Boules de Berlin de Pierre Hermé

Boules de Berlin de Pierre Hermé

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On ne peut pas passer à côté en ces temps de carnaval, les beignets sont au goût du jour! Et qui plus est demain Mardi gras. Je vous propose donc une recette qui fera des heureux, ça j’en suis sûre! Et ce n’est pas n’importe quelle recette puisqu’il s’agit des boules de Berlin de Pierre Hermé, tirée de son Larousse des desserts. Comme la recette annonçait 25 beignets et que nous ne sommes que deux (gourmands certes, mais que deux!) à la maison, j’ai réduit les quantités données par le chef et donc fait quelques ajustements. Je vous les précise en rouge, à côté des quantités d’origine. Pour 25 beignets (14 pour moi): Pour le levain: 5 g de levure fraîche de boulanger (1/2 cc de levure sèche) 1,75 dl d’eau à 20° (105 g) 275 g de farine (165 g) Pour la pâte: 5 jaunes d’oeufs (3) 6 cl de lait (35 g) 65 g de sucre en poudre (40 g) 11 g de fleur de sel (1 bonne pincée) 65 g de beurre (40 g) 250 g de farine (150 g) 60 g de levure fraîche de boulanger (1 cc 1/2 de levure sèche) 1 litre d’huile pour la friture Pour la garniture: au choix: confiture, crème pâtissière, etc. (pour ma part gelée de coings maison et nutella) sucre en poudre Commencer par préparer le levain en mélangeant la levure, l’eau et la farine tamisée. La recette indique que l’on doit obtenir une pâte homogène et liquide: pour ma part, ce n’était pas liquide du tout! Tant pis, je poursuis! Laisser lever pendant 1h30-2h sous un torchon. Le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface (pas de bulles pour moi!) Verser le levain dans le bol d’un robot ou de la MAP et ajouter le reste des ingrédients. Pétrir jusqu’à ce la pâte se décolle des parois. Laisser doubler de volume (si vous utilisez la MAP, laisser le programme « pâte » se terminer). Reprendre la pâte et la dégazer. Diviser en 25 morceaux (12) et façonner en boules bien rondes. Les déposer sur un torchon très légèrement humide et fariné (pour ma part sur une plaque couverte de papier sulfurisé) en les espaçant de 5 cm. Laisser doubler de volume. Préparer un bain de friture à 160°. Plonger les boules par 3 ou 4, selon la place et laisser cuire 10 à 12 min en retournant à mi-cuisson (il m’a fallu beaucoup moins longtemps avant que mes boules ne soient déjà bien dorées). Les égoutter sur du papier absorbant.  Fourrer chaque boule avec la garniture choisie à l’aide d’une poche (ou une seringue) avec une longue douille fine enfoncée au coeur du beignet. Saupoudrer de sucre.

Boules de Berlin (recette de Pierre Hermé)

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