Bûche Fruits Secs Caramélisés

Poudre de fruits secs caramélisés :

Torréfiez les fruits secs en les passant au four sur du papier de cuisson à 150° environ 25 minutes selon votre four.

Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et faites cuire ce sirop à 116°.

Ajoutez les noisettes et amandes torréfiées et refroidies

Enrobez les fruits secs avec ce sirop puis cuire tout doucement pendant 20 minutes, sans cesser de remuer.

Étalez les fruits secs sur une plaque pour qu’ils refroidissent plus rapidement.

Quand ils sont froids, mixer au robot, en 2 fois, jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Le biscuit à l’amande :

Préchauffez votre four à 170°C.

A l’aide d’un petit robot de table, émulsionnez au fouet les jaunes, les œufs et le sucre roux; quand le mélange a blanchi, ajoutez doucement la poudre d’amande, puis la farine. Montez les blancs d’œuf en neige, avec le sucre roux.

Quand ils sont montés et moelleux (mais surtout pas trop fermes), incorporez-les délicatement et en deux fois, à la pâte à biscuit.

Étalez le biscuit sur 0,5 cm d’épaisseur et sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur la plaque de votre four.

Enfournez à 170°C environ 8 à 10 minutes, selon votre four. La feuille de biscuit doit être blonde, souple et moelleuse.

Laissez refroidir et retournez-la sur une autre feuille de papier cuisson, pour retirer délicatement la feuille de papier qui à servie à la cuisson. Réservez.

Le sirop au café:

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre roux. Hors du feu, ajoutez le café soluble et la liqueur de café.

Débarrassez, laissez refroidir et filtrez le sirop ainsi obtenu à la passette fine.

La meringue italienne:

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau, à l’aide d’un thermomètre, jusqu’à atteindre une température de 121°.

Quand le sirop atteint la température de 110°, commencez à monter les blancs d’œuf en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne.

Quand les blancs sont bien mousseux, passez en 3em vitesse pour finir de monter les blancs.

Quand ils sont montés et moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121°, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne.

Ajoutez le café soluble, et au bout de 15 minutes, la meringue est souple, luisante et redescendus à température ambiante tout en forment un bec d’oiseau au bout du fouet.

La crème au café:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait ½ écrémé, puis, hors du feu, ajouter le café moulu, mélangez et laissez infuser 5 minutes à découvert.

Filtrez l’infusion ainsi obtenu dans un bas pour empêcher le marc de café de rester dans l’infusion.

Pendant ce temps mélanger au fouet, les jaunes d’œuf avec les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse un peu.

Pesez l’infusion au café, et refaites-la frémir (mais pas bouillir).

Hors du feu, verser en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement.

Remettre dans la casserole et à feu doux/moyen, remuer à l’aide d’une spatule en bois (en formant un 8), ne pas arrêter de remuer car les jaunes pourraient coaguler et faite trancher la crème.

Petit à petit, le mélange va épaissir, la mousse disparaître.

Vous sentirez au travers de votre spatule le mélange se velouter (n’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite).

Amenez à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre.

Une fois cuite, versez la crème au travers d’une passette dans la cuve de votre petit batteur de table.

Faites-la tiédir (40°C est la bonne température) en faisant tourner le fouet du robot doucement en 1ere vitesse.

Quand la crème est tiède, ajoutez le café soluble et incorporez le beurre légèrement tempéré en morceaux, petit à petit, puis foisonnez ce mixe (incorporez de l’air) pour qu’il prenne un peu de volume.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez la crème montée en chantilly en la mélangeant délicatement de haut en bas, puis enfin incorporez la meringue italienne (ci-dessus) de la même manière.

Le montage:

Placez votre feuille de biscuit devant vous sur une feuille de papier cuisson bien plane.

Imbiber-la au pinceau de sirop au café, partout mais sans trop, puis étaler par-dessus, avec une spatule en inox, la crème au café sur toute sa surface, en laissant 1 cm sans crème sur les quatre côtés. Rouler la feuille de biscuit comme une bûche traditionnel, en veillant à bien serré la roulade en vous aidant du papier cuisson.

Masquer la roulade d’une fine couche de crème, apposez dessus un papier film et placez-la au frigo une heure au moins. Quand la roulade est bien froide, taillez les deux bords avec un couteau chaud pour qu’elle soit la plus net possible.

Enfin, « roulez-la » complètement dans poudre d’amandes caramélisées et placez là à nouveau au froid jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.