Mélasse
159 recettes
Colvert enveloppé de cacao amer
Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh Colvert au cacao © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 36 heures Ingrédients : Pour la garniture 1 petit céleri rave 1 petite poire ferme mais mûre fleur de sel 2 pincées de pu-erh beurre Pour la sauce agrodolce 2,5 cl de jus d'orange 25 g de miel d'arbousier 2,5 cl de vinaigre de Banyuls 5 cl de Morellino di Scansano 5 cl de Porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1 cuillère à café de cacao à 70% 8 grains de poivre sauvage Pour le colvert 1 canard sauvage 75 g de cacao amer en poudre poivre sauvage Voatsiperifery 6 baies de genièvre en poudre 1 cuillère à café de zestes séchés 2 cuillères à soupe de mélasse 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin 2 grosses poignées de fèves de cacao 2 branches de genévrier fleur de sel Le gibier s'accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l'association du canard et du cacao n'est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l'enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s'en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat. Nous l'avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir. 1. Préparation du colvert Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d'orange. Saler et poivrer l'intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d'épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert. Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l'ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes. Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°. Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus. Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°. Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°. 2. Préparation de la garniture Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver. 3. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver. 4. Finitions et dressage Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre. Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture. Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram
Muhammara levantin comme à Alep
Muhammara levantin comme à Alep Muhammara © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 15 minutes + 1 heure de repos Ingrédients : 2 gros poivrons rouges 100 g de cerneaux de noix 2 gousses d'ail 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de piment d'Alep 1 cuillère à café de sel 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade grenade fraîche noix caramélisées menthe poivre Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s'est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d'Alep en Syrie. Elle s'est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d'un grand mezzé avec d'autres spécialités moyen-orientales. Préparation du muhammara Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l'huile d'olive et mixer de nouveau. Incorporer l'huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo. Servir avec des cerneaux de noix caramélisés, des aryles de grenade, un trait d'huile d'olive, du poivre fraîchement moulu et un peu de piment en poudre. Le muhammara se déguste sur du pain pita. Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram
![Un helvasi [helva/halva de farine]](/images/recipe/cigi-s-anatolian-kitchen/2021/11/cigi-s-anatolian-kitchen-un-helvasi-helva-halva-de-farine.jpg)
Un helvasi [helva/halva de farine]
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Ingrédients : 2 tasses de sucre 1 tasse de mélasse ½ tasse d’eau 1 c. à table de vinaigre blanc ¼ c. à thé de crème de ta...
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FÈVES AU LARD DANS LE SABLE
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TIRE À LA MÉLASSE STE-CATHERINE
Ingrédients : 1/2 tasse mélasse 1/2 tasse sirop de blé d'Inde 1 tasse cassonade 1 tasse sucre 1 c.table vinaigre 1/4 c. t...
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Noix de Saint Jacques panées à la Pistache, Mélasse de Grenade et Poudre de Sumac / Concours Champagnes de Vignerons # Une bouteille de Champagne à gagner
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Filets de turbot, coulis de Cresson, Crevettes à la mélasse de grenade et Petits Légumes #Aqualabel
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Crevettes aux pâtes Thaï
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Cheesecake « flocon » avec insert grenade-framboise {Sans lactose – Sans gluten}
INGREDIENTS (12 parts) Insert: – 330g de graines de grenade bio – 190g de framboises surgelées ou fraîches – 45g de sirop d’agave ou de coco – 5g de mélasse de …