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Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : difficilecoût : cher +/- 2 heures + une nuit de repos pour la pâte  Ingrédients :  Pour le pithiviers 1 perdreau gris 100 g de foie gras confit de canard 50 g de foie gras confit pour la farce 1 oignon confit 1 gousse d'ail confite le foie du perdreau (ou de volaille) 200 g de gorge de porc peu grasse 2 cuillères à soupe de Cognac 2 cuillères à soupe de Noilly Prat 2 cuillères à soupe de Porto fleur de sel poivre Voatsiperifery beurre 1 truffe noire de 40 g 200 g de chanterelles jaunes 1 petit chou vert de Milan huile d'olive gros sel  Pour la pâte 265 g de beurre mou 170 g de farine de blé T55 80 g de farine d'épeautre 120 g de maïzena 10 g de sel 3 g de sucre 35 g d’œuf 80 ml d'eau 10 ml de vinaigre de vin blanc jaunes d’œufs pour la dorure  Pour la sauce 2,5 cl de jus d’orange 25 g de miel d’arbousier 2,5 cl de vinaigre de coing 5 cl de vin rouge 5 cl de porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1/2 cuillère à café de cacao à 70% 1/2 cuillère à café de gelée de coing 8 grains de poivre sauvage Pour la garniture une salade de Castelfranco huile d'olive vinaigre de Barolo fleur de sel poivre mignonette mostarda de Crémone Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l'occasion de l'épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd'hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l'origine il s'agissait d'un pâté d'alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes. En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits. La recette de pâte donnée ici n'est pas celle d'une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s'imbibe d'avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant. Se procurer de la viande de gibier : Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France. 1. Préparation de la pâte La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire. 2. Préparation de la farce Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d'un jus. Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles. Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm. Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d'un torchon. 3. Montage des pithiviers Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers. Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement. Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes. Passer l'ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l'oignon et l'ail confit puis saler et poivrer. Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d'un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou. Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d'eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l'aide du dos d'une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 230°. Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d'épaisseur. Dorer l'ensemble de l'abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l'insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l'air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d'une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l'affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l'aide de l'emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte. Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage. Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe. 4. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver. 5. Finitions et dressage Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière. Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de tirer, c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l'intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin. Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

"Boeuf" sauté aux légumes - recette végétale - La fée Stéphanie

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La recette d’aujourd’hui est une invitation au voyage. J’apprécie énormément la cuisine asiatique et les plats marinés, sautés au wok ou grillés m’attirent toujours. J’ai préparé aujourd’hui un plat qui pourrait rappeler le boeuf sauté aux légumes que proposent de nombreux restaurants, en version végétale. Varier les légumes selon vos envies et les saisons! Temps de préparation: 30 minutes Temps de repos: 50 minutes   Temps de cuisson: 20 minutes pour réhydrater les PST + 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes:  200 g de protéines de soja texturées (PST) gros morceaux 250 g de haricots plats 300 g de champignons frais au choix 2 carottes 2 courgettes 1 oignon 1 gousse d’ail 1 petit morceau de gingembre frais 2 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de noix de cajou hachées (grillées et non salées) 1 tasse à café d’eau Pour la sauce: 120 ml de sauce soja allégée en sel ou tamari pour une version sans gluten 60 ml de vinaigre de riz 60 ml d’eau 2 c. à s. de fécule de maïs 2 c. à s. de sirop d’agave (ou de sucre roux) 2 c. à s. de sauce tomate 1/2 c. à c. de cannelle 1/2 c. à c. […]

Brochette de poulet au miel à la sauce soja et au vinaigre balsamique

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Artichauts farcis - Les petits plats de Béa

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Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d'Alba Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : cher +/- 20 minutes Ingrédients : 20 g de truffe blanche d'Alba fraîche 120 g de riz Vialone Nano1 cuillère à café de vinaigre de Barolo 1 échalote 1 pincée d'origan frais 30 g de parmesan 20 cl de bouillon de poule 25 cl de fond blanc 10 cl de jus de volaille fleur de sel poivre blanc du Penja huile d'olive beurre La truffe blanche d'Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu'une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l'apprécier c'est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s'accorde mieux d'après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n'est disponible qu'en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016). Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis. NOTE : Avant la préparation La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l'emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici). 1. Préparation du beurre de truffe Brosser délicatement la truffe sous un filet d'eau froide, l'essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu'elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu'à ce qu'il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais. 2. Préparation du risotto Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles. Peler et ciseler le plus finement possible l'échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver. Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l'opération dès que le riz commence à manquer d'humidité. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que le riz soit al-dente. 3. Finitions et dressage Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l'origan. Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l'origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu. Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d'huile d'olive d'excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud. Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

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