Sucré Sablé1 120 recettes
Pâtisserie & Co
Pâte d’Agrume Pectinée
Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les poils endocarpiques des agrumes sont les petits filaments emplis de jus que contiennent les agrumes.
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes
Sauce liée à la fécule de tapioca (Manioc) composée de jus d’agrumes (orange, pomelo et citron) et agrémentée des endocarpes de l’orange et du pomelo.
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Entremets individuels composés d’un biscuit à la poire, d’une crème pâtissière à la poire, d’un caramel de poire, d’une pâte d’agrumes, d’un gel poire et citron,…
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et d’une meringue italienne.
Baeckeoffe Alsacien
Le ragoût à l’alsacienne, mélange de bœuf, porc et agneau agrémenté de pommes de terre et d’oignon.
Pétales de Chou-Fleur Séchés
Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Inspiré d’un dessert créé par Jean Sulpice pour son second restaurant, le 1903.
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l’assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures.
Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais
Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
Mousse Siphon de Lait de Chèvre
Une mousse légère réalisée au siphon pour terminer un dessert à l’assiette.
Pâte à Crumble au Miel et Fromage de Chèvre
Pâte à crumble réalisé en intégrant du miel et du fromage de chèvre sec râpé.
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce Rapide composée d’un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto.
Voile de Lait de Chèvre et Miel
Un gel à l’agar-agar versé sur une fine épaisseur sur une plaque puis découpé à la forme que l’on souhaite.