Cheesecake plus que gourmand agrémenté de bananes et sauce caramel à la fleur de sel

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Cette recette me vient tout droit d'un autre blog, Beau à la louche , qui est tenu, si j'ai bien compris, par une alsacienne, comme moi...

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  Aujourd’hui est un jour un peu particulier pour moi… et oui aujourd’hui j’ai 30 ans!!  Le gâteau pour ce soir n’est pas encore prêt à l’heure où je rédige cet article aussi je vous propose le gâteau que j’avais fait l’année dernière, pour la même occasion. Les photos, prises dans une lumière peu appropriée et un peu à la va-vite, ne rendent pas hommage à ce superbe dessert. Bien sûr il n’est pas parfait, mais c’est la première fois que je réalisais un dessert de ce genre, avec toutes ces couches et textures différentes. Aussi je tenais à le partager avec vous, j’espère que vous serez indulgents! Il s’agit d’un entremets composé d’une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d’une mousse au caramel au beurre salé et d’un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Un délice! toutes les saveurs se marient parfaitement, j’ai beaucoup aimé. La recette est celle d’Elise, publiée sur son joli blog Les Gourmandises d’Elise (et croyez-moi, il n’en manque pas!). Je l’ai refaite à l’identique sans rien y changer (je n’ai pas osé, je m’aventurais sur un terrain inconnu!), aussi je vous retranscris ses instructions de préparation. Pour 6-8 personnes (à 5 nous n’en avons mangé que la moitié), avec un cercle de 21 cm de diamètre: Pour la pâte sablée: 120 g de farine 70 g de sucre en poudre 90 g de beurre mou 2 jaunes d’œufs 1/2 sachet de levure chimique 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de fleur de sel 1 cc d’extrait de vanille Pour la poêlée de pommes et poires à la cannelle: 500 g de pommes 300 g de poires 20 g de sucre cassonade 300 ml d’eau 1 cc de cannelle Pour la mousse au caramel au beurre salé: 50 cl de crème liquide entière bien froide 4 feuilles de gélatine (8g) 200 g de sucre en poudre 20 cl de crème liquide 20 g de beurre salé 1 pincée de fleur de sel Pour la sauce au caramel à la fleur de sel: 80 g de sucre en poudre 10 cl de crème liquide 1 cs d’eau 1 petite pincée de fleur de sel   Préparer la  base sablée: Battre le beurre en crème puis ajouter le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Ajouter progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène mais très collante. la placer sur un film transparent et l’aplatir avec la paume de la main. Emballer dans le film et réfrigérer 2 h minimum.   Pour la poêlée à la cannelle: Peler les pommes et les poires, ôter les pépins. Détailler les fruits en gros cubes et les placer dans une casserole. Faire revenir légèrement puis déglacer avec l’eau. Saupoudrer de sucre et de cannelle et poursuivre la cuisson 10 min à couvert. Les pommes doivent être fondantes. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajouter les poires, ainsi elles conserveront leur fermeté.   Préchauffer le four à 175°. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir la pâte du frigo et l’étaler la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main). Placer la pâte dans le cercle et faire cuire 20 à 25 min. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle. Laisser refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurisé.   Une fois que la base sablée a refroidi, placer la poêlée de fruits dessus, puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h.   Pour la mousse au caramel au beurre salé: Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.   Faire tiédir les 20 cl de crème liquide. Placer le sucre dans une casserole et laisser dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajouter progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Remuer entre chaque ajout. Quand tous les ingrédients sont incorporés, remettre sur feu doux pendant 5 min et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laisser reposer puis au bout de 2 min, ajouter la gélatine bien essorée, et remuer pour bien la dissoudre. Placer la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant.   Monter les 50 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Incorpore très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation.   Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.   Le jour de la dégustation, préparez la sauce à la fleur de sel: Faire tiédir la crème liquide. Chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur ambrée. Hors du feu, incorporer progressivement la crème liquide tiède et remuer. Remettre sur feu doux et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuer et laisser refroidir.   Pour la décoration,  dessiner des cercles de sauce au caramel à l’aide d’une poche à douille.     La préparation peut sembler un peu longue mais ça vaut le coup! Et puis à journée exceptionnelle, dessert exceptionnel!! Hi hi hi…!! 2010-11-05T07:06:00+01:00

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  Je vous l’annonçais en début de semaine, voici donc une nouvelle recette de bûche. Je précise « revisitée » dans l’intitulé car contrairement à Chef Nini à qui j’ai emprunté la recette, je n’ai pas de gouttière à bûche, j’ai donc choisi un moule de circonstance, à savoir un moule en silicone en forme de sapin. Plus qu’une bûche, il s’agit en fait d’une mousse au caramel à la fleur de sel, déposée sur un lit de pommes fondantes (un insert de pommes confites dans la recette originale), le tout couché sur un sablé constellé d’éclats de carambar et de fleur de sel. C’est tout simplement à tomber! La mousse est un pur délice, je regrette seulement que mon lit de pommes eut été si mince, la saveur de la pomme passait presque inaperçue. N’hésitez donc pas à doubler (ou du moins augmenter) la quantité de fruits donnée. J’ai également doublé les proportions du sablé car une fois ma pâte réalisée avec les quantités données par Chef Nini, j’ai trouvé ça trop peu pour la base de ma bûche. Par contre, j’ai eu un peu de rab, mais j’en ai fait quelques sablés aux pépites de bonbons caramel au beurre salé (trop bon!).   Pour 6 personnes: Pour le lit de pommes: 4 pommes 25 g de beurre 2 cs sucre vanillé Pour la mousse au caramel: 40 cl de crème liquide entière 100 g de sucre 75 g de beurre 2 belles pincées de fleur de sel 3 jaunes d’oeufs 3 g de gélatine en feuilles Pour le sablé (ici mes proportions, à vous d’ajuster selon le moule utilisé): 2 jaunes d’oeuf 90 g de sucre 150 g de farine 80 g de beurre 2 carambars 2 pincées de fleur de sel Pour le décor: 2 carambars 25 g de crème liquide 1/2 cc de cacao en poudre Avant de commencer, prendre les mesures du moule utilisé de façon à les appliquer au sablé: ici, j’ai retourné mon moule sur une feuille de papier pour en dessiner le contour (vous comprendrez donc qu’il vaut mieux y penser avant de le remplir de mousse!). Peler les pommes et les poêler dans le beurre. Saupoudrer de sucre vanillé et laisser caraméliser quelques minutes. Laisser refroidir. Pour la mousse: prélever 30 cl de crème et la placer au congélateur 15 min avec les fouets et le bol du batteur (ainsi la chantilly prendra plus facilement). Faire bouillir les 10 cl de crème restants. Couper le beurre en dés. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le laisser prendre une belle couleur dorée (remuer la casserole de temps en temps). Quand le caramel est prêt, ajouter le beurre puis la crème bouillante tout en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Ajouter également les jaunes d’oeufs et la gélatine essorée, toujours en fouettant. Laisser tiédir. Pendant ce temps, fouetter la crème placée au congélateur en chantilly. Y incorporer délicatement la préparation au caramel à l’aide d’une spatule. Verser la mousse obtenue dans le moule. Répartir par dessus les pommes caramélisées en couche régulière, en les enfonçant légèrement. Placer au congélateur (cela sera plus facile de démouler par la suite). Préparer le sablé: fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et le beurre en dés. Sabler la pâte entre les doigts puis former une boule. Personnellement, j’ai tout mélangé dans le kitchenaid (avec la feuille) puis placé la pâte 1h au frais. Pendant ce temps, détailler les carambars en tout petits dés. Réserver. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné (ou comme moi directement sur le tapis de cuisson). Découper la pâte aux mesures du moule (en s’aidant du gabarit réalisé sur la feuille pour ma part) puis la déposer sur une plaque à pâtisserie. Répartir les dés de carambars ainsi que la fleur de sel puis enfourner. Laisser cuire 15 min (à surveiller tout de même). A la sortie du four, laisser tiédir le sablé, puis le déposer sur la mousse encore congelée. Retourner le tout et démouler délicatement. Replacer la bûche au réfrigérateur quelques heures afin que la mousse retrouve toute sa texture. Pour décorer, préparer une petite sauce au caramel en faisant fondre les carambars dans la crème. Ajouter le cacao et bien mélanger avec un fouet. Verser le tout dans un petit sac congélation et couper une des extrémités. Dessiner quelques arabesques sur la bûche selon votre inspiration.       Rassurez-vous, la recette est bien plus longue à expliquer qu’à réaliser, n’hésitez pas à vous lancer, vous ne serez pas déçus!       Bûche (revisitée) caramel pomme 2012-12-21T07:00:00+01:00

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