Vinaigre
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Bisque de pigeonneau aux petits pois
Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes.
Canette mi-sauvage à la Montmorency
Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe siècle.
Vol-au-vent à la Financière
Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine.
Tortellini de moussette au consommé
La moussette ne se trouve qu’à la fin du printemps et au début de l’été, il s’agit d’un mâle araignée de mer juvénile.
Fricassée de poularde aux écrevisses
Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘.
Cane sauvage en croûte d’or
Qu’elle soit rouennaise ou roannaise, la tourte de canard est un monument de la gastronomie française.
Civet de rouget à la Royale
Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie.
Bécasse des dieux, jus d’oiseau au long bec
La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident.
Harestecks de capucin à la Sombreuil
Les harestecks sont mentionnés par l’immense gastronome Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin.
Quenelles de brochet à la Nantua
L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées.
Daube de poulpes, totènes et soupions
Chaque ville portuaire de méditerranée possède sa propre recette de poulpe.
Dos de chevreuil au poivre sauvage
La sauce poivrade est l’une des plus ancienne sauce connue du répertoire gastronomique occidental.
Dos de venaison en feuilletage
Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française.
Salmis de canard sauvage aux myrtes
Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils.
Bécassines des marais rôties
La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité.
Ravioli à la daube, sucs d’orange
La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana.
Mordorée aux lentilles de Castelluccio
En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge.
Terrine de pigeon au chou noir
Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines.
L’ode au printemps, la vignarola
Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses.
