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Renards Gourmets – Deux gastronomes en gants de velours

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Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence Colombier © RenardsGourmets 8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure Ingrédients :  Pour le gâteau 40 g de farine 100 g de melon confit 100 g d'oranges confites 60 g de beurre 5 cl de Grand Marnier 125 g d'amandes blanches 125 g de sucre glace un blanc d’œuf 3 œufs entiers  Pour la décoration glace royale amandes effilées melon confit L'origine du Colombier n'est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s'offrant à qui trouverait la fève en forme d'oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l'idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé gâteau de paix ou porte-bonheur. Aujourd'hui, le gâteau est parfois décoré d'une colombe en pâte d'amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau. De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n'en avais même jamais entendu parler ! Mais qu'à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s'apparenter à un calisson géant. Inutile d'en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d'elle-même. Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. 1. Préparation du gâteau Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre. Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver. Faire fondre le beurre. Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L'appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier. Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d'une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement. 2. Finitions et dressage Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l'ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise. à Colombier © RenardsGourmets Colombier © RenardsGourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram

Tarte Amandine de Louise-Bonne

Tarte Amandine de Louise-Bonne

Amandine de Louise-Bonne au safran, miel de bruyère blanche et poivre long de Kampot Tarte aux poires © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients :  Pour la crème amandine 80 g de beurre froid en cubes 80 g de miel de bruyère blanche 120 g d'amandes complètes grillées1 œuf à température ambiante 2 pincées de safran 1 pincée de fleur de sel  Pour la pâte sucrée 150 g de beurre mou fleur de sel 100 g de sucre glace 1 œuf à température ambiante 1 pincée de fleur de sel 250 g de farine Pour la marmelade 450 g de poires Louise-Bonne 25 g de beurre 60 g de miel de Bruyère blanche 1 pincée de safran 2 grains de poivre long rouge 6 g de maïzena 15 g d'eau froide Pour la garniture 5/6 poires Louise-Bonne 1 citron 2 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe d'eau Amandine, Bourdaloue, les tartes aux poires se déclinent durant toute la saison. Nous aimons particulièrement l'association de la poire, de l'amande et du miel de bruyère blanche qui apportent un léger goût de caramel. Safran et poivre long de Kampot relèvent admirablement la saveur de la poire. 1. Préparation de la pâte Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures. 2. Préparation de la crème amandine Mixer les amandes et le miel ensembles puis ajouter le safran, l’œuf et mixer de nouveau. Ajouter le beurre, mixer encore et réserver dans une poche à douille. 3. Cuisson de la tarte Préchauffer le four à 180°. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile. Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond) Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau. 4. Préparation de la marmelade Faire fondre le beurre dans un sautoir. Peler et hacher les poires en brunoise. Faire infuser le poivre et une pincée de safran dans le beurre chaud. Ajouter les poires et les faire sauter quelques minutes. Ajouter le miel et l'eau et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la maïzena, prolonger la cuisson jusqu'à ce que le sirop soit dense, réserver sur une plaque et laisser parfaitement refroidir. 5. Finitions et dressage Garnir la tarte de marmelade refroidie. Peler et couper les poires restantes en fines tranches, frotter avec le citron immédiatement puis disposer en corolle. Porter à ébullition le sucre et l'eau ensemble en mélangeant soigneusement, faire réduire d'un tiers puis badigeonner la surface de la tarte avec ce sirop. Laisser refroidir et déguster. Tarte aux poires © Renards Gourmets Tarte aux poires © Renards Gourmets Tarte aux poires © Renards Gourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram

Pangiallo romain au safran

Pangiallo romain au safran

Pangiallo romain aux fruits secs et au safran Pangiallo © Renards Gourmets 6 personnesdifficulté : facilecoût : cher +/- 14 heures  Ingrédients :  Pour le pangiallo 100 g de miel de châtaignier 50 g de chocolat noir fondu 75 g de farine type 00 2 blancs d’œufs 25 g de levain actif 1 cuillère à café de cannelle 1 pincée de macis 3 baies de poivre de la Jamaïque 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 100 g de raisins secs 1 verre de grappa 75 g d'amandes 75 g de noix 75 g de noisettes 40 g de pignons de pin 40 g de cédrat confit un zeste d'orange un zeste de citron Pour le glaçage 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe d'huile d'olive une pincée de pistils de safran un peu d'eau Le pangiallo ou pangiallo romano est un gâteau typiquement romain, il remonterait même dit-on à l'ère Antique. A l'époque impériale, il était d'usage de distribuer des douceurs en or lors des célébrations du solstice d'hiver afin de favoriser le retour du soleil. Bien que la recette se soit enrichie au gré des conquêtes impériales,  le pangiallo à toujours été composé d'un mélange de fruits secs et de miel. On le recouvre en suite d'une couche de pâte à base de safran pour que son aspect soit proche de celui de l'or. A déguster avec un verre de vino santo pour préparer les fêtes de fin d'année. Retrouvez notre article sur le pangiallo sur le site Les Hardis. 1. Préparation du pangiallo Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire tremper les raisins dans la grappa. Dans un saladier, mélanger la farine, le miel, le chocolat fondu et froid, le levain délayé dans un peu d'eau tiède, l'huile d'olive, la cannelle, le macis et les baies réduites en poudre. Dans un autre saladier, mélanger les blancs d’œufs avec tous les fruits secs légèrement toastés, les zestes finement hachés et les fruits confits coupés en brunoise. Mélanger les deux préparations soigneusement, pétrir légèrement, disposer sur une plaque allant au four et laisser lever sous un linge pendant 12 heures. 2. Cuisson du pangiallo Préchauffer le four à 170°. Mélanger la farine, l'huile d'olive et le safran, ajouter un peu d'eau pour assouplir la préparation. Badigeonner le pangiallo avec cette préparation qui doit être d'une belle couleur or. Faire cuire pendant 45 minutes. Laisser refroidir parfaitement et découper en tranches ou en quartiers. Pangiallo © Renards Gourmets Pangiallo © Renards Gourmets Pangiallo © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh Colvert au cacao © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 36 heures Ingrédients :  Pour la garniture 1 petit céleri rave 1 petite poire ferme mais mûre fleur de sel 2 pincées de pu-erh beurre Pour la sauce agrodolce 2,5 cl de jus d'orange 25 g de miel d'arbousier 2,5 cl de vinaigre de Banyuls 5 cl de Morellino di Scansano 5 cl de Porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1 cuillère à café de cacao à 70% 8 grains de poivre sauvage Pour le colvert 1 canard sauvage 75 g de cacao amer en poudre poivre sauvage Voatsiperifery 6 baies de genièvre en poudre 1 cuillère à café de zestes séchés 2 cuillères à soupe de mélasse 2 cuillères à soupe de sauce Hoisin 2 grosses poignées de fèves de cacao 2 branches de genévrier fleur de sel Le gibier s'accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l'association du canard et du cacao n'est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l'enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s'en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat. Nous l'avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir. 1. Préparation du colvert Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d'orange. Saler et poivrer l'intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d'épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert. Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l'ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes. Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°. Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus. Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°. Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°. 2. Préparation de la garniture Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver. 3. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver. 4. Finitions et dressage Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre. Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture. Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Colvert au cacao © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Tarte Tatin aux pommes caramélisées

Tarte Tatin aux pommes caramélisées

Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin Tarte Tatin © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 2 heures Ingrédients :  Pour la pâte sablée 250 g de farine T55 120 g de beurre froid 25 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe d’eau froide pincée de sel et de cannelle Pour la tarte 5 grosses pommes 200 g de sucre roux 190 g de beurre 60 g de beurre 1 citron Contrairement à l’anecdote accidentelle et bien connue de sa création, la tarte Tatin n'est pas due à la chute d'une tarte aux pommes sur le sol de l'auberge de Caroline et Stéphanie Tatin en Sologne. Cette légende remonte à 1926 et nous vient du critique gastronomique de la Belle Époque, le célèbre Curnonsky. En vérité, la tarte serait l'invention de Louis Vaudable ou de l'un de ses pâtissier. Propriétaire et restaurateur du restaurant le plus célèbre du monde Maxim's. L'autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu'une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenue un de nos incontournables de l'automne mais aussi et surtout de l'anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise. NOTE : Le choix des pommes est primordial, éliminer les variétés qui ne tiennent pas la cuisson. Pour cette tarte nous utilisons les variétés suivantes : Canada, Honeycrisp, Rome Beauty ou Grannysmith. 1. Préparation de la pâte sablée Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit. 2. Préparation de la tarte Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l'avoir laissée reposée quelques minutes, découper un cercle aux dimensions du moule et placer au congélateur une vingtaine de minutes. Faire préchauffer le four à 190°. Éplucher les pommes, les couper en quatre, éliminer les pépins, les réserver dans un bol d'eau citronné. Réaliser un caramel à sec, une fois noisette, ajouter 190 g de beurre hors du feu, mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Le caramel doit être parfaitement homogène. Disposer les pommes hors du feu en les insérant bien dans le caramel. Ajouter les 60 g de beurre restant sur les pommes. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180° et laisser tiédir les pommes quelques minutes puis disposer le disque de pâte sur les pommes et enfourner pendant trente minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra un démoulage plus simple et uniforme et donnera un meilleur aspect à la tarte. 3. Finitions et dressage Faire chauffer le moule sur feu vif, couvrir d'une assiette de service, retourner, secouer une ou deux fois très vivement et démouler. Déguster avec de la crème fraîche de qualité ou une boule de glace à la vanille Bourbon. Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine Pintade aux pêches © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients :  Pour le pesto d'oseille  50 g de feuilles d'oseille 25 g d'amandes torréfiées 5 cl d'huile d'olive une cuillère à café de miel de garrigue  Pour la sauce agrodolce 50 cl de jus de pintade 12.5 cl de jus d'orange 12.5 cl de vinaigre de Xérès 25 g de miel de garrigue 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre 1 cuillère à soupe de macis 1 cuillère à soupe de graines de coriandre beurre Pour les pêches 4 pêches mures huile d'olive une brindille de thym poivre long 1 cuillère à café de miel de garrigue 1 citron vert Pour la pintade 1 filet de pintade poivre voatsiperifery beurre clarifié sel Pour les finitions pousses d'oseille 2 abricots Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d'abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015) 1. Préparation du pesto d'oseille Laver et essorer l'oseille. L'écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l'huile d'olive. Réserver dans une poche à douille. 2. Préparation des pêches au barbecue Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver. 3. Préparation de la sauce agrodolce Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux. Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d'orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver. 4. Cuisson de la pintade Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°. 5. Préparation des pêches rôties Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d'huile d'olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver. 6. Finitions et dressage Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d'huile d'olive. Extraire le noyau de l'abricot. Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l'avoir soigneusement séchée. Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce. Disposer un morceau de filet de pintade d'un côté de l'assiette et la marmelade de l'autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d'oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d'abricots. Servir bien chaud avec la sauce en saucière. Pintade aux pêches © Renards Gourmets Pintade aux pêches © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep Muhammara © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 15 minutes + 1 heure de repos  Ingrédients : 2 gros poivrons rouges 100 g de cerneaux de noix 2 gousses d'ail 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de piment d'Alep 1 cuillère à café de sel 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade grenade fraîche noix caramélisées menthe poivre Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s'est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d'Alep en Syrie. Elle s'est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d'un grand mezzé avec d'autres spécialités moyen-orientales. Préparation du muhammara Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l'huile d'olive et mixer de nouveau. Incorporer l'huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo. Servir avec des cerneaux de noix caramélisés, des aryles de grenade, un trait d'huile d'olive, du poivre fraîchement moulu et un peu de piment en poudre. Le muhammara se déguste sur du pain pita. Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Muhammara © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram

Gâteau vert-vert de Claude Monet

Gâteau vert-vert de Claude Monet

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet Gâteau de Monet © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 3 heures  Ingrédients : Pour les roses quelques pétales de rose sucre cristal 1 blanc d’œuf  Pour la purée verte  3 poignées d'épinards tendres  Pour la génoise 4 œufs entiers 125 g de farine fine 150 g de sucre 50 g de pistaches mondées 4 cuillères à soupe de kirsch 60 g de beurre mou le zeste d'1/2 citron Pour l'appareil 100 g de pistaches mondées 2 cuillères à soupe de kirsch 100 g de beurre à température 100 g de sucre 2 œufs entiers + 2 jaunes 10 g de farine 10 cl de lait Pour le glaçage 270 g de sucre en poudre 2 blancs d’œufs 2 cuillères à soupe d'eau de rose 1 trait de lait  Pour la décoration Pétales de rose cristallisés Pistaches non mondées Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d'un printemps au tournant du siècle, crépuscule d'un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d'une multitude de parties de cache-cache où la beauté s'offre aux yeux des chanceux en mesure de l'apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu'ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd'hui encore édité. On y trouve la recette d'un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l'harmonie des couleurs dans nos assiettes, l'idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C'est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes. Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service. Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis. 1. Préparation des pétales de rose Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l'air libre. 2. Préparation de la purée verte Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d'eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert. 3. Préparation de la génoise Préchauffer le four à 180°. Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu'à l'obtention d'une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l'ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée. 3. Préparation de l'appareil Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre. A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l'autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d'épinard jusqu'à l'obtention d'une couleur satisfaisante. 4. Montage du gâteau Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l'appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l'appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais. 5. Préparation du glaçage Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d'épinard restant et fouetter vivement jusqu'à ce qu'il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur. 6. Finitions et dressage Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées. Gâteau de Monet © Renards Gourmets Pistaches © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Thé © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Fleurs © Renards Gourmets Roses © Renards Gourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram

Clafoutis aux cerises et verveine

Clafoutis aux cerises et verveine

Clafoutis aux cerises, kirsch, verveine et cardamome verte Clafoutis © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure Ingrédients :   250 g de cerises 1 œuf entier 35 g de sucre semoule 12 g de poudre d'amande 15 g de maïzena 1 gousse de vanille Bourbon 60 g de crème épaisse 60 g de lait entier 10 g de beurre 10 g de sucre pour la caramélisation 10 g de sucre pour les cerises 4 brins de verveine 3 cuillères à soupe de kirsch 1 cuillère à café de cardamome sucre glace amandes vertes Quand j'étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d'après-midi passées à courir dans cet immense endroit un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort. Préparation du clafoutis Préchauffer le four à 180°. Équeuter et laver les cerises. Faire chauffer une poêle, ajouter une pincée de sucre et faire revenir les cerises sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et déglacer avec une belle rasade de kirsch. Flamber, baisser le feu et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes sur feu très doux et faire égoutter les cerises. Mélanger l'œuf, le sucre, la cardamome en poudre, la poudre d'amande, la maïzena et la gousse de vanille égrenée. Ajouter la crème, le kirsch, le lait et mélanger soigneusement l'appareil. Couper les cerises en deux, retirer les noyaux. Beurrer le moule, le sucrer généreusement. Déposer les cerises harmonieusement et verser l'appareil délicatement. Déposer des lamelles de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes en fonction du contenant. Saupoudrer de sucre et enfourner quelques minutes supplémentaires pour faire caraméliser le dessus. Décorer avec quelques amandes vertes, du sucre glace et des cerises fraîches. Déguster tiède ou froid. Cerises © Renards Gourmets Clafoutis © Renards Gourmet Cerises © Renards Gourmet Clafoutis © Renards Gourmet Clafoutis © RenardsGourmets Clafoutis © RenardsGourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram

Tarte aux pacanes de Thanksgiving

Tarte aux pacanes de Thanksgiving

Tarte aux pacanes de Thanksgiving comme à la Nouvelle-Orléans Tarte aux pacanes © Renards Gourmets 4/6 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 3 heures  Ingrédients :  Pour la crème de pacanes 80 g de beurre froid en cubes 80 g de sirop d'érable 120 g de noix de pécan 1 œuf entier à température ambiante 2 pincées de romarin en poudre une pincée de fleur de sel une pincée de poivre long Pour la pâte sucrée 150 g de beurre mou fleur de sel 100 g de sucre glace 1 œuf à température ambiante 2.5 ml d’extrait de vanille 250 g de farine type 55 Pour la garniture 200 g de noix de pécan 50 g de sirop d'érable 1 cl de rhum ambré 1 cuillère à café d'extrait de vanille 1 pincée de macis en poudre La tarte aux pacanes est un dessert typique de la Nouvelle-Orléans, d'influence française, ce sont les Amérindiens qui ont fait découvrir la noix de pécan aux colons. Elle est également présente au Québec où le sirop d'érable remplace généralement celui de maïs. Elle est habituellement servie durant l'automne mais surtout pour la fête de Thanksgiving. 1. Préparation de la crème de pacanes Mixer les pacanes et le sirop d'érable ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre, le poivre, le sel et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille. 2. Préparation de la pâte Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures. Préchauffer le four à 180°. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile. Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de pacanes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond) Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau. 3. Préparation de la garniture Faire chauffer le sirop d'érable, le rhum, le macis et l'extrait de vanille avec un fond d'eau, ajouter les noix de pécan pour les enrober parfaitement. Réserver sur une feuille de papier cuisson. Badigeonner la crème de pacanes de sirop d'érable et disposer les noix de pécan caramélisées sur la tarte. 4. Finitions et dressage Cette tarte se déguste tiède ou froide avec une boule de glace à la vanille ou un bon café. Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients :   250 g de farine de blé T45 10 g de levure de boulanger 110 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillère à soupe d'Impératrice 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 3 œufs entiers 6 g de sel 30 g de sucre en gros grains 50 g de fruits confits (angélique, cerise, figues, melon, oranges) fruits confits entiers pour la décoration le zeste d'un cédrat gelée d'abricot C'est sans doute en Provence que l'on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits de Provence que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d'Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Pour la réalisation de cette couronne nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l'une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. De véritables joyaux pour orner votre couronne. Cette recette est réalisée avec une machine à pain mais peut être transposée pour être préparée de façon traditionnelle. De plus la couronne est généralement façonnée sur une plaque. Néanmoins, l'utilisation d'un moule permet d'obtenir un résultat visuel impeccable ! Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas la fève, qu'il s'agisse d'un santon en céramique ou d'une fève sèche censée annoncer le retour du printemps. On peut faire le choix de mettre des fruits confits à l'intérieur de la brioche ou seulement sur le dessus, nous préférons dessus uniquement. Préparation de la couronne Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d'oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage. Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer dans un moule allant au four. Couvrir d'un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d'air. Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur. Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets Couronne des rois © RenardsGourmets Couronne des rois © RenardsGourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram

Panforte de Sienne aux fruits secs

Panforte de Sienne aux fruits secs

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao Panforte © Renards Gourmets 20 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients :  50 g de gingembre confit 50 g d'écorces d'orange confites 50 g d'écorces de cédrat confit 100 g de figues séchées 50 g d'abricots secs 250 g d'amandes mondées 40 g de cacao en poudre 8 g de cannelle en poudre 2 g de coriandre ne poudre 2 g de poivre de la Jamaïque 1 g de poivre long noir fleur de sel 125 g de farine 85 g de chocolat noir 80 g de sucre 160 g de miel de châtaignier huile de pépins de raisin ou beurre Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l'an mille. Ces pains étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s'est enrichi d'épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle. Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis. Préparation du panforte Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l'ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'ajouter et mélanger de nouveau. Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu'à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible. Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°. Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace. Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café. Panforte © RenardsGourmets Panforte © RenardsGourmets Panforte © RenardsGourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram

Marmelade de lièvre à la royale

Marmelade de lièvre à la royale

Marmelade de lièvre d'après Aristide Couteaux, mousseline de céleri rave, mostarda, crumble de pain d'épice et châtaignes Marmelade de lièvre © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 2 jours Ingrédients :   Pour la marinade 2 cuisses de lièvre 2.5 cl d'eau de vie flambée de sorbier des oiseaux 25 cl de vin Langhe Rosso 2 brindilles de thym 2 branches de persil 2 brindilles de sarriette 2 brindilles d'hysope 1/2 cuillère à café de gingembre 1/2 cuillère à café de muscade 1 bâton de cannelle 1 clou de girofle 1 grain de poivre long 2 grains de poivre d'Assam 6 grains de poivre Voatsiperifery 4 baies de genièvre 1 gousse d'ail de la taille d'une amande 1 échalote grise 1 filet d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls 75 g de lard gras Pour la cuisson huile d'olive 50 cl de bouillon de bœuf 0.5 cl de vinaigre de Barolo 30 g de foie gras de canard grué de cacao 1 gousse de vanille poivre de Sarawak 2 gousses d'ail 1 échalote beurresel Pour la mousseline 1 céleri rave bouillon de volaille crème fraîche 1 oignon paille 1 brindille de thym poivre blanc beurre Autres châtaignes sous vide mostarda de Crémone pain d'épice Difficile de savoir si le lièvre est le roi des gibiers ou le gibier des rois. Mets dit-on préféré de Louis XIV à la fin de sa vie, le lièvre à la royale se décline sous différentes formes. Antonin Carême aurait livré au XIXe siècle une version en dodine, c'est à dire roulée et farcie de foie gras et de truffes. Au début du XXe siècle, le sénateur Aristide Couteaux proposait une version en capilotade c'est-à-dire longuement mijotée puis effilochée. Nous avons opté pour cette version que nous avons présentée sous la forme d'un Parmentier. Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles. 1. Préparation de la marinade Faire flamber l'eau de vie de sorbier des oiseaux. Laver les herbes, réduire le gingembre et l'ail en purée et la muscade en poudre. Broyer le clou de girofle, les baies de genièvre et les différents poivres. Couper l'échalote en rouelle. Râper le lard gras. Disposer tous les ingrédients sur les cuisses de lièvre dans une terrine en terre cuite. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre. Chauffer le vin, le flamber, le laisser refroidir et l'ajouter à la marinade. Laisser reposer 24 heures au frais sous un film. 2. Cuisson du lièvre Préchauffer le four à 90°. Réserver les cuisses de lièvre et bien les sécher. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les cuisses de lièvre en les tournant bien de tous côtés. Saler légèrement. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation de la viande. Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement, couvrir et laisser confire 6 heures au four. Récupérer les cuisses de lièvre, les désosser entièrement, remettre les os dans la sauce et effilocher la viande avec une fourchette. Réduire la sauce jusqu'à belle consistance et la chinoiser. 3. Préparation de la mousseline Ciseler l'oignon et le faire suer au beurre. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et le céleri rave taillé en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri soit bien fondant. Mixer et ajouter la crème, laisser mijoter dix minutes sans faire bouillir. Ajouter le restant de poivre et mixer de nouveau pour obtenir une mousseline très lisse. 4. Liaison de la sauce Peler 2 gousses d'ail et une échalote, réduire en fine purée et incorporer à la sauce. Laisser mijoter 15 minutes, mixer et chinoiser de nouveau. Ajouter le vinaigre et le foie gras en dès. Laisser fondre sans faire bouillir. Passer la sauce au tamis pour obtenir une sauce bien lisse, tenir chaud. 5. Montage des timbales Préchauffer le four à 180°. Dans une petite timbale beurrée, garnir d'une couche de lièvre effiloché et nourri d'une cuillère de sauce et d'un peu de poivre de Sarawak, de grué de cacao et de grains de vanille. Terminer par une couche de mousseline. Enfourner jusqu'à très légère coloration de la mousseline. 6. Finitions et dressage Déposer la timbale sur une assiette, démouler. Garnir d'une châtaigne, de quelques morceaux de mostarda et d'un peu de crumble de pain d'épice (pour réaliser ce crumble, j'utilise du pain d'épice rassis que je mixe et conserve dans un bocal quelques mois). Terminer par une brindille de thym, d'hysope ou de sarriette. Garnir de sauce au cordeau. Marmelade de lièvre © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Tarte sablée aux figues et au vin rouge

Tarte sablée aux figues et au vin rouge

Tarte sablée façon Tatin aux figues de Solliès caramélisées au Merlot et aux épices Tarte aux figues © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure + 3 heures de repos  Ingrédients : Pour la pâte sablée 250 g de farine T55 120 g de beurre froid 25 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe d'eau froide une pincée de fleur de sel une pincée de cannelle en poudre une pincée de cardamome en poudre Pour la garniture 10 figues de Solliès 1/2 verre de Merlot Veneto 2 cuillères à soupe de Porto rouge 1/2 étoile de badiane 1/2 cuillère à café de graines de fenouil 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre 1 pincée de macis 1/2 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de gingembre 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger une pincée de piment d'Espelette 80 g de cassonade 20 g de miel d'arbousier 40 g de beurre La tarte Tatin est sans conteste notre tarte favorite. Nous l'aimons avec des pommes bien entendu mais quand arrivent les figues à la fin de l'été et au début de l'automne, nous adorons la préparer ainsi. Elle se déguste avec une crème glacée à la vanille Bourbon ou mieux avec une crème aux feuilles de figuier que l'on laisse infuser. L'amertume des feuilles apporte un vrai plus à la recette. Sinon on peut rester très classique et l'accompagner d'une crème fraîche ou aigre. 1. Préparation de la pâte sablée Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre coupé en dés bien froid au centre. Ajouter le sel, la cardamome et la cannelle et bien amalgamer l'ensemble rapidement en sablant la pâte. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l'eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais pendant au moins trois heures. 2. Préparation de la garniture et cuisson Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le sucre et le miel dans un moule à tarte, attendre qu'un caramel se forme. Ajouter le beurre hors du feu et l'incorporer parfaitement. Mixer toutes les épices ensemble pour former une poudre. Ajouter l'eau de fleur d'oranger à ce mélange. Décuire le caramel avec le verre de Merlot et le Porto et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop dense mais encore souple. Répartir le caramel de vin dans l'ensemble du moule. Couper les figues en huit et les disposer en corolles dans le moule. Les arroser d'eau de fleur d'oranger. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, la réserver dix minutes au congélateur. Disposer la pâte sur les figues et enfourner pour 30 minutes à 180°. Attendre que la tarte soit tiède pour démouler. Réchauffer légèrement le moule si nécessaire. Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles Gratin de potiron © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen+/- 2 heures Ingrédients : un potiron de 600 g environ100 g de girolles ou chanterelles100 g de trompettes-de-la-mort1 beau cèpe bien ferme150 g de jambon cru50 g de moelle de bœuf2.5 cl de jus de bœuf corsé40 g de brocciu40 g de mascarpone25 g de parmesan6 feuilles de sauge1 petit oignon 1 cuillère à café de miel d'arbousierhuile d'oliveselpoivre Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle  et se régaler d'avance d'un délicieux gratin. Cette recette fait la part belle aux produits de l'automne et surtout aux produits corses dont le brocciu, un fromage frais de brebis typique de l'Ile. Au XIXe siècle, Émile Bergerat écrivait déjà Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île. 1. Préparation de la farce à gratinFaire chauffer un petit volume d'eau salée et y faire pocher la moelle une vingtaine de minutes. Égoutter et réserver. Couper, égrainer et tailler le potiron en tranches. Le peler puis détailler la chair en cubes. Récupérer la moelle des os et la faire fondre dans une petite sauteuse. Ajouter l'oignon finement ciselé, laisser suer sans colorer et ajouter les morceaux de potiron. Ajouter le jus de bœuf, saler légèrement et faire cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réduire en purée, ajouter le miel d'arbousier et le poivre fraîchement moulu. Nettoyer les girolles avec un pinceau puis dans la même sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive et les faire suer sur feu vif. Réserver dans une assiette et faire de même avec les trompettes-de-la-mort après les avoir soigneusement nettoyées avec un peu d'eau. Toujours dans la même poêle, faire saisir le jambon après l'avoir détaillé en julienne. Réserver également et mêler les deux champignons à la charcuterie. Ajouter le brocciu égoutté et le mascarpone au potiron, la moitié du parmesan et la sauge finement ciselée. Bien amalgamer l'ensemble pour former une sorte de crème. 2. Cuisson du gratinPréchauffer le four à 180°. Graisser le fond du plat à gratin avec un pinceau et un peu d'huile d'olive ou de beurre. Disposer une couche de farce puis une couche de champignons et de jambon. Recommencer l'opération en terminant par la farce à gratin. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus ainsi que le reste de parmesan. Enfourner pour une vingtaine de minutes. 3. Finitions et dressageColorer le parmesan au grill. Détailler de belles tranches dans le cèpe, l'assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Disposer les copeaux de cèpes sur le gratin, on peut y ajouter quelques tranches de jambon rapidement saisies à la poêle et quelques feuilles de sauge pour la décoration. Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : difficilecoût : cher +/- 2 heures + une nuit de repos pour la pâte  Ingrédients :  Pour le pithiviers 1 perdreau gris 100 g de foie gras confit de canard 50 g de foie gras confit pour la farce 1 oignon confit 1 gousse d'ail confite le foie du perdreau (ou de volaille) 200 g de gorge de porc peu grasse 2 cuillères à soupe de Cognac 2 cuillères à soupe de Noilly Prat 2 cuillères à soupe de Porto fleur de sel poivre Voatsiperifery beurre 1 truffe noire de 40 g 200 g de chanterelles jaunes 1 petit chou vert de Milan huile d'olive gros sel  Pour la pâte 265 g de beurre mou 170 g de farine de blé T55 80 g de farine d'épeautre 120 g de maïzena 10 g de sel 3 g de sucre 35 g d’œuf 80 ml d'eau 10 ml de vinaigre de vin blanc jaunes d’œufs pour la dorure  Pour la sauce 2,5 cl de jus d’orange 25 g de miel d’arbousier 2,5 cl de vinaigre de coing 5 cl de vin rouge 5 cl de porto rouge 5 cl de jus de gibier à plumes 1/2 cuillère à café de cacao à 70% 1/2 cuillère à café de gelée de coing 8 grains de poivre sauvage Pour la garniture une salade de Castelfranco huile d'olive vinaigre de Barolo fleur de sel poivre mignonette mostarda de Crémone Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l'occasion de l'épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle. Aujourd'hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l'origine il s'agissait d'un pâté d'alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes. En suivant cette recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits. La recette de pâte donnée ici n'est pas celle d'une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s'imbibe d'avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant. Se procurer de la viande de gibier : Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France. 1. Préparation de la pâte La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire. 2. Préparation de la farce Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d'un jus. Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles. Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm. Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d'un torchon. 3. Montage des pithiviers Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers. Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement. Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes. Passer l'ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l'oignon et l'ail confit puis saler et poivrer. Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d'un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou. Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d'eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l'aide du dos d'une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 230°. Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d'épaisseur. Dorer l'ensemble de l'abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l'insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l'air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d'une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l'affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l'aide de l'emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte. Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage. Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe. 4. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver. 5. Finitions et dressage Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière. Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de tirer, c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l'intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin. Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram

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