Tournedos

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407 recettes

Les recettes de cuisine comportant le tag "Tournedos"


Albufera de poulette, légumes au pot

Albufera de poulette, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : cher +/- 3 heures Ingrédients :  Pour la poulette  une poulette de Bresse poivre blanc du Penja fleur de sel  Pour la sauce Albuféra 15 cl de bouillon de volaille 2 cl de Porto blanc 2 cl de Madère 0,5 cl de Cognac 15 cl de crème fleurette 60 g de foie gras mi-cuit poivre blanc du Penja fleur de sel Pour la garniture 2 petits artichauts pointus 1 citron jaune 1 côte de céleri 1 poireau crayon 1 petit céleri rave 2 mini navets 2 héliantis 2 carottes jaunes fanes 2 scorsonères 1 radis daïkon 1 radis greenmeat poivre blanc du Penja fleur de sel beurre sucre vinaigre de Barolo Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C'est grâce à son père Jean Dugléré qu'Adolphe trouva sa voie. Élève de l'illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l'orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie. Le nom d'Albuféra vient du maréchal d'Empire Louis-Gabriel Suchet duc d'Albufera (une région au sud de Valence dans l'Horta espagnole). Si l'association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d'Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l'honneur du maréchal. Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette. Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d'alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq. Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants. 1. Préparation de la sauce Albuféra Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation. Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir. 2. Préparation de la garniture Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre. Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson. Stopper la cuisson dans une glaçante. Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin. Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson. 3. Préparation de la poulette Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°. 4. Finitions et dressage Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre. Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer. Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline. Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram

Tournedos de boeuf à la sauce asiatique - Les marmites de Marphyl

Tournedos de boeuf à la sauce asiatique - Les marmites de Marphyl

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de boeuf 2 tranches de lard 2 gousses d’ail 1 c. à c. de gingembre en poudre 2 c. à...

Tournedos au foie gras et sa poêlée de girolles - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

Tournedos au foie gras et sa poêlée de girolles - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

Tendre est le filet, onctueux le foie gras, C'est une belle harmonie, d'un raffinement extra ! Envie de l'appeler, tournedos Rossini ? Offrez vous donc le luxe, même si c'est un peu cher, De rajouter des truffes, avec une sauce madère... 🌟🌟 Accompagné...

Tournedos de dinde aux choux de Bruxelles au Saint Moret.

Tournedos de dinde aux choux de Bruxelles au Saint Moret.

Une façon originale de manger des choux de bruxelles, le goût en est atténué par les lardons et le Saint Moret.

Tournedos de surimi poêlé et ses légumes fondants

Tournedos de surimi poêlé et ses légumes fondants

Avec surimi, poivron rouge, carottes, courgette, petits pois, sauce soja. d’après une recette de cuisineaz

Tournedos Rossini à la plancha

Tournedos Rossini à la plancha

L’année dernière pour notre réveillon du 31, j’avais décidé de faire les fameux tournedos Rossini! Mes photos ne sont pas top, pour changer, mais le résultat était à la hauteur de mes e…

Tournedos de thon aux légumes parfumés - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

Tournedos de thon aux légumes parfumés - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

Des tournedos lardés, un bouillon moutardé, Dans lequel cuisent doucement, les légumes du moment : Courgettes et jeunes carottes, navets et échalotes, Ce savoureux mélange, mouillé de jus d'orange, Est parfumé d'anis, et c'est un vrai délice ! 💚🌞🍁🌟🌟🌟...

Thon frais à la catalane - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

Thon frais à la catalane - Bon, Bio, la tambouille des Chabrouille

♻️ Cette petite entrée, se prépare à l'avance, avec un reste de thon frais et des cornichons ♻️ ♻️🌞🍁🌟🌟 Vous avez cuisiné la recette du tournedos de thon aux légumes parfumés , et il vous reste deux petits pavés de thon frais... Si vous avez dans votre...

Boeuf et Whiskey..........

Boeuf et Whiskey..........

Pavé de boeuf, beurre de Whiskey Pour 4 personnes: 4 tournedos de boeuf, 160g de beurre, 15 cL de whiskey, 10cL de fond de veau, 20 cL de crème liquide, baies roses, 1 blanc de poireau, 4 grosses pommes de terre, 30 g de graisse de canard, Beurre, sel,...

PICON

PICON

Tournedo d'Aubrac et sa sauce Picon: Pour 6 personnes : 6 pièces de 200 g de tournedos de bœuf d'Aubrac, 80 g de beurre doux, sel de Guérande et poivre du moulin Éléments de la sauce: 50 g d'échalotes grises de Touraine, 1/2 citron jaune, 10 cl de vin...

TOURNEDOS ROSSINI

TOURNEDOS ROSSINI

Pour 2 personnes : Avec un emporte-pièce ou un verre découper 2 ronds de pain de mie , les toaster. Cuire 2 tournedos dans une poêle beurrée, 2 min de chaque côté. Réserver les tournedos au chaud. Poêler 2 petites escalopes de foie gras cru rapidement...

Tournedos de canard - Les délices de Thé

Tournedos de canard - Les délices de Thé

  Pour ce soir, j'avais des tournedos de canard dans mon réfrigérateur.... Allez ni une, ni deux, je fais vite une p'tite purée...

Plats de fêtes à moins de 11 € par personnes - Les petits plats de Sébastien

Plats de fêtes à moins de 11 € par personnes - Les petits plats de Sébastien

Pour ce plat de fête, je vous propose de réaliser un tournedos de boeuf, coupé dans le filet, accompagné de haricots vert et de pommes de...

TOURNEDOS ROSSINI - l'arene des epices

TOURNEDOS ROSSINI - l'arene des epices

Tags: Épice

TOURNEDOS ROSSINI Gioachino Rossini , compositeur épicurien qui nous a laissé des opéras prestigieux ( Le Barbier de Séville , Guillaume...

CABILLAUD EN TOURNEDOS - l'arene des epices

CABILLAUD EN TOURNEDOS - l'arene des epices

TOURNEDOS DE CABILLAUD   Cette recette est simple à réaliser et  c’est une jolie façon de présenter le cabillaud . Il faut...

MAGRET DE CANARD ROSSINI - PETITES GOURMANDISES

MAGRET DE CANARD ROSSINI - PETITES GOURMANDISES

Pour changer du tournedos de boeuf rossini,j'ai testé le tournedos de magret de canard rossini.Tout d'abord car j'aime beaucoup le canard et...

TOURNEDOS ROSSINI ET SA SAUCE AU FOIE GRAS ET SES POMMES DAUPHINES MAISON - La cuisine de Galou

TOURNEDOS ROSSINI ET SA SAUCE AU FOIE GRAS ET SES POMMES DAUPHINES MAISON - La cuisine de Galou

Voici un plat qui a fait l'unanimité! Un bon tournedos, un bon foie gras poêlé avec sa petite sauce au foie gras hyper simple mais...

TOURNEDOS DE POULET

TOURNEDOS DE POULET

Ingrédients : 4 tournedos de poulet 1/3 tasse + 1 c. à soupe de sirop d'érable 1/3 tasse + 1 c. à soupe de ketchup 2 gousses d...

Tournedos d’agneau et sa sauce crémeuse aux Champignons LOU

Tournedos d’agneau et sa sauce crémeuse aux Champignons LOU

Cette recette bistrotière devrait régaler les fans de cuisine française traditionnelle, un plat du jour comme on les aime.

Tournedos au Beurre de Truffe

Tournedos au Beurre de Truffe

Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 4 tournedos de bœuf 4 tranches de pain de mie brioché rassis 100 g de beurre 6 cl de cognac 6 cl de madère 20 cl de crème fraîche épaisse 4 belles tranches de foie gras 4 ...

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