Pâtisserie & Co
Une tarte composée d’une pâte sucrée au coquelicot, d’une crème légère au coquelicot et d’une gelée de fraises à l’eau infusée aux queues de fraises.
La crème diplomate est une crème pâtissière que l’on colle à chaud avec de la gélatine puis dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème fouettée.
Une des cinq crèmes mères de la pâtisserie, cousine de la crème pâtissière, la crème anglaise est destinée à accompagner un dessert telle une sauce ou bien à être incorporée en tant qu'appareil à une autre préparation (bavaroise, crémeux, etc.
Un feuilletage en mode classique ou le beurre de tourage est enchâssé dans une détrempe constituée d'un mélange de farine de blé, de châtaigne et de noisettes (que l'on peut remplacer par de la poudre de noisette).
Dessert à l’assiette de la Maison Ferrandi autour de figues justes détaillées en quartiers accompagnées d’une gelée de vin doux du Maury et d’une boule de glace au fromage bleu (l…
Gousses de vanille épuisées puis séchées pour devenir cassante avant d’être réduites en poudre.
Crème glacée à base de crème anglaise délicatement mais puissamment parfumée à la vanille de Madagascar.
Crème caramel au beurre salé qui reste tendre même après passage au congélateur.
Crème glacée à base de crème anglaise parfumée à la pâte de pistache (maison) et agrémentée d’éclats de pistaches concassées préalablement torréfiées.
Crème glacée parfumée à la menthe (de la vraie pas d’arômes ! Et surtout pas de colorants !) puis généreusement garnie de pipites de chocolat comme dirait ma p’tite sœur !
Une glace aux saveurs de la Corse ! Composée de Bruccio (ou Brocciu) et d’un bon miel de châtaignier ! A servir agrémentée de noix, biscuits spéculoos et si la saison s’y prête de figue…
Crème Pâtissière collée à la gélatine parfumé à la noisette (poudre et praliné Cazette) puis montée au beurre et à la crème liquide.
La crème sublime à la noisette est en réalité une crème chantilly mascarpone dans les proportions 70/30 en crème liquide.
Crème Bavaroise sur une base de crème anglaise collée à la gélatine et parfumée à la vanille.
Crème pâtissière collée à la gélatine puis parfumée au praliné et mélangé avec de la crème montée.
Ou quand une simple crème devient une crème de roi ! Une crème ultra fondante et soyeuse obtenue par des chocs thermiques successifs et l’ajout de gélatine.