Glaçage
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Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet Gâteau de Monet © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients : Pour les roses quelques pétales de rose sucre cristal 1 blanc d’œuf Pour la purée verte 3 poignées d'épinards tendres Pour la génoise 4 œufs entiers 125 g de farine fine 150 g de sucre 50 g de pistaches mondées 4 cuillères à soupe de kirsch 60 g de beurre mou le zeste d'1/2 citron Pour l'appareil 100 g de pistaches mondées 2 cuillères à soupe de kirsch 100 g de beurre à température 100 g de sucre 2 œufs entiers + 2 jaunes 10 g de farine 10 cl de lait Pour le glaçage 270 g de sucre en poudre 2 blancs d’œufs 2 cuillères à soupe d'eau de rose 1 trait de lait Pour la décoration Pétales de rose cristallisés Pistaches non mondées Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d'un printemps au tournant du siècle, crépuscule d'un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d'une multitude de parties de cache-cache où la beauté s'offre aux yeux des chanceux en mesure de l'apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu'ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd'hui encore édité. On y trouve la recette d'un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l'harmonie des couleurs dans nos assiettes, l'idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C'est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes. Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service. Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis. 1. Préparation des pétales de rose Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l'air libre. 2. Préparation de la purée verte Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d'eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert. 3. Préparation de la génoise Préchauffer le four à 180°. Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu'à l'obtention d'une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l'ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée. 3. Préparation de l'appareil Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre. A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l'autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d'épinard jusqu'à l'obtention d'une couleur satisfaisante. 4. Montage du gâteau Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l'appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l'appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais. 5. Préparation du glaçage Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d'épinard restant et fouetter vivement jusqu'à ce qu'il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur. 6. Finitions et dressage Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées. Gâteau de Monet © Renards Gourmets Pistaches © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Thé © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Fleurs © Renards Gourmets Roses © Renards Gourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram
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