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Filet de sanglier et pulenda

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Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets 2 personnes difficulté : moyen coût : moyen +/- 2 heures Ingrédients : Pour le filet de sanglier 250 g de filet de sanglier 3/4 feuilles de châtaignier fleur de sel poivre de Sarawak Pour la pulenda 100 g de farine de châtaigne3 fois le volume d'eau sel Pour la sauce 25 g de miel d'arbousier 2,5 cl de vinaigre de Banyuls 2,5 cl de jus d'orange 5 cl de vin rouge corsé 5 cl de Porto rouge 5 cl de fond brun de gibier 4 graines de coriandre 4 baies de myrte 4 grains de poivre de Sarawak 1 clou de girofle 1 cuillère à café de gelée d'arbouse 1/2 cuillère à café de cacao en  poudre Pour la garniture 2 petites pommes sauvages acidulées beurre clarifié fleur de sel poivre de Sarawak Pour les finitions huile de pépins de raisin beurre clarifié écorce de cédrat confit beurre feuilles, bogues et coques de châtaignes branches de romarin En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé l'arbre à pain. Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d'un craquement annonçaient qu'enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées maisons qui fument. La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd'hui d'accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l'eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu'elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l'automne où l'on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part. Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis. 1. Préparation du filet de sanglier Faire tremper dans l'eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater. Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°. 2. Préparation de la pulenda Faire chauffer l'eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir. 3. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver. 4. Préparation de la garniture Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu. 5. Finitions et dressage Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d'huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l'huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l'enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d'une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s'éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d'aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre. Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l'assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement. Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Une journée en WW Bleu 💙 Journée 23 - La cuisine  de Laëty

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Total de la Journée : 23 pts Petit Déjeuner : Total : 7 pts 1 Café 1 Orange 1 bowlcake aux pépites de chocolat ( 5pts ) 1 Yaourt aux fruits ( 2pts ) Recette Bowlcake aux pépites de chocolat 👇👇👇 bowlcake pépites de chocolat Déjeuner : Total 8 pts Escalope...

Boulettes de poulet au citron - Quand Nad cuisine...

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    Aujourd’hui au menu, ces délicieuses boulettes de poulet bien citronnées, accompagnées d’une sauce crémeuse à la menthe. On a beaucoup aimé (sauf Pauline pour qui le citron « piquait trop »!) cette recette dénichée sur Marmiton, la viande est moelleuse et bien parfumée, et la sauce tout en fraîcheur grâce à la menthe. Dans la recette originale, la sauce est au yaourt, mais n’en ayant pas sous la main, je l’ai remplacé par de la crème légère liquide.Ces boulettes seraient parfaites pour un apéro dînatoire ou un plateau télé, car facile à grignoter du bout des doigts, mais ici elles ont été servies en plat principal avec des petits pois-carottes.     Pour 4 personnes: 4 escalopes de poulet 1 citron 1 jaune d’oeuf 4 cs de chapelure 2 cs de moutarde 125 g de crème liquide légère (ou 1 yaourt nature) quelques feuilles de menthe (lyophilisée pour moi) huile d’olive sel, poivre   Dans le bol d’un robot, hacher les escalopes de poulet taillées en gros dés. Râper le zeste du citron et le presser. Dans un saladier, mélanger le poulet haché, 1/4 du zeste de citron et la moitié du jus, le jaune d’oeuf, la moutarde et la chapelure.Saler et poivrer. Pour une préparation bien homogène, le mieux est de mélanger à la main. Façonner ensuite des boulettes de la taille d’une grosse noix. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire dorer les boulettes. Remuer souvent la poêle pour une coloration homogène. Les boulettes doivent être cuites à coeur. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant la crème (ou le yaourt) avec 1 cs de zeste de citron et le jus restant. Ajouter les feuilles de menthe finement ciselées. Réserver au frais jusqu’au moment de servir avec les boulettes.  

Une journée en WW Bleu 💙 Journée 15 - La cuisine  de Laëty

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Total de la journée : 23Pts Petit Déjeuner : Total 3 pts 1 Café 1 Orange 1/2 Burrito Pomme-Chocolat (3 pts) Recette 👉👉👉 Burrito Pomme-Chocolat Déjeuner : Total 8 pts Fondue de Poireaux - Pomme de Terre - Bacon (8pts) 1 Yaourt brassé 0% + 1cc d'édulcorant...

Une journée en WW Violet 💜 Journée 6 - La cuisine  de Laëty

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Total de la journée : 16 Pts Petit Déjeuner : Total : 4 pts 1 Café 1 Orange 1 Bowlcake semoule (2pts) 1 cc Confiture (2pts) Recette :👇👇👇 Bowlcake Déjeuner : Total 8 Pts 120g Pomme de terre Cuisse de Poulet avec peau (5pts) 2cc Huile (3pts) Haricots verts...

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Recette N°612 Pour 6 escalope de dindes ou filets de poulets: 6 C à soupe d'huile d'olive 1 C à café de paprika doux (rase) 6 c à soupe de jus d'orange 1 c à soupe de sauce worcester 1 c à café de tabasco 1 c à soupe d'huile pour pizza pimentée 1 petite...

Poulet ''UN PEU COLOMBO'' - La cuisine d'Anna

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Ce n'est pas la recette typique du poulet colombo mais une adaptation de ma part (je dois l'avouer est quand même délicieuse). ...

Aiguillettes de poulet à l’orange ww

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Une journée en WW Bleu 💙 Journée 6 - La cuisine  de Laëty

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Total de la journée : 23 Pts Petit Déjeuner : Total : 4 pts 1 Café 1 Orange 1 Bowlcake semoule (2pts) 1 cc Confiture (2pts) Recette :👇👇👇 Bowlcake Déjeuner : Total 11 Pts 150g Pomme de terre Actifry (3pts) Cuisse de Poulet avec peau (5pts) 2cc Huile (3pts)...

Une journée en WW Violet 💜 Journée 14 - La cuisine  de Laëty

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Total de la journée : 16 Pts Petit Déjeuner : Total : 4 pts 2 Tartines pain de mie ww (2 pts) 1 Yaourt aux fruits 0% (2 pts) 1 Orange 2 Oeufs Déjeuner : Total 7 pts Pâtes complètes Courgettes 1 cc d'huile d'olive (1 pt) 1 cc de cancoillotte à l'ail (1pt)...

Une journée en WW Bleu 💙 Journée 13 - La cuisine  de Laëty

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Total de la journée : 23Pts Petit Déjeuner : Total : 1 pt 1 Café 1 Orange 1 cc Margarine (1pt) 2 Oeufs brouillés 1 Compote Pommes-fraise SSA Déjeuner : Total : 1 pt 2 Colins Alaska 1 cc huile d'olive (1pt) Haricots beurre à la tomate 2 Clémentines >>...

Pains brioches et viennoiseries Ramadan 2014 - Le Sucré Salé d'Oum Souhaib

Pains brioches et viennoiseries Ramadan 2014 - Le Sucré Salé d'Oum Souhaib

Selem alaykoum/Bonjour Après les entrées salées du Ramadan ,voici une récap avec les pains et brioches que vous pouvez réaliser pendant ce mois sacré! Je publierai de nouvelles recettes de pains pendant le Ramadan inshaallah,des pains qui viendront s’ajouter à cette liste que vous pourrez bien entendu consulter en cliquant sur le lien recettes du ramadan 2014 dans la barre du menu du blog.Je vous souhaite de très bonnes réalisations!   petits pains à la semoule croissants rosettes la brioche du boulanger les mauricettes torsades feuilletées aux pépites de chocolat pains matlouh brioches en roses pains roulés au sésame pains au yaourt les pliés au chocolat pains Indiens cheese naan croissants pour ramadan kesra rakhsis brioche mousseline hyper légère parathas farcis au poulet brioche parisienne pains spirales aux graines de nigelle les oranais petits pains torsadés ensaimadas brioches espagnoles pains roulés à la viande haché pains au chocolat au beurre salé pains ciabattas brioches feuilletées pain tourbillon   BON APPETIT!!!! algerie kitchenaid pains  ramadan ramadan 2014 tunisie  maroc  gâteaux algériens boulange boulangerie     

Poulet du Haut Dijonnais

Poulet du Haut Dijonnais

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 5 Minutes Temps de Cuisson 50 à 60 Minutes   ► 1 poulet en morceaux ► 1 pot de yaourt nature ► 2 cuil à soupe de jus de citron ► 1 cuil à soupe de moutarde de Dijon ► 1 cuil à café de thym frais ► 20 g de parmesan râpé ► sel, poivre ► rondelles...

Poulet Ă  l'orange

Poulet Ă  l'orange

Pour 4 amateurs d'aigre-doux : - 4 blancs de poulet - 1 orange non traitée - 25 g de beurre - 6 morceaux de sucre - 2 Cs de vinaigre ...

Une journée en WW Violet 💜 Journée 15 - La cuisine  de Laëty

Une journée en WW Violet 💜 Journée 15 - La cuisine de Laëty

Total de la journée : 16 Pts Petit Déjeuner : Total 3 pts 1 Café 1 Orange 1/2 Burrito Pomme-Chocolat (3 pts) Recette 👉👉👉 Burrito Pomme-Chocolat Déjeuner : Total 5 pts Fondue de Poireaux - Pomme de Terre - Bacon (4 pts) 1 Yaourt brassé 0% + 1cc d'édulcorant...

Une journée en WW Bleu 💙 Journée 14 - La cuisine  de Laëty

Une journée en WW Bleu 💙 Journée 14 - La cuisine de Laëty

Total de la journée : 23Pts Petit Déjeuner : Total : 4 pts 2 Tartines pain de mie ww (2 pts) 1 Yaourt aux fruits 0% (2 pts) 1 Orange 2 Oeufs Déjeuner : Total : 12 pts Pâtes complètes (5 pts) Courgettes 1 cc d'huile d'olive (1 pt) 1 cc de cancoillotte...

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis Pintade aux dattes © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients :  Pour la pintade Un filet de pintade 1 oignon blanc finement haché1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de macis 1/4 de cuillère à café de muscade 1 cuillère à café de miel d'arbousier 50 g de pulpe de dattes 1/2 cuillère à café de menthe séchée 1 pincée de safran 4 amandes torréfiées 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès une pincée de poivre de la Jamaïque une noix de beurre sel  Pour le jus 25 g de sucre roux 2.5 cl de vinaigre de Xérès 2.5 cl d'un mélange de jus d'orange et pamplemousse 12 cl de jus de pintade 1/2 cuillère à café de macis 1/2 cuillère à café de cannelle une pincée de poivre de la Jamaïqueune pincée de safran Pour la garniture 1 botte de navets primeurs 1 petit morceau de racine de curcuma sel et poivre 2 cuillères à soupe de sirop de dattes2 feuilles de blettes huile d'olive Pour les finitions huile d'arachide beurre frais 1 cuillère à soupe de pollen de fleurs 1 citron vert L'idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l'assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l'Université de Yale parle d'un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l'ouvrage d'al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d'un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l'époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n'est autre que Saladin. L'auteur de l'ouvrage d'al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d'Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d'origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d'épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l'Islam jusqu'au Maroc et nous nous sommes inspirés d'une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d'après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d'autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd'hui. Nous aimons l'association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l'ancien nom du curcuma. Cette recette est destinée aux amateurs d'épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s'accorde avec ce plat. Notre choix s'est cependant porté sur un vin d'Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s'agit d'un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d'or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons. 1. Préparation de la pintade Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d'autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l'insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver. 2. Préparation du jus de pintade Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. 3. Préparation de la garniture Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l'emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille. Imbiber les feuilles de blettes d'huile d'olive et réserver. 4. Finitions et dressage Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d'huile d'arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande. Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude. Lier la sauce avec de l'arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud. Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert. Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud. Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

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