VELOUTE DE CELERI - PETITES GOURMANDISES

VELOUTE DE CELERI - PETITES GOURMANDISES

Un goût très original et que j'ai bien appréciéingrédients:500 g céleri rave80 g lardons fumés1 oignon1/2 verre de vin blanc2 c à soupe...

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Velouté de Légumes - Les Recettes de Famar

Velouté de Légumes - Les Recettes de Famar

Ingrédients – 1 céléri rave – 1 fenouil – 2 petites pommes de terre – 1 oignon ou échalote – Poireaux – 1 courgette – 1 cc de gingembre en poudre – 20 cl de crème liquide allégée 4% – ... Lire la suite -->Velouté de Légumes

OSSO BUCCO

OSSO BUCCO

 OSSO BUCCO Cette recette Italienne est un vrai bonheur ! Un peu coûteuse c'est vrai, mais Se faire plaisir de temps en temps est très important ! Alors essayez cette recette avec en accompagnement des tagliatelles ou du riz. Encore une fois, vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer le lendemain c'est encore meilleur ! Ingrédients pour 6 personnes 600g Jarret de veau 2 carottes coupées en rondelles 1 branche de céleri coupée en morceaux 400g de tomate (ou une grande boite de tomates concassées) 1 orange 2 oignons 2 gousses ail, écrasées 1 bouquet garni 200 ml Vin blanc Persil hâché Huile d'olive 1 càs bombée de farine Poivre et sel Mettre l'huile dans une cocotte et faire dorer les morceaux de jarret à feu vif. Retirer les morceaux et réserver sur une assiette. Faire blondir les oignons puis rajouter les jarrets, saupoudrer le tout avec la cuillère à soupe de farine. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition puis [...]

Sauce bolognaise

Sauce bolognaise

Épluchez et coupez finement l'oignon, la carotte, le céleri. Pelez et écrasez l'ail. Coupez la poitrine fumée en petits dés. Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à l'huile d'olive. Dès qu'ils commencent à colorer, ajoutez les légumes hachés, remuez une minute à feu vif. Ajoutez l'ail, la viande hachée et la chair à saucisse et faites cuire 3 minutes à feu vif, en écrasant la viande à la fourchette. Versez alors le vin et le bouillon. Ajoutez le concentré de tomates et les tomates pelées, l'origan, le…

Waterzoï de Poisson

Waterzoï de Poisson

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes  Temps de Cuisson 30 Minutes   • 400 g de lotte • 4 filets de turbot (600 g) • 4 filet de sole (400 g) • 1,5 l de moules de bouchot • 1 oignon • 2 carottes • 2 blancs de poireaux • 1/2 céleri en branche • 37.5 cl de vin blanc sec • 75...

Tripes à la romaine

Tripes à la romaine

Tripes à la romaine, huile de menthe fraîche Tripes à la romaine © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 8 heures Ingrédients : Pour les tripes 750 g de tripes de veau ou de bœuf 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 zeste d'orange séché 6 grains de poivre 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle gros sel vinaigre Pour la sauce 100 g de guanciale huile d'olive 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d'ail en chemise 1 peperoncino séché 100 g de pecorino romano poivre noir fleur de sel 4 feuilles de menthe sauvage 3 clous de girofle 1/2 verre de vin blanc sec 300 g de purée de tomates 1 verre d'eau Pour l'huile de menthe 6 feuilles de menthe sauvage 100 g d'huile d'olive Pour les finitions huile d'olive extra vierge menthe sauvage fraîche pecorino romanopoivre noirpain de campagne  Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d'Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses. La seule façon de savoir si vous avez affaire à un vrai italien c'est de lui parler des tripes à la romaine. Un vrai de vrai aura les yeux animés de constellations dans l'instant. Et le cœur battant. Puis il vous demandera où vous avez acheté vos tripes pour pouvoir s'en préparer le plus rapidement possible.  Si vous aviez vu le visage de Salvatore, le sicilien, quand Esther lui a parlé de ce plat, ou entendu Paolo, le vénitien, quand il a crié de joie au téléphone à l'idée de pouvoir avoir sa part  (et surtout le plus vite possible)... Voilà bien la façon de rassembler toute l'Italie ! NOTE : Ce plat peut être préparé à l'avance et réchauffé il n'en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu'une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions. L'huile de menthe est optionnelle. La menthe sauvage peut être remplacée par de la menthe pouliot séchée ou de la menthe fraîche classique. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013). 1. Préparation des tripes Faire tremper les tripes dans une bassine d'eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d'eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l'eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l'intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d'orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l'eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes. Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d'autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ). 2. Préparation de la sauce Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d'une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d'huile d'olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l'oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l'ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et quelques feuilles de menthe. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l'eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. 3. Préparation de l'huile de menthe Disposer l'huile et les feuilles de menthe dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire pendant trois heures à 55°, refroidir immédiatement dans une glaçante puis chinoiser dans une étamine. 4. Finitions et dressage Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de menthe. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, arroser d'un fin filet d'huile de menthe, de pecorino fraîchement râpé, de feuilles de menthe, d'un trait d'huile d'olive et d'une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain. Tripes à la romaine © Renards Gourmets Tripes à la romaine © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh Colvert au cacao © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 36 heures Ingrédients :  Pour la garniture 1 petit céleri rave 1 petite poire ferme mais mûre fleur de sel 2 pincées de pu-erh beurre Pour la sauce agrodolce 2,5 cl de jus d'orange 25 g de miel d'arbousier 2,5 cl de vinaigre de Banyuls 5 cl de Morellino di Scansano 5 cl de Porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1 cuillère à café de cacao à 70% 8 grains de poivre sauvage Pour le colvert 1 canard sauvage 75 g de cacao amer en poudre poivre sauvage Voatsiperifery 6 baies de genièvre en poudre 1 cuillère à café de zestes séchés 2 cuillères à soupe de mélasse 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin 2 grosses poignées de fèves de cacao 2 branches de genévrier fleur de sel Le gibier s'accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l'association du canard et du cacao n'est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l'enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s'en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat. Nous l'avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir. 1. Préparation du colvert Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d'orange. Saler et poivrer l'intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d'épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert. Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l'ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes. Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°. Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus. Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°. Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°. 2. Préparation de la garniture Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver. 3. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver. 4. Finitions et dressage Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre. Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture. Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Salade Francillon

Salade Francillon

Faites cuire les pommes de terre non pelées 25 min à l'eau salée. Mélangez dans un saladier 2 cuil. à soupe de vinaigre, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive et 5 cl de vin ; salez, poivrez. Grattez et rincez les moules. Faites bouillir le reste de vin dans un faitout avec le céleri émincé, versez les moules, couvrez et cuisez 5 min à feu vif. Retirez les moules. Filtrez le jus de cuisson, faites-le bouillir et réduire de moitié. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Mélangez-les délicatement à la…

Velouté de Poivron au Basilic - L'Eau à la Bouche

Velouté de Poivron au Basilic - L'Eau à la Bouche

Velouté de Poivron au Basilic (pour 6 personnes) Ingrédients: 2 poivrons jaunes 1 poivron rouge 1 bouquet de basilic 1 gousse d'ail 6 càc de crème fraîche épaisse (facultatif) 1 pointe de purée de piment 1 dl de Porto Blanc (ou un autre vin sucré) 4 dl...

Coq au vin

Coq au vin

Coq au vin  J'ai fait cette recette (marmiton) pour 11 personnes, tout le monde c'est régalé ! Comme toujours, je l'ai fait à l'avance (le matin pour être dégusté le soir). Je l'ai accompagné de tagliatelles. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2 h 30 Ingrédients (pour  10 personnes) :  1 coq d'environ 4 kg coupé en morceaux par votre boucher  1 bouteille de vin rouge corsé  300 g de lardons  500 g de champignon de Paris (frais ou en boite)  1 gros oignon émincé  2 carottes coupées en rondelles  2 gousses d'ail écrasées  1 bouquet garni  1 cuillère à soupe de grains de poivre (moi j'ai mis une dizaine de baie de genièvre)  50 cl de fond de veau  5 cl de cognac (moi j'ai utilisé du wisky)  3 cuillères à soupe d'huile d'olive  1 cuillère à soupe bombée de farine ou de maïzena  sel, poivre Préparation de la recette : La veille : mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec [...]

Petites quiches aux gésiers de canard confits et présentation des Produits Régionaux - Quand Nad cuisine...

Petites quiches aux gésiers de canard confits et présentation des Produits Régionaux - Quand Nad cuisine...

Avant de vous parler de ces petites tartelettes sans pâte mais pas sans saveur, je tiens à vous présenter les Produits Régionaux, une épicerie fine en ligne qui m’a fait parvenir un colis des plus somptueux: Les Produits Régionaux, c’est une entreprise implantée à Souillac dans le Lot, entre le Quercy et le Périgord depuis 1850. Et depuis 2004, leur boutique en ligne propose non moins de 500 produits d’une qualité exceptionnelle, du foie gras, en passant par la truffe, aux confits et autres plats cuisinés… Ils savent avec délice faire-valoir leur terroir, et le partage avec nous en nous offrant le meilleur du sud-ouest. Parmi les trésors reçus: – du velouté de langoustine – du coulis de pêches de vigne – du vinaigre dit « du jardinier » (vinaigre de vin blanc parfumé avec herbes et aromates) – de la sauge séchée – du foie gras de canard entier au vin de paille – des gésiers de canard confits – une bouteille de Quercy des îles (un apéritif original dont je vous reparlerais très vite!) – une confiture originale au doux de nom « gourmandise » poire-chocolat – de la sauce au safran du Quercy Alors forcément avec des produits comme ceux-là on se sent inspiré! Et ce sont les gésiers confits que j’ai d’abord voulu goûter! Pour 5 petites quiches (sans pâte) (de 6,5 cm de diamètre): 1 oeuf 165 g de lait 30 g de farine 30 g de parmesan 2 gésiers de canard confits Produits régionaux 2 tomates séchées Quai Délices sel, poivre Préparer les gésiers: sortir les gésiers de leur graisse (surtout ne pas la jeter!! elle vous servira à d’autres préparations) et les mettre dans une poêle. Laisser fondre à feu doux et lorsque les gésiers sont dépourvus de graisse, les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir quelques minutes. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, ou 190-200° en chaleur normale). Dans le bol d’un mixeur, mettre l’oeuf puis ajouter la farine, le lait et le parmesan. Saler et poivrer. Mixer la préparation de façon à obtenir une pâte homogène. Découper les gésiers en fines lamelles et les tomates séchées en petits morceaux (le plus pratique étant d’utiliser de bons ciseaux pour ces dernières). Répartir dans 5 moules à tartelettes en silicone (sinon bien beurrer et fariner les moules). Verser la préparation précédente dans les moules et enfourner. Laisser cuire 20 min. Servir chaud ou tiède avec une salade agrémentée de noix et de croûtons.     Petites-quiches-g-siers-confits1.pdf 2009-04-06T08:20:00+02:00

Marmelade de lièvre à la royale

Marmelade de lièvre à la royale

Marmelade de lièvre d'après Aristide Couteaux, mousseline de céleri rave, mostarda, crumble de pain d'épice et châtaignes Marmelade de lièvre © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 2 jours Ingrédients :   Pour la marinade 2 cuisses de lièvre 2.5 cl d'eau de vie flambée de sorbier des oiseaux 25 cl de vin Langhe Rosso 2 brindilles de thym 2 branches de persil 2 brindilles de sarriette 2 brindilles d'hysope 1/2 cuillère à café de gingembre 1/2 cuillère à café de muscade 1 bâton de cannelle 1 clou de girofle 1 grain de poivre long 2 grains de poivre d'Assam 6 grains de poivre Voatsiperifery 4 baies de genièvre 1 gousse d'ail de la taille d'une amande 1 échalote grise 1 filet d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls 75 g de lard gras Pour la cuisson huile d'olive 50 cl de bouillon de bœuf 0.5 cl de vinaigre de Barolo 30 g de foie gras de canard grué de cacao 1 gousse de vanille poivre de Sarawak 2 gousses d'ail 1 échalote beurresel Pour la mousseline 1 céleri rave bouillon de volaille crème fraîche 1 oignon paille 1 brindille de thym poivre blanc beurre Autres châtaignes sous vide mostarda de Crémone pain d'épice Difficile de savoir si le lièvre est le roi des gibiers ou le gibier des rois. Mets dit-on préféré de Louis XIV à la fin de sa vie, le lièvre à la royale se décline sous différentes formes. Antonin Carême aurait livré au XIXe siècle une version en dodine, c'est à dire roulée et farcie de foie gras et de truffes. Au début du XXe siècle, le sénateur Aristide Couteaux proposait une version en capilotade c'est-à-dire longuement mijotée puis effilochée. Nous avons opté pour cette version que nous avons présentée sous la forme d'un Parmentier. Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles. 1. Préparation de la marinade Faire flamber l'eau de vie de sorbier des oiseaux. Laver les herbes, réduire le gingembre et l'ail en purée et la muscade en poudre. Broyer le clou de girofle, les baies de genièvre et les différents poivres. Couper l'échalote en rouelle. Râper le lard gras. Disposer tous les ingrédients sur les cuisses de lièvre dans une terrine en terre cuite. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre. Chauffer le vin, le flamber, le laisser refroidir et l'ajouter à la marinade. Laisser reposer 24 heures au frais sous un film. 2. Cuisson du lièvre Préchauffer le four à 90°. Réserver les cuisses de lièvre et bien les sécher. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les cuisses de lièvre en les tournant bien de tous côtés. Saler légèrement. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation de la viande. Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement, couvrir et laisser confire 6 heures au four. Récupérer les cuisses de lièvre, les désosser entièrement, remettre les os dans la sauce et effilocher la viande avec une fourchette. Réduire la sauce jusqu'à belle consistance et la chinoiser. 3. Préparation de la mousseline Ciseler l'oignon et le faire suer au beurre. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et le céleri rave taillé en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri soit bien fondant. Mixer et ajouter la crème, laisser mijoter dix minutes sans faire bouillir. Ajouter le restant de poivre et mixer de nouveau pour obtenir une mousseline très lisse. 4. Liaison de la sauce Peler 2 gousses d'ail et une échalote, réduire en fine purée et incorporer à la sauce. Laisser mijoter 15 minutes, mixer et chinoiser de nouveau. Ajouter le vinaigre et le foie gras en dès. Laisser fondre sans faire bouillir. Passer la sauce au tamis pour obtenir une sauce bien lisse, tenir chaud. 5. Montage des timbales Préchauffer le four à 180°. Dans une petite timbale beurrée, garnir d'une couche de lièvre effiloché et nourri d'une cuillère de sauce et d'un peu de poivre de Sarawak, de grué de cacao et de grains de vanille. Terminer par une couche de mousseline. Enfourner jusqu'à très légère coloration de la mousseline. 6. Finitions et dressage Déposer la timbale sur une assiette, démouler. Garnir d'une châtaigne, de quelques morceaux de mostarda et d'un peu de crumble de pain d'épice (pour réaliser ce crumble, j'utilise du pain d'épice rassis que je mixe et conserve dans un bocal quelques mois). Terminer par une brindille de thym, d'hysope ou de sarriette. Garnir de sauce au cordeau. Marmelade de lièvre © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Velouté de Céleri Rave et Potiron - La Cuisine des  Jours...

Velouté de Céleri Rave et Potiron - La Cuisine des Jours...

Inspirée du Magazine « Cuisine by Cyril Lignac » Image : La Cuisine des Jours... © 2011 Ingrédients pour 6 personnes 600g de céleri rave 300g de potiron 750ml de lait 1/8 de c. à café de gingembre en poudre 1 gousse d'ail 2 cuillères à soupe de moutarde...

 Velouté de carcasses de crevettes - Notre amour de cuisine

Velouté de carcasses de crevettes - Notre amour de cuisine

Ingrédients: 250 gr de carcasses de crevettes 1 oignon 4 ails 10 gr d'huile 400 gr de tomates en des ou coulis 400 gr d'eau 1 cas de Pastis ( ici remplacer par du vin blanc) 1càc de fumet de poisson ( ici remplacer par du cube)100 gr de crème fleurette...

Soupe paysanne aux lentilles de Paul Bocuse

Soupe paysanne aux lentilles de Paul Bocuse

Soupe paysanne aux lentilles de Paul Bocuse Une recette de soupe originaire de la région Rhône-Alpes où bien entendu il existe plusieurs versions pour la faire comme pour toutes les recettes traditionnelles. Ici, il s'agit de la façon de faire du chef Paul Bocuse, j'ai utilisé des lentilles blondes. Bien entendu, on peut mettre des lentilles vertes ou corail si on préfère.

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