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J’en ai laissé une partie au réfrigérateur (sans décoration au caramel) et remis le reste au congélateur en attendant samedi de fêter une nouvelle fois l’anniversaire avec le reste de la famille. Je reviendrai vous dire si ce séjour un peu prolongé au congélateur lui a été néfaste ou pas. Je ne vais pas vous mentir, la préparation est un peu longue, Felder prévoit 1h, moi il m’a bien fallu le double! Mais le résultat en vaut vraiment la peine, alors n’hésitez pas à vous lancer, d’autant que les étapes sont bien détaillées (contrairement au livre, je vous ai seulement fait des photos du montage, mais ça vous donne une idée de ce à quoi doit ressembler chaque élément). Bien sûr, si vous ne maitrisez pas un minimum la cuisson du caramel, mieux vaut passer votre chemin, vous devrez en réaliser par 4 fois ici. Allez c’est parti pour la recette!     Pour environ 20 personnes (1 cadre de 40*30 cm): Pour le sirop à la vanille: 7 cl d’eau 50 g de sucre 1/2 cc de vanille liquide Pour le biscuit au chocolat (soit deux feuilles de 40*30 cm): 120 g de jaunes d’oeufs (soit 6 jaunes) 150 g de farine 25 g de cacao en poudre 240 g de blancs d’oeufs (7 pour moi) 180 g de sucre semoule Pour les poires caramélisées: 50 g de sucre semoule 600 g de dés de poires bien mûres (les miennes ne l’étant pas du tout, j’ai opté pour des poires au sirop bien égouttées) 1 gousse de vanille Pour la sauce au caramel: 60 g de sucre semoule 150 g de crème liquide (entière) 30 g de beurre Pour la mousse au caramel: 12 g de gélatine en feuilles 550 g de crème liquide (entière) 120 g de jaunes d’oeufs (= 6) 30 g + 190 g de sucre semoule 75 g d’eau 270 g de lait Pour la décoration: 150 g de sucre semoule 1 cc de beurre 1 pincée de sel Préparer le sirop  en mélangeant dans un bol l’eau, le sucre et la vanille. Réserver. Préparer le biscuit au chocolat: Préchauffer le four à 180°. Préparer deux feuilles de papier sulfurisé de 40*30 cm (un tout petit peu plus pour avoir un peu de marge) . Dans un bol, travailler légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamiser ensemble la farine et le cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Fouetter les blancs en neige: lorsqu’ils sont assez montés, verser peu à peu le sucre et continuer de battre jusqu’à obtenir une neige ferme. Incorporer ensuite délicatement les jaunes et mélanger doucement (avec le batteur à vitesse minimum). Ajouter ensuite le mélange farine-cacao avec une spatule délicatement pour ne pas faire retomber l’ensemble. Placer une des feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et à l’aide d’une poche à douille, pocher la moitié de la pâte à biscuit. Enfourner et laisser cuire une bonne dizaine de minutes (pile 10 min chez moi, bien surveiller la cuisson). Pocher le reste de pâte sur la seconde feuille de papier sulfurisé et cuire de même. Laisser ensuite les biscuits refroidir sur une grille. Préparer les poires: Dans une poêle, faire fondre sur feu doux le sucre à sec (c’est-à-dire sans ajouter d’eau) jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poires, la gousse de vanille fendue et grattée et remuer pendant 5 min. Réserver. Préparer la sauce au caramel: Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration. Faire tiédir la crème quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole (elle s’incorporera ainsi plus facilement). Verser la crème tout doucement dans le caramel en 3 fois, tout en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et remettre à cuire sur feu moyen pendant quelques secondes afin que le caramel soit bien onctueux. Préparer la mousse au caramel: Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Si ce n’est déjà fait, placer la crème liquide au réfrigérateur (j’ai également glissé le bol du kitchenaid ainsi que le fouet au congélateur pour une meilleure prise de la crème ensuite). Mélanger les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre sans faire blanchir. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre les 190 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé (attention à ne pas trop faire cuire sans quoi il sera brûlé). A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout pour un caramel bien homogène. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser sur les jaunes en remuant puis reverser le tout dans la casserole. Ajouter le caramel à l’eau et placer sur feu doux. Faire cuire comme une crème anglaise (à 82° si vous avez un thermomètre de cuisson). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger. Laisser refroidir sans toutefois laisser figer (sinon réchauffer légèrement). Dans le bol glacé du robot, verser la crème liquide et la monter avec le fouet. Elle doit être bien ferme et doubler de volume. Ajouter la crème anglaise au caramel et mélanger délicatement avec une spatule.     Pour le montage: Placer un cadre en inox (de 40*30 cm) sur le premier biscuit et avec un couteau, couper le surplus en dehors du cadre. Faire de même avec le second biscuit. Placer le cadre sur le plat de service (ou un grand plateau) et y déposer un biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop à la vanille. Etaler les dés de poires dessus et napper de sauce au caramel. Déposer la moitié de la mousse au caramel et couvrir avec le second biscuit. Verser le reste de mousse et lisser bien la surface avec une spatule en inox. Placer l’entremets au congélateur au moins 1h pour qu’il prenne bien. Pour la décoration: Réaliser un caramel brun foncé en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux (attention là encore à ne pas trop le cuire). A la première fumée, incorporer le beurre et remuer vivement. Verser ce caramel sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler finement avec une spatule en inox. Une fois le caramel refroidi, l’écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sortir l’entremets du congélateur et le parsemer de brisures de caramel (j’ai également ajouter une demie-poire émincée finement). Servir. J’ai réalisé cet entremets la veille, donc une fois pris au congélateur je l’ai placé au réfrigérateur et seulement décoré le lendemain juste avant de servir.       le poire-caramel de Felder 2013-11-05T06:23:00+01:00

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Ingrédients: 500 gr de farine T 55 10 grs de levure boulangère fraiche 1 càs de sucre 2 petites càc de sel 270/280 ml de lait légèrement tiédi 2 jaunes d’œuf 50 grs de beurre pommade pour dorer:1 jaune +1 càs de lait graines de sésame blanche   pour les steaks: 500 gr de bœuf hachée 1/2 botte de persil et de coriandre haché des oignons nouveaux hachés 1 petit œuf paprika doux 1 càc d’épices pour grillade sel et poivre pour les burgers: masdaam ou cheddar en tranches oignon nouveau batavia, roquette… sauce au choix, mayonnaise , ketchup… Préparation et recette du pain hamburger maison: mettre dans le bol du robot ou dans un saladier la faine, le sel ainsi que le sucre puis mélanger rapidement puis ajouter la levure fraiche émiettée ou la levure type briochin et mélanger à nouveau et ajouter les jaunes d’œuf puis verser ensuite le lait tiédi progressivement et pétrir position 1/2 du kitchenaid ou pétrir à la main puis ajouter le beurre pommade (beurre mou) en 3 ou 4 fois tout en pétrissant bien car le beurre doit bien s’incorporer et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule souple et non collante puis déposer la pâte sur un plan de travail diviser la pâte en plusieurs boules égales bouler les pâtons avec le creux de la main les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis aplatir chaque petit pain légèrement avec la main les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson les recouvrir d’un linge propre et laisser pousser 1h/ 1h30 dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner les burgers de jaune d’œuf mélangé au lait et saupoudrer de sésame blanc ou doré puis les enfourner 10 à 15 mn à 180 °(à surveiller) et laisser légèrement tiédir puis couper les pains en deux et mélanger tout les ingrédients de la viande et former des steaks à l’emporte-pièce de la même taille que les pains puis les faire cuire à la poêle dans un beurre mousseux quelques minutes de chaque côté puis déposer sur les pains un peu de sauce et de la salade, une tranche de fromage puis un steak bien chaud et pour les enfants j’ai déposé 1/2 ou 1 carré kiri ou vache qui rit selon les goûts de chacun et régalez-vous!! sandwich ramadan hamburger burger viande hachée  pain steak algerie La liste des inscrites au jeu #19 entre blogueuses : Soulef du blog Amour de Cuisine avec des demi-lune aux grains de sésame et tahini Calinhorley du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec Noix de cajou caramélisées au sésame Annabelle du blog  Merveilles et gourmandises avec biscuits à la pâte de sésame (Tahini) (sans gluten, sans farine, sans sucre raffiné, sans huile) Kelly du blog pause gouter avec des shortbreads millionnaire au praliné de sésame Christelle du blog Toque de choc avec beignets de feta panés au sésame Rosa du blog Rosa culinaire  avec COOKIES AU CHOCOLAT, GRAINS DE LIN ET PAVOT Hélène du blog  Keskonmangemaman avec  tataki de saumon au sésame noir , concombre à l’huile de sésame grillé Gabrielle du blog Petite cuillère et Charentaises avec oeuf cocotte sésame et wasabi. 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