Paris-Brest moderne de Philippe Conticini à l'insert praliné

Commencer par l'insert

Battre la crème en chantilly sur le praliné en l'incorporant par tiers puis réserver au réfrigérateur.

Faire le craquelin

Au robot pâtissier, si vous en avez un (à la main c'est juste plus long et fatiguant mais ça marche aussi!) avec le malaxeur, mélanger la farine avec la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre et pétrir à vitesse moyenne pour avoir une pâte homogène

Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare (ou du papier cuisson) puis découper des disques de 3cm que l'on réserve au réfrigérateur (8 disques).

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, 3ème grille)

Préparer la pâte à choux

Bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre

Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et remuer puis dessécher à feu doux pendant 2 minutes

Mettre la pâte dans le robot pâtissier (ou un saladier si vous n'en avez pas mais ce sera plus long car il faut attendre que la pâte se refroidisse un peu) avec le malaxeur, tourner la pâte pour la refroidir un peu

Ajouter peu à peu les œufs battus en battant sans cesse

Mettre la préparation dans une poche à douille puis, sur une plaque de pâtisserie avec une feuille de cuisson, pocher une couronne de 8 choux de 4 cm.

Poser les craquelins par dessus chaque chou puis cuire pendant 35 minutes

Refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière

Si vous suivez la recette, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs puis ajouter la farine et la maïzena

Bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée puis verser la moitié dans le mélange et ensuite le tout

Remettre la préparation dans la casserole et épaissir à feu doux en remuant sans cesse pendant 1 minute

Verser sur une plaque de pâtisserie et filmer au contact avec un film alimentaire pour laissez refroidir plus rapidement la crème pâtissière.

Préparer la crème au praliné

Dans un robot pâtissier, avec le batteur, mettre le beurre mou et battre pour le rendre pommade puis ajouter le praliné et incorporer la crème pâtissière

Laisser battre jusqu'à ce que la crème pralinée soit bien montée.

Faire le montage du Paris-Brest

Découper la couronne en deux dans l'épaisseur

Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités

Puis, pocher par dessus un insert de noix de praliné

Recouvrir l'insert par une autre couche de crème au praliné

Fermer le Paris-Brest en le recouvrant avec la couronne puis saupoudrer de sucre glace.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.