Recettes & techniques en restauration collective
Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J'ai souhaité développer les aspects éc...
Voir la suite
Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes.
J'ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures.
Cette mise en oeuvre durable peut utiliser jusqu'à 60% d'eau et d'énergie en moins en fonction des techniques.
Pour parfaire cette réflexion, j'ai travaillé sur l'ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l'utilisation de produits frais issus de producteurs locaux si possible.
Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l'aliment.
Cet ouvrage, je l'ai imaginé pédagogique par l'utilisation de plusieurs photos par recette et j'offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur mon forum.
Même si je n'ai pas la prétention d'apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.
F.
POUFFET Chef de cuisine
Caractéristique du produit
Nombre de page : 76
Dimensions : 29.7 x 21 x 0.4 cm
Date de publication : 11/01/2013
Dimensions : 29.7 x 21 x 0.4 cm
Date de publication : 11/01/2013
Nous vous recommandons ces produits
Cuisine & fermentations - 40 bocaux / 40 plats
Si vous aimez le fait-maison à base de bons produits et que vous n'êtes pas contre éveiller vos papilles à de nouvelles saveurs, la cuisine de Malika Nguon est faite pour vous.
Les conserves naturelles des quatre saisons
300 recettes et dix méthodes de conservation efficaces, économiques et faciles à mettre en oeuvre chez soi : séchage, lactofermentation, conservation dans l'huile, dans le sel ou dans le vinaigre, etc.
Charcuteries maison
Saucissons, andouilles, boudins, confits, rillettes, terrines, tripes.
TERRINES
Classiques comme la « terrine de campagne », légères comme le « pressé de légumes confits », sophistiquées comme le « nougat glacé de poulet fermier », ultra-gourmandes comme la « truffiade au chocolat », les terrines du chef Rodolphe Paquin sont toujours simples à réaliser, généreuses et économiques.
Vous apprécierez ces recettes
Les moules marinières
Les moules, je ne penses pas à en acheter souvent, pourtant c'est un coquillage que j'adore, qui est super facile à préparer et à faire cuire et qui plait beaucoup.
Salade de pois chiches fraîche au citron et cumin
Une entrée fraîche et économique à base de pois chiches, parfumée au citron et au cumin, prête en quelques minutes.
Beurre de gommage maison à l'huile d'argan
Cosmétiques et produits d'entretiens maison n'ont plus trop de secrets pour moi, c'est de la cuisine et de la chimie, c'est rigolo, c'est écolo économique aussi tout en évitant dans ma maison et sur ma peau les produits chimiques.
Mes recettes anti-gaspi avec du pain
Mes recettes et astuces pour utiliser les restes de pain dans des recettes simples et économiques
![Le yaourt nature à boire bio [recette Multi Délices Express]](/images/recipe/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande/2020/07/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande-le-yaourt-nature-a-boire-bio-recette-multi-delices-express.jpg)
Le yaourt nature à boire bio [recette Multi Délices Express]
La recette facile et économique des yaourts natures à boire bio à la Multi Délices Express
Que faire avec un reste de pommes de terre vapeur ?
Il vous reste des pommes de terre vapeur et vous ne savez pas comment les utiliser ? J'ai une p'tite recette ultra facile pour vous, qui vous sauvera un repas en un rien de temps ! En ajoutant uniquement trois ingrédients vous les transformez en un plat.
![Couscous de légumes & semoule complète [le lundi c’est veggie]](/images/recipe/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande/2020/07/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande-couscous-de-legumes-semoule-complete-le-lundi-c-est-veggie.jpg)
Couscous de légumes & semoule complète [le lundi c’est veggie]
Aujourd'hui je vous propose une recette de couscous de légumes que nous adorons, la preuve je l'avais déjà publié en janvier dernier mais c'est une recette parfaite pour les soirs de semaine : ça cuit vite, c'est un plat complet accompagné de boulgour.
Ma recette de moutarde maison au miel
Dans ma p'tite cuisine j'adore expérimenter de nouvelles choses "faites maison" plutôt que d'acheter le même type de produit en magasin.
La recette des quenelles à la sauce tomate
J'aime beaucoup les quenelles, c'est le plat rapide et économique à faire en semaine quand je n'ai pas trop le temps de cuisiner.
Quiches forestières à la volaille & champignons
Les quiches, ou tartes salées, sont souvent présentes sur notre table pour nos dîners à la maison.
Pain maison facile sans pétrissage - Blog Planete Gateau
Découvrez notre recette « Pain maison facile sans pétrissage » ⭐ sur le blog Planète Gateau ⭐ ! Tutoriels, recettes et communauté bienveillante vous attendent ⭐
![Comment faire sa poudre de vanille [recette thermomix]](/images/recipe/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande/2020/07/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande-comment-faire-sa-poudre-de-vanille-recette-thermomix.jpg)
Comment faire sa poudre de vanille [recette thermomix]
J'adore utiliser les gousses de vanille dans mes recettes, mais ce n'est pas toujours économique pour la cuisine de tous les jours, car je met de la vanille dans plein de recettes : les compotes de mon p'tit bonhomme, nos crèmes dessert, nos yaourts,.
![Purée aux légumes verts [thermomix]](/images/recipe/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande/2020/07/audrey-cuisine-le-blog-culinaire-d-une-gourmande-puree-aux-legumes-verts-thermomix.jpg)
Purée aux légumes verts [thermomix]
Lorsque j'avais papoté thermomix avec le propriétaire de l'hôtel l'Ile sous le Vent, il m'avait dit qu'il s'en servait beaucoup pour cuisiner, et que c'était aussi super économique pour utiliser ce qu'on jette habituellement quand on cuisine les légumes.
Saumon Teriyaki
J'ai souvent dans mes placards une bouteille de sauce Teriyaki qui me sert pour les marinades de morceaux de poulet, de dinde, ou de boeuf pour en faire des plats rapides cuits au wok.
La machine à soda
Il y a quelques temps déjà, j'ai accepté de tester la machine Sodastream pour faire son eau pétillante et ses sodas maison.
Menu sans gluten : recette simple et économique (sans lait possible)
Vous en avez assez qu’on vous pose la sempiternelle question « Qu’est-ce qu’on mange ? » Surtout si vous avez en plus la contrainte de manger sans gluten , healthy ET que vous souhaitez ne pas exploser votre budget course.
ETINCELANT....COMME AU PREMIER JOUR ! (thermomix)
Mon Coup de Coeur, pour une fois est une astuce de nettoyage de Sophie et non une recette www.
CCOKIE GEANT DE 20 cm (thermomix)
Pour mon Coup de Coeur du dimanche, une recette de Sophie Recettes Economiques Ingrédients : 180 g de farine 1 c à c de levure chimique 160 g de sucre roux 125 g de beurre doux 1 oeuf 150 g de chocolat noir (dessert) Préparation : préchauffer le four.
VINAIGRETTE ALLEGEE (thermomix) - Blog cuisine Thermomix avec recettes pour le TM5 & TM31
Pour mon Coup de cœur du dimanche une recette de www.