Cuisses de canette sauce au Porto

Cuisses de canette sauce au Porto

Bonjour, aujourd'hui je vous propose des cuisses de canette c'est moins gras que le canard et le goût est plus subtil enfin à mon goût. Préparation : 40 min Cuisson : 60 min Ingrédients Pour 3 personnes 3 cuisses de canette 1 oignon ½ c à café de 4 épices...

Vous allez aimer dans notre boutique


Le grand manuel du cuisinier

Le grand manuel du cuisinier

Le manuel qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la compo...

Cuisine légère

Cuisine légère

Parce que « faire attention à sa ligne » peut aussi rimer avec « gourmandise ».  Découvrez 100 recettes à dégustez sans se priver.  De l'apéritif au dessert, tout y est pour se faire plaisir sans...

Le Foie gras dans tous ses états

Le Foie gras dans tous ses états

Le foie gras se prête à toutes les fantaisies...Cru ou mi-cuit, il nous surprend au gré d'alliances audacieuses. Il se réinvente en macaron, en carpaccio, en pot-au-feu, en terrine, pané, poêlé, m...

Les recettes similaires


Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : difficilecoût : cher +/- 2 heures + une nuit de repos pour la pâte  Ingrédients :  Pour le pithiviers 1 perdreau gris 100 g de foie gras confit de canard 50 g de foie gras confit pour la farce 1 oignon confit 1 gousse d'ail confite le foie du perdreau (ou de volaille) 200 g de gorge de porc peu grasse 2 cuillères à soupe de Cognac 2 cuillères à soupe de Noilly Prat 2 cuillères à soupe de Porto fleur de sel poivre Voatsiperifery beurre 1 truffe noire de 40 g 200 g de chanterelles jaunes 1 petit chou vert de Milan huile d'olive gros sel  Pour la pâte 265 g de beurre mou 170 g de farine de blé T55 80 g de farine d'épeautre 120 g de maïzena 10 g de sel 3 g de sucre 35 g d’œuf 80 ml d'eau 10 ml de vinaigre de vin blanc jaunes d’œufs pour la dorure  Pour la sauce 2,5 cl de jus d’orange 25 g de miel d’arbousier 2,5 cl de vinaigre de coing 5 cl de vin rouge 5 cl de porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1/2 cuillère à café de cacao à 70% 1/2 cuillère à café de gelée de coing 8 grains de poivre sauvage Pour la garniture une salade de Castelfranco huile d'olive vinaigre de Barolo fleur de sel poivre mignonette mostarda de Crémone Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l'occasion de l'épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd'hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l'origine il s'agissait d'un pâté d'alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes. En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits. La recette de pâte donnée ici n'est pas celle d'une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s'imbibe d'avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant. Se procurer de la viande de gibier : Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France. 1. Préparation de la pâte La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire. 2. Préparation de la farce Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d'un jus. Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles. Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm. Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d'un torchon. 3. Montage des pithiviers Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers. Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement. Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes. Passer l'ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l'oignon et l'ail confit puis saler et poivrer. Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d'un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou. Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d'eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l'aide du dos d'une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 230°. Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d'épaisseur. Dorer l'ensemble de l'abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l'insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l'air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d'une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l'affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l'aide de l'emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte. Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage. Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe. 4. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver. 5. Finitions et dressage Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière. Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de tirer, c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l'intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin. Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh Colvert au cacao © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 36 heures Ingrédients :  Pour la garniture 1 petit céleri rave 1 petite poire ferme mais mûre fleur de sel 2 pincées de pu-erh beurre Pour la sauce agrodolce 2,5 cl de jus d'orange 25 g de miel d'arbousier 2,5 cl de vinaigre de Banyuls 5 cl de Morellino di Scansano 5 cl de Porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1 cuillère à café de cacao à 70% 8 grains de poivre sauvage Pour le colvert 1 canard sauvage 75 g de cacao amer en poudre poivre sauvage Voatsiperifery 6 baies de genièvre en poudre 1 cuillère à café de zestes séchés 2 cuillères à soupe de mélasse 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin 2 grosses poignées de fèves de cacao 2 branches de genévrier fleur de sel Le gibier s'accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l'association du canard et du cacao n'est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l'enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s'en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat. Nous l'avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir. 1. Préparation du colvert Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d'orange. Saler et poivrer l'intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d'épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert. Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l'ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes. Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°. Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus. Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°. Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°. 2. Préparation de la garniture Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver. 3. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver. 4. Finitions et dressage Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre. Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture. Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Sauce échalotes et Porto - Les recettes de Zaza .

Sauce échalotes et Porto - Les recettes de Zaza .

Une sauce idéale avec une viande rouge ou avec un magret de canard ... Pour un bol environ 2 échalotes émincées 30 gr de beurre 200 ml de porto 150 ml de crème liquide 1 cuillère à café de vinaigre balsamique sel / poivre Faites dorer à feu doux les échalotes...

Sauce échalotes et Porto - Les recettes de Zaza .

Sauce échalotes et Porto - Les recettes de Zaza .

Une sauce idéale avec une viande rouge ou avec un magret de canard ... Pour un bol environ 2 échalotes émincées 30 gr de beurre 200 ml de porto 150 ml de crème liquide 1 cuillère à café de vinaigre balsamique sel / poivre Faites dorer à feu doux les échalotes...

Recette de la Sauce au Poivre Vert - Nosrecettesfaciles.com

Recette de la Sauce au Poivre Vert - Nosrecettesfaciles.com

Une viande poêlée nappée de sauce au poivre vert s'accommode parfaitement d'un bon verre de Madiran - la cuisine des délices - Préparation : 5 min - Cuisson : 10 à 12 min - pour 4 personnes - 2 cuillères à soupe de poivre vert, 1 verre de porto, 1 cuillère à café de graisse de canard, 10 cl de bouillon de volaille,...

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis Pintade aux dattes © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients :  Pour la pintade Un filet de pintade 1 oignon blanc finement haché1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de macis 1/4 de cuillère à café de muscade 1 cuillère à café de miel d'arbousier 50 g de pulpe de dattes 1/2 cuillère à café de menthe séchée 1 pincée de safran 4 amandes torréfiées 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès une pincée de poivre de la Jamaïque une noix de beurre sel  Pour le jus 25 g de sucre roux 2.5 cl de vinaigre de Xérès 2.5 cl d'un mélange de jus d'orange et pamplemousse 12 cl de jus de pintade 1/2 cuillère à café de macis 1/2 cuillère à café de cannelle une pincée de poivre de la Jamaïqueune pincée de safran Pour la garniture 1 botte de navets primeurs 1 petit morceau de racine de curcuma sel et poivre 2 cuillères à soupe de sirop de dattes2 feuilles de blettes huile d'olive Pour les finitions huile d'arachide beurre frais 1 cuillère à soupe de pollen de fleurs 1 citron vert L'idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l'assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l'Université de Yale parle d'un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l'ouvrage d'al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d'un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l'époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n'est autre que Saladin. L'auteur de l'ouvrage d'al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d'Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d'origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d'épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l'Islam jusqu'au Maroc et nous nous sommes inspirés d'une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d'après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d'autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd'hui. Nous aimons l'association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l'ancien nom du curcuma. Cette recette est destinée aux amateurs d'épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s'accorde avec ce plat. Notre choix s'est cependant porté sur un vin d'Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s'agit d'un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d'or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons. 1. Préparation de la pintade Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d'autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l'insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver. 2. Préparation du jus de pintade Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. 3. Préparation de la garniture Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l'emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille. Imbiber les feuilles de blettes d'huile d'olive et réserver. 4. Finitions et dressage Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d'huile d'arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande. Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude. Lier la sauce avec de l'arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud. Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert. Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud. Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Brochettes de canard marinées aux pêches jaunes

Brochettes de canard marinées aux pêches jaunes

Ingrédients pour 6 personnes : 4 magrets de canard fermiers  12 c a s d'huile d'olive  4  c a s de sauce soja  2 c a s de gingembre en poudre  2  c a sde curry  1 jus de citron jaune  4 gousses d'ail  4 pêches jaunes  1 gros oignon rouge doux  2 ...

Magret de canard aux litchis-Recette réunion - Recettes de Papounet

Magret de canard aux litchis-Recette réunion - Recettes de Papounet

Ingrédients des magrets de canard aux litchis : 2 magrets de canard. 200 g de litchis frais ou en boite. 1 oignon effeuillé. 4 tiges d'oignons vert. 1 ou 2 gros piments (Facultatif). Sel-Poivre. Pour la sauce aigre douce : Un demi verre à café de sauce...

Pâtes courtes au canard confit, sauce au porto +

Pâtes courtes au canard confit, sauce au porto +

Je me répète, j’en suis consciente, quand on aime le canard et qu’on a un reste de pâtes, c’est un jeu d’enfant de prendre un congé de cuisi...

Magret de canard bbq, sauce au porto +

Magret de canard bbq, sauce au porto +

Ce magret de canard nous rappelle que nous avons été des carnivores et que nous éprouvons encore du plaisir à déguster de la viande rouge. M...

Sauce aux figues et au porto pour canard confit +

Sauce aux figues et au porto pour canard confit +

Plusieurs semaines ont passé sans que nous ne mangions de cuisses confites, j’avais eu la bonne idée d’en faire provision quand elles étaien...

Albufera de poulette, légumes au pot

Albufera de poulette, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : cher +/- 3 heures Ingrédients :  Pour la poulette  une poulette de Bresse poivre blanc du Penja fleur de sel  Pour la sauce Albuféra 15 cl de bouillon de volaille 2 cl de Porto blanc 2 cl de Madère 0,5 cl de Cognac 15 cl de crème fleurette 60 g de foie gras mi-cuit poivre blanc du Penja fleur de sel Pour la garniture 2 petits artichauts pointus 1 citron jaune 1 côte de céleri 1 poireau crayon 1 petit céleri rave 2 mini navets 2 héliantis 2 carottes jaunes fanes 2 scorsonères 1 radis daïkon 1 radis greenmeat poivre blanc du Penja fleur de sel beurre sucre vinaigre de Barolo Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C'est grâce à son père Jean Dugléré qu'Adolphe trouva sa voie. Élève de l'illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l'orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie. Le nom d'Albuféra vient du maréchal d'Empire Louis-Gabriel Suchet duc d'Albufera (une région au sud de Valence dans l'Horta espagnole). Si l'association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d'Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l'honneur du maréchal. Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d'alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq. Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants. 1. Préparation de la sauce Albuféra Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation. Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir. 2. Préparation de la garniture Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre. Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson. Stopper la cuisson dans une glaçante. Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin. Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson. 3. Préparation de la poulette Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°. 4. Finitions et dressage Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre. Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer. Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline. Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram

Tajine d'ailes de poulet et carotte en sauce - cuisinesoraya.com

Tajine d'ailes de poulet et carotte en sauce - cuisinesoraya.com

Calories : 94kcal pour 100g Temps : 35 minutes Difficulté : Facile Pour 4 personnes Ingrédients : - 1 kilo d'ailes de poulet - 1 oignon - 2 gousse d'ail - 2 carottes - 1 cuillère à café de paprika - 1 cuillère à café de cumin - 1 cuillère à café de gingembre...

Côtelettes de canard sauce porto gelée de Mara des bois pommes grenailles au beurre salé

Côtelettes de canard sauce porto gelée de Mara des bois pommes grenailles au beurre salé

Ingrédients pour deux personnes : 2 Côtelettes de canard 15 cl de Porto 3 Cuillères à soupe de gelée de Mara des bois « Au Temps d’Eugénie » 2 Echalotes Sel Poivre Pommes grenailles 30 g de B…

Fondue Vigneronne au Vin Rouge

Fondue Vigneronne au Vin Rouge

Ingrédients pour 4 personnes: . 1,2kg de viande tendre (ici boeuf/veau/canard) . 100gr de lardons fumés . 1 oignon émincé . 1 carotte coupée en petits dés  2 gousses d’ail dégermées . 1 bouqu…

Magret de canard sauce au poivre vert

Magret de canard sauce au poivre vert

Idngreients pour 6 personnes: 3 beaux magrets  2 échalotes ciselées finement  50 g de beurre  2 dlde madère  1 cuiller à café de moutarde fine  3 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau (on le trouve en deshydraté)  Vin blanc 2 dl de crème ...

1 Recette facile, Paupiette de poulet à la sauce tomate

1 Recette facile, Paupiette de poulet à la sauce tomate

Cuisinez à l'aide de votre cookéo, un bon plat de viande à la sauce tomate pas cher et rapide - Gigi Cuisine Gourmande - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min - Pour 4 à 6 personnes - 1 oignon émincé, huile d'olive, 100 g de lardons fumés, 6 paupiettes de poulet, 2 cuillères à café de fond de volaille,...

MAGRET DE CANARD AUX PRUNEAUX, SAUCE AU CAFE

MAGRET DE CANARD AUX PRUNEAUX, SAUCE AU CAFE

Une recette de magret de canard aujourd'hui avec une sauce au café, un pur délice !!! Source : Une recette inspirée d'un très vieux...

Cuisiner au café

Cuisiner au café

Sauce café pour " salade".!!!!!!!!!! Ingrédients: Un peu de salade verte , 200 gr de pommes de terre, 8 tranches fines de magret de canard séché, 70 gr de gésiers confits, 100 gr de lardons fumés( les miens fumés maison), 4 foies blonds de volaille, 1...

Poitrine de canard poêlée, sauce orange et porto +

Poitrine de canard poêlée, sauce orange et porto +

Il y avait un bon moment que nous avions dégusté une poitrine de canard, c’est si facile, si rapide et c’est une viande qui remplace avantag...

Les avis


Soyez le premier à mettre un commentaire

Votre commentaire


Copyright RecettesMania ©2022. All rights reserved.