus. Faites pocher les morceaux de lotte dans votre sauce américaine deux, trois minutes. (pas plus ! la lotte se cuit très rapidement). En fin de cuisson, retirez les morceaux de poisson et disposez les dans un plat de service profond à côté. Conservez couvert ! HORS DU FEU !!!!! Ajoutez dans la sauce, 20 à 25g de beurre coupé en petits morceaux, le jus de citron, UNE pincée de piment de Cayenne. MELANGEZ bien le tout. Astuce et petit tour de main :  Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux afin qu'ils fondent rapidement en fouettant sans arrêt. Le beurre ne doit pas se liquéfier mais s'incorporer petit-à-petit morceau par morceau à la sauce. ETAPE de PATIENCE ...  MAis ... Mais … c'est ici même un des petits secrets de la réussite de la sauce à l'américaine :) Goûtez votre sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (sel,poivre). Versez la sauce dans le plat sur les morceaux de lotte. Parsemez du reste de persil plat ....Servez cette lotte à la sauce américaine avec un riz blanc (type Oncle Bens) et quelques légumes (chou blanc en fleurettes, fleurettes de brocoli et carottes en rondelles). [caption id=attachment_2663 align=aligncenter width=960] Petite lotte à l'américaine - Titezacuisine.com[/caption] Je vous souhaite une bonne dégustation et une belle découverte pour ceux qui ne connaissent pas l'onctuosité de la lotte. Les queues de baudroies * (demandez à votre poissonnier de nettoyer, éplucher et prélever les filets sur chaque queue. On compte env.130 g de poisson pour un enfant ou une femme et de 150-200 g de poisson par personne pour un homme ou un ado affamé qui mange bien. Mais demandez conseil à votre poissonnier, ce professionnel  connait les quantités exactes. Il est certain qu'un enfant de six ans mangera moins qu'un beau gaillard d'un mètre quatre-vingt-dix de dix-sept ans !

Tarte aux escargots - Quand Nad cuisine...

Tarte aux escargots - Quand Nad cuisine...

Une divine tarte qui change notre façon de déguster ces charmants gastéropodes! Comme souvent ce sont l’échalote, l’ail et le persil qui subliment ici l’escargot. On sert cette tarte en entrée ou en plus grosses parts comme plat principal, avec une salade… et tout le repas prend un air de fête! Pour un moule de 26 cm de diamètre: 1 pâte brisée maison 4 douzaines d’escargots moyens L’Escargot Frais 1 belle échalote 2 gousses d’ail 1 belle noix de beurre 2 cs de cognac 10 cl de vin blanc sec 20 cl de crème liquide 3 cs bombées de persil frais haché 3 oeufs 40 g de parmesan râpé sel, poivre Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Égoutter les escargots. Dans une poêle, faire fondre l’échalote émincée dans le beurre puis ajouter les escargots et l’ail écrasé. Chauffer quelques minutes puis verser le cognac. Flamber hors du feu. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à feu moyen. Verser la crème dans la poêle et laisse réduire encore quelques minutes, jusqu’à épaississement. Dans un cul de poule, battre les oeufs. Foncer le moule beurré avec la pâte. Filtrer le contenu de la poêle au dessus du cul de poule et fouetter les oeufs avec la crème. Ajouter le parmesan râpé et le persil haché. Répartir escargots et échalotes sur le fond de tarte et verser l’appareil oeufs-crème dessus. Enfourner et laisser cuire 30 min. Si vous avez quelques chutes de pâte brisée, vous pouvez vous en servir pour décorer (dans ce cas, cuire à part sur une feuille de cuisson, pendant 10-15 min). Pour apprécier cette tarte a sa juste valeur, il faut des escargots de qualité et j’en ai trouvé d’excellents chez L’Escargot Frais. Dans cette ferme située à Comines près de la frontière belge, on s’occupe de tout, de l’élevage jusqu’à la mise en conserve, pour un résultat exceptionnel. Si vous voulez en savoir plus sur cet élevage d’escargots Gros-Gris, je vous laisse visiter leur site. Vous découvrirez tous les produits disponibles dans leur boutique. En voici un petit aperçu: Comme vous pouvez le constater, les escargots sont cuits et conservés dans un bouillon de carottes, céleri, ail, oignon vin, sel et eau, ce qui les parfument très agréablement. Par ailleurs des croquilles sont également disponibles en boutique: des coquilles croustillantes qui se mangent!! à essayer au plus vite!! 2010-09-21T07:29:00+02:00

Risotto aux escargots de Bourgogne - Quand Nad cuisine...

Risotto aux escargots de Bourgogne - Quand Nad cuisine...

Il y a quelques temps déjà, j’ai été contactée pour recevoir et goûter des escargots de Bourgogne. J’aime beaucoup ces petites bêtes, aussi j’ai tout de suite accepté. J’ai été ravie d’en découvrir plus sur ces gastéropodes et sur le travail de ceux qui font qu’ils arrivent tout droit dans nos assiettes, à savoir les escargotiers. Si l’escargot de Bourgogne tient son nom des vignobles où on le ramassait autrefois et de la fameuse préparation au beurre persillé dit « à la bourguignonne », il n’est désormais plus issu de cette région. En effet, cette espèce d’escargots ne supportant ni l’élevage ni la pollution, il est récolté exclusivement en pleine nature, dans des régions encore préservées d’Europe centrale. C’est donc là que nos escargotiers français, extrêmement attachés à la tradition et la qualité de leurs produits, s’approvisionnent pour nous proposer les meilleurs escargots de Bourgogne. N’hésitez pas à vister le site http://www.cuisine-escargot.com/ pour en savoir davantage. Pour déguster ces escargots, j’ai voulu les ajouter dans un plat que j’affectionne particulièrement: le risotto. Et le mariage fut heureux! Par ailleurs, j’ai utilisé pour cette recette un riz carnaroli, (reçu récemment de Riso Gallo, je vous en reparle plus bas) de très bonne qualité.Tout était donc réuni pour faire de ce plat un joli moment de dégustation et de plaisir. Pour 2 personnes: 30 escargots de Bourgogne (en conserve) 150 g de riz carnaroli Riso Gallo 1 échalote 30 g de beurre 5 cl de vin blanc sec 75 cl de bouillon de volaille 2 cs de parmesan râpé 2 cs de persil ciselé 1 gousse d’ail 1 cs de pastis Dans une sauteuse (ici mon wok en céramique), chauffer 20 g de beurre et y faire revenir l’échalote ciselée sans la laisser colorer. Ajouter le riz et bien mélanger pour l’enrober de beurre, les grains doivent alors nacrer. Verser le vin blanc. Quand celui-ci a réduit, ajouter alors le bouillon chaud louche après louche, en attendant bien que tout soit absorbé entre chaque. Compter environ 18 min de cuisson.  Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer les 10 g de beurre restants et y faire revenir les escargots égouttés. Ajouter l’ail écrasé et le persil ciselé. Mélanger. Hors du feu, ajouter le pastis et flamber. Réserver au chaud. En fin de cuisson du riz, ajouter les escargots puis le parmesan. Bien mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 min avant de servir. J’ai servi mon risotto saupoudré de persil ciselé frais et avec une tuile au parmesan (1 cc bombée de parmesan râpé dans un poêle antiadhésive et on laisse dorer, puis on décolle délicatement) roulée en petit cône.   Risotto aux escargots de Bourgogne Je vous le disais plus haut, j’ai reçu un assortiment de riz de la part de Riso Gallo, une marque italienne qui se fait la part belle dans nos supermarchés. Et il y a de quoi, elle offre un riz de grande qualité, notamment du riz carnaroli ou encore arborio, indispensable pour réussir un risotto digne de ce nom. On trouve également des riz plus originaux tels que le riz venere (noir) ou encore le riz rouge de Camargue. Le carnaroli Riserva 1856 que j’ai utilisé dans cette recette, permet d’obtenir la consistance à la fois ferme et crémeuse qui fait un bon risotto. Et surtout, n’oubliez pas de participer à mon concours!

Risotto aux girolles - Quand Nad cuisine...

Risotto aux girolles - Quand Nad cuisine...

Ce qui me plaît avec le retour de l’automne, c’est qu’il est synonyme (entre autres) de cueillette de champignons! J’adore, non seulement les ramasser, mais aussi les déguster! Un petit clin d’oeil à mon neveu Kévin qui a participé à la récolte ! Aujourd’hui dans mon assiette, un de mes plats préférés, avec mon champignon préféré: un risotto aux girolles! Autant vous dire que je me suis régalée: le riz est fondant et crémeux, les girolles juste cuites comme il faut… Divin! tout simplement divin! Pour 2 mini-cocottes: 100 g de riz carnaroli spécial risotto 1 échalote 150 g de girolles 2 noix de beurre 1 cs de persil haché 10-12 cl de vin blanc sec 60 cl de bouillon de volaille 1 cs de parmesan sel, poivre Couper le bout terreux des girolles et les passer sous un filet d’eau froide pour enlever toutes les impuretés. Éponger avec du papier absorbant et couper les plus grosses en deux. Dans une poêle, faire fondre l’échalote émincée dans une noix de beurre. Ajouter les girolles et laisser cuire 2-3 minutes. Saler et poivrer. Parsemer de persil haché et réserver. Dans la même poêle, faire fondre une noix de beurre et y verser le riz. Bien mélanger pour enrober les grains de matière grasse. Verser ensuite le vin blanc et laisser mijoter sur feu moyen. Quand celui-ci s’est évaporé, verser louche après louche le bouillon bouillant, en prenant soin d’attendre que tout soit absorbé entre chaque. Avec la dernière louche de bouillon, ajouter la poêlée de girolles. Quand le risotto est cuit, retirer du feu et ajouter le parmesan. Mélanger et laisser reposer 5 min avant de servir.

Risotto au saumon frais - Quand Nad cuisine...

Risotto au saumon frais - Quand Nad cuisine...

Je débute cette semaine avec un de mes plats préférés: un risotto! Je n’avais pas encore testé de version au poisson et j’avoue que j’ai adoré! Le riz est bien crémeux, agrémenté de gros cubes de saumon frais et délicieusement citronné. Mais pour encore plus de parfum, je pense qu’on peut aussi ajouter le zeste râpé du demi-citron. Pour 2 personnes: 150 g de riz à risotto 2 pavés de saumon frais 1 oignon 2 cs d’huile d’olive 5 cl de vin blanc sec 60 cl de bouillon de légumes le jus d’1/2 citron  10 cl de crème liquide 2 cs de parmesan râpé aneth Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans 1cs d’huile d’olive sans le laisser colorer. Ajouter le saumon coupé en gros cubes. Laisser cuire environ 5 min (il finira sa cuisson plus tard). Réserver. A la place dans la sauteuse, verser le riz et la dernière cuillerée d’huile. Bien mélanger sur feu doux pendant 1 à 2 min le temps que les grains soient bien nacrés. Verser le vin blanc. Quand celui-ci s’est évaporé, verser louche après louche le bouillon bouillant, en prenant soin d’attendre que tout soit absorbé entre chaque. Avec la dernière louche de bouillon, ajouter le mélange saumon-oignons. Ajouter la crème, le jus de citron et le parmesan. Bien mélanger et laisser reposer 5 min à couvert, hors du feu. Servir saupoudré d’aneth.

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis Pintade aux dattes © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients :  Pour la pintade Un filet de pintade 1 oignon blanc finement haché1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de macis 1/4 de cuillère à café de muscade 1 cuillère à café de miel d'arbousier 50 g de pulpe de dattes 1/2 cuillère à café de menthe séchée 1 pincée de safran 4 amandes torréfiées 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès une pincée de poivre de la Jamaïque une noix de beurre sel  Pour le jus 25 g de sucre roux 2.5 cl de vinaigre de Xérès 2.5 cl d'un mélange de jus d'orange et pamplemousse 12 cl de jus de pintade 1/2 cuillère à café de macis 1/2 cuillère à café de cannelle une pincée de poivre de la Jamaïqueune pincée de safran Pour la garniture 1 botte de navets primeurs 1 petit morceau de racine de curcuma sel et poivre 2 cuillères à soupe de sirop de dattes2 feuilles de blettes huile d'olive Pour les finitions huile d'arachide beurre frais 1 cuillère à soupe de pollen de fleurs 1 citron vert L'idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l'assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l'Université de Yale parle d'un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l'ouvrage d'al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d'un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l'époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n'est autre que Saladin. L'auteur de l'ouvrage d'al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d'Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d'origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d'épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l'Islam jusqu'au Maroc et nous nous sommes inspirés d'une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d'après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d'autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd'hui. Nous aimons l'association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l'ancien nom du curcuma. Cette recette est destinée aux amateurs d'épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s'accorde avec ce plat. Notre choix s'est cependant porté sur un vin d'Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s'agit d'un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d'or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons. 1. Préparation de la pintade Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d'autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l'insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver. 2. Préparation du jus de pintade Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. 3. Préparation de la garniture Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l'emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille. Imbiber les feuilles de blettes d'huile d'olive et réserver. 4. Finitions et dressage Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d'huile d'arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande. Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude. Lier la sauce avec de l'arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud. Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert. Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud. Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Pastitsio... ou gratin grec - Quand Nad cuisine...

Pastitsio... ou gratin grec - Quand Nad cuisine...

J’avais déjà vu ce plat sans jamais y avoir goûté mais suite au jeu lancé par MaryAthenes, j’ai décidé de me lancer. Le jeu consiste à réaliser un plat (mais aussi salades, desserts, mezedes, etc) typiquement grecs qu’elle a déjà présenté sur son blog, En direct d’Athènes. Il faut bien avouer que je n’ai pas choisi le plus compliqué: il s’agit en fait d’un gratin de macaroni à la viande recouvert d’une bonne couche de sauce béchamel au fromage. Autant dire un plat super light, vous vous en doutez!! Mais avec l’hiver qui persiste, c’est le genre de plat qu’on aime retrouver sur sa table. J’ai divisé par deux les proportions données par Mary et heureusement, j’ai déjà obtenu un plat pour au moins 5-6 personnes. 250 g de macaroni (à défaut, j’ai utilisé des penne) 500 g de viande de boeuf hachée 200 g de tomates concassées en boîte 1 cc de concentré de tomates 1 petit oignon 1 gousse d’ail 1/2 verre de vin blanc sec 2 cs d’huile d’olive 1 cc de cannelle sel, poivre Pour la sauce: 1 l de lait 3 cs de maïzena 1 noix de beurre 2 petits oeufs 100 g de fromage râpé sel Émincer l’oignon et hacher l’ail et les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter la viande, la faire revenir également et ajouter le vin, les tomates. Assaisonner de sel, poivre et cannelle. Laisser mijoter. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. Égoutter. Préchauffer le four à 180°. Préparer la sauce: Délayer la maïzena dans un peu de lait et faire chauffer le reste de lait dans une casserole avec le beurre. Verser la maïzena délayée et une pincée de sel dans le lait chaud et bien remuer au fouet pour éviter les grumeaux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, ajouter les oeufs battus et le fromage. Mélanger 1/4 de la sauce obtenue avec la viande, 1/4 avec les pâtes. Dans un plat à gratin, étaler les pâtes. Verser dessus le mélange à la viande et enfin napper du reste de sauce. Enfourner et laisser environ 30 min. Par ces ingrédients, le pastitsio peut rappeler les lasagnes à la bolognaise, et pourtant j’ai eu l’impression de goût à un plat vraiment différent! En tout cas, on s’est régalé! Mais comme le précise à juste titre Mary, prévoyez une petite balade digestive en fin de repas… si, si, vous verrez!   Pastitsio1.PDF 2009-02-11T09:57:00+01:00

Bouillabaisse à la morue - Valérie Passion Cuisine

Bouillabaisse à la morue - Valérie Passion Cuisine

Ingrédients pour 6 personnes: 800 g e morue 100 g de farine 500 g de moules 12 langoustines (ou crevette ou gambas) 2 échalotes 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni 10 g e beurre 6 tomates 3 pommes de terre 3 carottes 4 gousses d'ail 1 oignon 1 branche...

Risotto crevettes- courgette

Risotto crevettes- courgette

Ingrédients : une noix de beurre 1 oignon émincé 2 gousses d'ail émincées 1 courgette en tranches 250g de riz environ 1 litre de bouillon 250g de crevettes décortiquées 25g de parmesan râpé...

Tripes à la romaine

Tripes à la romaine

Tripes à la romaine, huile de menthe fraîche Tripes à la romaine © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 8 heures Ingrédients : Pour les tripes 750 g de tripes de veau ou de bœuf 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 zeste d'orange séché 6 grains de poivre 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle gros sel vinaigre Pour la sauce 100 g de guanciale huile d'olive 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d'ail en chemise 1 peperoncino séché 100 g de pecorino romano poivre noir fleur de sel 4 feuilles de menthe sauvage 3 clous de girofle 1/2 verre de vin blanc sec 300 g de purée de tomates 1 verre d'eau Pour l'huile de menthe 6 feuilles de menthe sauvage 100 g d'huile d'olive Pour les finitions huile d'olive extra vierge menthe sauvage fraîche pecorino romanopoivre noirpain de campagne  Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d'Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses. La seule façon de savoir si vous avez affaire à un vrai italien c'est de lui parler des tripes à la romaine. Un vrai de vrai aura les yeux animés de constellations dans l'instant. Et le cœur battant. Puis il vous demandera où vous avez acheté vos tripes pour pouvoir s'en préparer le plus rapidement possible.  Si vous aviez vu le visage de Salvatore, le sicilien, quand Esther lui a parlé de ce plat, ou entendu Paolo, le vénitien, quand il a crié de joie au téléphone à l'idée de pouvoir avoir sa part  (et surtout le plus vite possible)... Voilà bien la façon de rassembler toute l'Italie ! NOTE : Ce plat peut être préparé à l'avance et réchauffé il n'en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu'une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions. L'huile de menthe est optionnelle. La menthe sauvage peut être remplacée par de la menthe pouliot séchée ou de la menthe fraîche classique. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013). 1. Préparation des tripes Faire tremper les tripes dans une bassine d'eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d'eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l'eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l'intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d'orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l'eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes. Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d'autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ). 2. Préparation de la sauce Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d'une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d'huile d'olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l'oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l'ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et quelques feuilles de menthe. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l'eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. 3. Préparation de l'huile de menthe Disposer l'huile et les feuilles de menthe dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant trois heures à 55°, refroidir immédiatement dans une glaçante puis chinoiser dans une étamine. 4. Finitions et dressage Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de menthe. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, arroser d'un fin filet d'huile de menthe, de pecorino fraîchement râpé, de feuilles de menthe, d'un trait d'huile d'olive et d'une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain. Tripes à la romaine © Renards Gourmets Tripes à la romaine © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Osso-Buco à la milanaise

Osso-Buco à la milanaise

Ingrédients :  4 tranches de jarret de veau   4 tomates 20 g de concentré de tomate  3 oignons 3  carottes 25 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni 2 gousses d'ail 10 g farine  1 litre de...

Jambalaya de Poulpe

Jambalaya de Poulpe

Ingrédients pour 4 personnes: . 1kg de tentacules de poulpe . 320gr de riz long grain . 400gr de concassé de tomates . 2 c.à.s de concentré de tomates . 20cl de vin blanc sec . le jus de 2 citrons …

Dos de cabillaud au four poivrons chorizo - Notre amour de cuisine

Dos de cabillaud au four poivrons chorizo - Notre amour de cuisine

Ingrédients: 450 gr de dos de cabillaud 1/2 chorizo U trio de poivron 1 bon filet d'huile d'olive 1 jus de citron 10 cl de vin blanc sec 1 oignon émincé 4 gousses d'ails émincées aneth, graines d'anis, sel, poivre, thym Préparation: Préchauffer le four...

Terrine de merlan aux crevettes - Quand Nad cuisine...

Terrine de merlan aux crevettes - Quand Nad cuisine...

J’avais repéré cette terrine dans un numéro hors-série de Cuisine Actuelle consacrée aux recettes de Sophie Dudemaine. La recette était intitulée « cake de merlan aux crevettes » mais pour moi la texture obtenue n’est pas celle d’un cake comme on peut s’y attendre, aussi j’ai préféré la renommer. En effet, on obtient une terrine fine et goûteuse, que j’ai accompagnée d’une petite sauce crémeuse au citron et à la ciboulette. Autre changement, j’ai utilisé ici du merlan et des crevettes surgelés que j’ai laissés décongeler avant la préparation de la recette. Pour un moule à cake de 24 cm: 400 g de filets de merlan 65 g de crevettes roses décortiquées 200 g de pain de mie 20 cl de lait 10 cl de crème liquide 4 oeufs 2 gousses d’ail 3 cs d’herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil) sel, poivre Dans un saladier, arroser le pain de mie avec le lait. Placer les filets de merlan sur une assiette et couvrir de film étirable. Percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et faire cuire au micro-ondes pendant 5 min à pleine puissance. Écraser ensuite en purée. Préchauffer le four à 180°. Dans le saladier, ajouter le poisson au pain de mie et mélanger avec le reste des ingrédients (sauf les crevettes). Verser le tout dans un moule à cake en silicone (ou beurré s’il ne l’est pas) en intercalant des crevettes au milieu de la farce au poisson. Déposer le moule dans un plat creux rempli d’eau bouillante et cuire ainsi au bain-marie pendant 40 min. Démouler tiède et laisser refroidir. Servir la terrine bien froide avec une sauce tomate ou comme moi, une sauce au citron (un mélange de crème fraîche liquide, jus de citron et ciboulette ciselée). 2010-11-26T07:09:00+01:00

Sauté de Haddock aux Crevettes

Sauté de Haddock aux Crevettes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes  Temps de Cuisson 10 Minutes   • 600 g de filets de haddock • 225 g de crevettes décortiquées • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 25 g de beurre • 4 cuil. à soupe de vin blanc • 2 cuil. à soupe de jus de citron • 25 cl de crème fraîche • 1...

Sauce tomate classique - La cuisine, c'est lui... et moi !

Sauce tomate classique - La cuisine, c'est lui... et moi !

1 oignon 1/2 carotte 2 gousses d'ail 2 cas d'huile d'olive 1 bouquet garni 1 petite boîte de concentré de tomate 400 g de tomates concassées 1 cube de bouillon de volaille 1 cas de farine 25 cl de vin blanc sec sel - poivre une pincée de sucre Émincer...

Filet de perche du Nil sauce   armoricaine

Filet de perche du Nil sauce armoricaine

Ingredients :  4 beaux grands filets de perche du Nil Pour la sauce : 3 gousses d'ail 2 échalotes 1 feuille de laurier 25g de beurre 1 branche de thym 3 cl de  cognac 20cl de vin blanc sec 3 c à s de concentré de tomate 6 c à s de crème fraîche 1c ...

Petites cocottes de noix de Saint-Jacques et crevettes safranées - Quand Nad cuisine...

Petites cocottes de noix de Saint-Jacques et crevettes safranées - Quand Nad cuisine...

  Le safran est une épice qui fait de petits plats tout simples tout un festin. Alors quand j’ai vu que le dernier Défi cuisine organisé par Recette.de/ avait pour thème le safran, j’ai sauté sur l’occasion, d’autant que pour y participer, Stéphane envoyait généreusement des petits sachets de cet « or rouge ». En recevant l’enveloppe parfumée (quelle odeur dans ma boîte aux lettres, humm!), j’ai tout de suite pensé à des petites cocottes gourmandes avec des noix de Saint-Jacques. Le défi s’étendant sur le mois d’octobre, je repense in extremis à publier ma recette, ouf!     Pour 3 mini-cocottes: 1 douzaine de noix de Saint-Jacques (surgelées pour moi, décongelées dans un peu de lait) 1 grosse poignée de crevettes roses décortiquées (idem) 1 échalote 1 noix de beurre + 1 filet d’huile 2 cs de vin blanc moelleux 20 g de maïzena 300 g de lait 2 cc bombées de fumet de poisson une petite pincée de pistils de safran 2 cs de parmesan râpé 2 cs de chapelure sel, poivre Quelques heures avant de commencer la recette, faire infuser les pistils de safran dans le lait qui sera utilisé pour la sauce. Dans une poêle, faire chauffer le beufre et l’huile et y saisir les noix de Saint-Jacques (environ 1 à 2 min par face, selon la grosseur). Saler et poivrer. Répartir dans les cocottes. A la place dans la même poêle, faire revenir l’échalote finement ciselée et les crevettes. Saler légèrement. Déglacer avec le vin et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Répartir dans les cocottes. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid et faire chauffer le reste de lait dans une casserole. Ajouter la maïzena délayée dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajouter le fumet de poisson ainsi que le safran. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. On peut également tout mettre dans le thermomix et cuire 4 min 30, à 90°, vitesse 4. Verser la sauce dans les cocottes. Saupoudrer de parmesan et de chapelure. Faire gratiner sous le gril du four quelques minutes.       Petites cocottes NSJ et crevettes safranées 2013-10-30T06:40:00+01:00

Poulet marengo

Poulet marengo

Ingrédients : 3 escalopes de poulet 3 c. à s. de farine 50 g de beurre 250 g d'échalotes pelées 250 g de champignons de Paris 3 gousses d'ail pelées et écrasées 4 tomates hachées 30 cl de vin...

Cocos de Paimpol aux moules et au jambon sec - Bretagne (4) Guidel dans le Morbihan - Les petits plats de Béa

Cocos de Paimpol aux moules et au jambon sec - Bretagne (4) Guidel dans le Morbihan - Les petits plats de Béa

Pour 2 personnes 500 g de cocos de Paimpol à écosser 1 kilo de moules 1 oignon 2 gousses d'ail 1 tomate 40 g de beurre 15 cl de vin blanc 1 cube de bouillon 2 tranches de jambon sec Persil sel et poivre piment d'espelette Ecosser les haricots. Nettoyer...

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