La popote du cochon34 recettes
La popote du cochon - le blog de susminervam sur Cuisine Land
Brownie "saute-aux-hanches"
Une bonne fois pour toutes : ce gâteau au chocolat d'origine américaine et qui pourrait, selon la légende urbaine être le fruit d'un oubli de levure, est une véritable bombe calorique ! Ça, c'est dit.Personnellement mes goûts ne me portent pas vraiment vers les gâteaux au chocolat mais là,..... je dois avouer que ..... je l'adore. La version originale est garnie de noix de pékan dont je ne suis pas vraiment adepte. Je préfère les remplacer par nos bonnes vieilles noix, fussent-elles de Grenoble ou du Périgord.
Christmas cake
La période de Noël et son cortège de festivités est sans nul doute celle ou les cuisines – dignes de ce nom – entrent en ébullition. Toutes les cultures qui sont concernées par cette célébration religieuse – n'en déplaise aux mauvais coucheurs à la laïcité mal placée – offrent à cette même époque tout un arpège de plats sucrés et salés qui résonnent dans tous les coeurs, les esprits..... et les ventres. La perfide Albion n'est pas en reste et depuis plusieurs siècles propose quelques pépites pour célébrer dignement la Nativité. Toute le monde ou presque connait, au moins de réputation, le "Christmas pudding" qui fait faire la moue aux béotiens mais qui se révèle être un dessert d'une subtile alchimie. Qui n'a pas un jour, au collège ou au lycée, transpiré sur la traduction de la "recette traditionnelle" de ce dessert et frémi à la lecture de la quantité voire la nature des ingrédients. Accumulation limite indécente de fruits secs, la "pâte" ( batter, in English !) n'est là que pour "soutenir" la garniture. Très fortement parfumé et concentrant une quantité d'alcool effrayante, le Christmas pudding traditionnel ne peut se préparer sans recourir à un ingrédient incontournable que l'on se doit d'utiliser si l'on veut respecter la tradition. La graisse utilisée et appelée "suet" en Anglais, est une graisse d'une absolue pureté et totalement neutre en gout issue du règne animal. Présentée en petits granulés d'un blanc immaculé, le suet n'est rien d'autre que de la graisse de boeuf. Cette graisse est extraite de la couche graisseuse qui entoure les reins des bovins. Si la description peut paraitre dégoutante, il n'en reste pas moins que cette graisse est de loin la meilleure.Aujourd'hui, le suet est quasi introuvable en France et on peut à défaut se rabattre sur le saindoux de porc mais ce dernier reste tout de même un peu trop prononcé dans sa saveur. Pas grave, vu le reste des ingrédients, cette saveur disparait. Le Christmas pudding, comme son cousin le Christmas cake que je vais évoquer aujourd'hui, a une autre particularité : il se prépare TRES longtemps à l'avance ; des semaines, voire des mois et d'aucuns prétendent que certaines bonnes cuisinières du Royaume-Uni le préparaient même d'une année sur l'autre. Les sucres ( fruits et sucre ) alliés aux alcools en assuraient une excellente conservation. Si lon rajoute à cela une longue cuisson ( vapeur pour le pudding et au four pour le cake ), le gâteau ne pouvait que se conserver sans risque. Traditionnellement emballé dans du "brown" ou "parchment paper", le Christmas pudding reposait sagement dans les "pantries" ( garde-manger ) des gentils intérieurs outre-Manche. La différence entre le Christmas pudding et le Christmas cake vient d'abord de la cuisson et de l'état d'humidité. Le premier est cuit à la vapeur longuement avant de se dessécher dans sa période de repos pour finalement être imbibé d'un alcool chaud et flambé au moment de servir. Le Christmas cake quant à lui est cuit au four mais sera très régulièrement abreuvé de liquide ( ne nous voilons pas la face, de l'alcool ! ) durant tout son repos, soit un minimum de trois semaines. Le jour de la dégustation il sera donc bien moelleux et se dégustera ainsi, nature. Le pudding quant à lui est servi avec une généreuse quantité de "custard" bouillant. Le custard est un ancêtre de notre "crème anglaise" mais est un fait à mi-chemin entre la crème anglaise et sa grande soeur la pâtissière.Le Christmas cake, si l'on respecte la tradition est également recouvert d'une couche de pâte d'amande avant de disparaitre sous une couche immaculée de fondant ou de pâte à sucre. Aujourd'hui donc, je souhaitais vous livrer ma recette ( résultat de plusieurs tentatives ). Ne soyez pas surpris de la quantité de fruits mais le succès du gâteau repose sur cette abondance.
Canelés bordelais
Le canelé connait un regain d'intérêt depuis quelques années. Cette spécialité bordelaise que j'ai personnellement découverte en 1991 alors que je venais d'arriver dans la proche région est assez peu commune et on peut le dire, ne ressemble à rien d'autre.Délicieux petit gâteau très fondant et parfumé sous une croute très craquante, il est vite devenu incontournable lors de mes virées rue Sainte Catherine. Une grande maison bordelaise les vendait dans la rue, sur des petits étals roulants aux couleurs de la marque.Le canelé est à la fois très simple à préparer mais suffisamment difficile à réussir pour dissuader quiconque a essayé au moins une fois.Il se cuit traditionnellement dans des moules de cuivre, qui, je le reconnais, coûtent un demi-bras. J'en ai quelques uns qui datent de cette époque mais pour bien faire il en faudrait 24, ce qui représenterait un investissement fort conséquent. J'ai - comme beaucoup - succombé à la mode du silicone mais mes premiers essais se sont révélés totalement catastrophiques.La raison en est simple : les canelés ( vous noterez que l'on écrit ce mot avec un seul N ! ) sont originellement cuits dans des moules individuels en cuivre qui conduisent parfaitement la chaleur, d'où le succès de la croute du canelé. Or le silicone, s'il présente plusieurs avantages certains ( encore que .... ), a ceci de particulier qu'il n'est absolument pas conducteur de chaleur, d'où un ratage quasi systématique. J'ai fait quelques essais et suis enfin parvenu à produire des canelés en tous points identiques à ceux que je dégustais à Bordeaux il y a presque trente ans.Je vous invite à suivre mes indications scrupuleusement. Tout réside dans la cuisson et dans la maîtrise du four.Ah oui, indispensable et incontournable : la préparation à canelés se fait OBLIGATOIREMENT un minimum de douze heures avant la cuisson.
Le péruvien
Une fois encore j'ai donné libre cours à mon imagination. Un gâteau avec juste un oeuf, parfumé au cacao, au café et avec juste une pointe d'eau de fleur d'oranger.
Tarte aux quetsches et streusel
Ah la quetsche de l'automne. Un de mes fruits favoris. Cette jolie prune bleue-violette à la chair dorée convient parfaitement à la meilleure des tartes ! Aussi connue sous le nom de "prune de Damas", elle est essentiellement originaire de l'Est, du Bénélux et de l'Allemagne.Je la prépare en tarte classique comme le faisait ma mère, mais j'aime à l'agrémenter d'un bon et classique streusel alsacien. Le streusel est le petit plus ( sur le plan calorique c'est en l'espèce un GROS plus !) que l'on parsème à la surface de la tarte et qui va sublimer la prune cuite et fondante tout en venant contrer son acidité naturelle.
Linzer torte
L'Autriche est connue pour deux desserts emblématiques, le premier qui a fait pérenne la réputation de l'hotel SACHER, la Sachertorte ( gateau au chocolat et abricot glacé ) et le second, la Linzertorte. La linzertorte a voyagé pour "coloniser" l'Alsace. Ce dessert fait aujourd'hui partie des recettes traditionnelles alsaciennes. Il s'agit d'une délicieuse tarte sablée garnie de confiture de framboises. La recette autrichienne originale, qui date du XVIIème siècle se faisait avec de la confiture de groseilles.Il faut utiliser de la confiture de framboises dans cette recette et surtout pas de gelée. On doit bien sentir les pépins à la dégustation. La poudre d'amandes qui entre dans la composition de la pâte peut tout aussi bien être remplacée par de la poudre de noisettes. Ma recette, que j'apprécie, compte aussi sur l'intervention de cacao noir en poudre. Cet ingrédient est facultatif mais.... moi j'aime bien.
Chinois aux raisins secs
Un gâteau typique du goûter de mon enfance. Maman a, entre autre, longtemps été vendeuse en boulangerie dans le magasin du quartier. Très souvent elle rapportait une de ses fameuses brioches garnies connues sous le vocable de « chinois ». Le chinois est une brioche roulée et garnie soit de fruits confits soit de raisins secs et de crème pâtissière au rhum. Finement glacée à la sortie du four, c’est un délice.Je souris au souvenir de mon avant dernière tentative de préparation d’un chinois chez ma sœur qui s’est soldée par un échec cuisant. J’avais par hasard – et malheur – utilisé une levure sèche éventée. La pâte a presque levé mais le résultat après cuisson était plus proche du ciment prompt que de la viennoiserie. Grande fut ma honte devant les sept convives ! Le dessert a connu un retour cuisine dans la foulée !Néanmoins, je sais le faire et je viens d’en re-préparer un, avec succès cette fois.
Beignets de cabillaud en sauce épicée.
Un plat de poisson fort gouteux.... les années passent et mon goût pour la viande s'estompe au bénéfice du poisson.... Je vieillis !Un petit plat qui demande un peu de préparation mais que j'ai recréé "de mémoire". J'avais noté, en son temps, que les pseudo restaurants asiatiques qui souvent se disent chinois proposent des plats de poisson en sauce confectionnés avec des morceaux de poisson en beignets.Je me suis souvenu également que certaines spécialités de poissons que j'ai pu déguster en Martinique suivaient le même principe de préparation.J'ai un peu réfléchi, ajusté ma pâte à beignet ( qui devra supporter d'être noyée dans une sauce ) et réussi à préparer ma version.
Ceviche de daurade
Le ceviche (prononcer cévitché) est un plat de poisson cru mariné qui trouve ses origines sur les côtes pacifique voire atlantique de l'Amérique centrale et du sud.Connue pour son parfum qui allie le citron vert et la coriandre, en fonction des endroits il sera aussi plus ou moins pimenté.Règle d'or à respecter avec tous les plats de poissons crus, il faut bien sûr un produit de base d'une absolue fraicheur. J'ai opté pour le plus répandu, à savoir le ceviche de daurade.
Couscous
Les sondages récurrents placent le couscous comme le plat favori des Français. Si ce n'est pas une belle preuve d'intégration !Le couscous est un mets désormais adopté de tous et la métropole regorge de restaurants proposant des couscous au goût des clients.Toutefois, comme tout plat traditionnel, il connaît autant de variantes que d'origines ou encore que de cuisinières et cuisiniers.Très largement présent dans toute l'Afrique du Nord, jusqu'en Libye, on en trouve historiquement des traces jusqu'en Sicile voire dans les Balkans avec un équivalent en Albanie.Le couscous reste traditionnellement un plat complet qui se compose d'une céréale ( semoule de blé, orge mondée, etc. ), de protéines végétales ( les pois chiche ) et d'un ragoût de légumes du cru allant du légume vert aux féculents.Le couscous de terroir ne comportait originellement pas d'apport carné. La viande est venue, au gré des siècles et des influences en l'espèce de la viande ovine ou bovine. Les traditions juives séfarades ont porté aux nues les boulettes de viande ou la merguez. En France, les restaurateurs flattent les gaulois que nous sommes en présentant des couscous dit "royaux" qui offrent un choix de viandes diverses et variées en même temps.Le couscous est recensé sur le continent africain bien avant l'Islamisation du Maghreb. Les traces archéologiques d'ustensiles culinaires s'apparentant au fameux couscoussier ont été découvertes tant en Kabylie qu'aux abords de l'Atlas.Étant répandu dans toute cette partie du continent, le couscous n'est jamais connu sous ce même vocable. Au gré des langues et des régions on parle de couksi, barbucha, seksu, kseksou voire ta'am ( nourriture ) ou encore na'ma ( bénédiction ) !J'ai personnellement fait mes premiers pas dans le monde du couscous familial avec une dame algérienne et un ami kabyle algérien. Leurs couscous, s'ils pouvaient différer un peu, avaient toutefois un point commun que je considère comme une belle garantie d'authenticité : ils étaient simples. Si une viande vient enrichir le ragoût, on ne choisit qu'une seule viande.Je souhaite ici vous proposer le couscous de mon ami kabyle.Pas d'inquiétude, hormis la semoule qui demande un petit tour de main, la recette est très abordable.
Gyosas
Ces petits raviolis japonnais sont très en vogue chez les bobos parisiens et je reconnais y avoir succombé ! On voit fleurir à Paris bon nombre de "bars à gyosas" qui proposent pour une grosse dizaine d'euros 12 pièces à consommer sur place ou à emporter. Le gyosa est un petit ravioli de farine de froment fourré d'une farce au porc mais on peut envisager de décliner la farce à l'envi et de varier les ingrédients. La constante restant le poireau, le gingembre, l'ail et l'oignon. La particularité du petit gyosa tient dans son double mode de cuisson qui associe le grillé et la vapeur !
Gâteau basque
Un gâteau phare de la gastronomie hexagonale, emblème - entre autres - de cette magnifique région qu'est le Pays basque.... de CES magnifiques régions devrait-on dire. Le Pays Basque a ceci de merveilleux qu'il concentre tous les types de reliefs et par voie de conséquence toutes les cultures. Oscillant entre l'Espagne et des origines encore mystérieuses, cette région regorge d'excellents produits et le gâteau basque en est un. Décliné sous deux formes, à la crème pâtissière parfumée à l'amande et au rhum ou aux cerises noires - obligatoirement celles d'Itxassou - c'est un dessert ou un goûter fort savoureux.Je choisis de vous proposer ma recette du gâteau basque à la crème.
Le canard d'Oyonnax aux navets farcis et au macvin
Une recette opportuniste. Un séjour à Oyonnax chez mon frère et ma belle sœur dans les années 90, de fil en aiguille on en arrive à cuisiner. Un canard, des navets, de la farce fine, du macvin........ et c'est parti pour l'impro.Propos liminaires : OYONNAX. Merci de ne pas prononcer le X final et de faire comme les Oyonnaciens et les Oyonnaciennes et prononcer { O Y O N A }. Le X final, tout comme souvent le Z en Franche-Comté et dans le nord des Alpes ne se prononce pas, c'est un "oxyton".Le macvin : kézako ???? Qui ne connaît pas le macvin, ne connaît pas son bonheur ! Le macvin ( parfois maquevin ) est un vin de liqueur issu de l'association de l'eau de vie et de moût de raisIn de vignobles dument listés du massif jurassien. Peu connue, peu répandue, cette appellation d'origine contrôlée est un produit à nul autre pareil. Cette liqueur/vin est d'une traîtrise fourbe et insidieuse car si de prime abord, elle s'apparente à une "liqueur de mémé", elle n'est reste pas moins un alcool vigoureux avec des retours qui peuvent se révéler fâcheux si l'on venait un peu à en abuser ! Donc, à consommer avec modération s'entend ! Liqueur d'or pâle ou rouge clair ( on utilise les moûts de blancs ou de rouge ) , sa première attaque est de miel avant de révéler toutes les saveurs typiques des vins du Jura. L'AOC est dûment enregistrée et le très sérieux JO de la République, prévoit, à la virgule près, les méthodes d'élaboration du macvin.Le choix du canard reste à la discrétion du cuisinier. il faut toutefois veiller à choisir un canard fermier, gros et gras de type Barbarie par exemple ( +/- 4.5 kg )
Poivrons marinés
Les poivrons ont longtemps eu mauvaise presse en raison de leur réputation de fruits indigestes.Solanacée originaire des Amériques ( centrale et du Sud ), elle a connu bien des déboires. Lorsque son usage s'est popularisé dans les années 70, les producteurs - essentiellement bataves - ont produit des fruits de qualité médiocre.Comme tous les autres fruits et légumes, le poivron se consomme en saison. Dans la mesure du possible on évite les produits issus des grandes productions hors frontière et autant que faire se peut, on s'oblige à consommer les poivrons de la variété Corne de Bœuf.J'ai déjà couché ici deux recettes qui les mettent en valeur ( Ma béarnaise de poivrons et Les poivrons à la Vilain Fracas ).Je vous propose aujourd'hui de les cuisiner tout simplement en salade, juste un peu marinés. On oscille entre la salade et le confit. Le plus rebutant est de peler les poivrons car dit-on, leur caractère indigeste serait dû à la peau. en fait les poivrons se pèlent très aisément.
Pasteis de nata
Le Portugal est aussi une terre de gastronomie. Elle est certes assez discrète et peu répandue au delà de ses frontières mais mérite d'être connue. Un de ses emblèmes - en dehors de la morue et des ses quelques 365 recettes dit-on - est cette délicieuse petite pâtisserie, le pastel de nata aussi connu comme pastel de Belem ( oui, un pastel mais deux pasteis ! ).Douceur créée par des religieuses de Belem la recette est encore gardée secrète. Aussi toutes les recettes sont-elles des tentatives d'imitation de la pâtisserie originale.
Velouté de giraumon aux crevettes
Un velouté aux saveurs ultra marines.La cuisine martiniquaise m'a fait découvrir cette délicieuse soupe que je ne manque jamais de faire découvrir à mon tour. Elle allie la douceur du giraumon et la saveur iodée des crevettes.
Les trois houmous
Et non, vous ne rêvez pas .... Ce n'est pas un, ce ne sont pas deux mais trois houmous que je vous propose. On connait - et l'on aime - tous le houmous, très certainement libanais. Il s'agit de cette délicieuse purée de pois chiches servie froide et enrichie d'huile d'olive, de citron mais surtout de purée de sésame.Cette purée est indispensable. On la trouve aujourd'hui partout dans les rayons " épicerie du monde ", "kasher" ou encore en magasins bio. Elle porte plusieurs noms en fonction de son origine moyen-orientale ou nord-africaine : tahin, tahini, tahina ou tahiné voire téhin. Cette purée de graines de sésame blanc est absolument indispensable à la réussite du houmous mais aussi à la réussite de mes deux autres houmous. Je vous propose de décliner la recette classique à base de pois chiches et de tenter le houmous de haricots blancs et également d'artichauts.
Tiramisù
On entend et lit un peu n'importe quoi en matière de tiramisù ; s'il est bien une recette qui est galvaudée c'est bien celle-ci avec des variantes impossibles. Ce que tout le monde arrange à sa sauce en révisant la recette à grands coups de fruits et autres biscuits n'est autre que le diplomate français ou le triffle britannique.Le tiramisù original ne mérite pas tous ces avatars et à défaut d'être protégé essayons de respecter les fondamentaux de ce délicieux dessert. Les origines sont assez controversées mais il semblerait que loin d'être "ancestral", ce dessert soit né .......... après la seconde guerre mondiale, en Italie bien sûr.Le tiramisù ( "tire-moi vers le haut" en Italien ! ) est un entremet simplissime mais qui exige des ingrédients de qualité.En premier lieu, mes quelques passages répétés à Milan chez M...... m'ont définitivement fait adopter l'usage des Pavesinis, petits biscuits mi-secs, assez courts qui se révèlent parfaits pour la préparation du tiramisù. On les trouve partout en France aujourd'hui y compris en grandes surfaces mais pour éviter de trop chercher, autant se diriger directement vers une épicerie italienne. ( un gros défaut : ils sont chers ! ). Le second ingrédient est le mascarpone. Il s'agit d'un fromage ( et non, ce n'est pas de la double crème ) traditionnemment de bufflonne ; fromage tiré de la crème du lait du même animal chauffé et caillé.( euhhh c'est la crème que l'on chauffe, pas l'animal ! ). Et pour en finir avec les incontournables : l'alcool. Moi je suis fidèle à la recette que j'ai apprise en Italie et je persiste à utiliser cette liqueur à l'amande qu'est l'amaretto. Titrant un petit 28°, cette liqueur douce peut parfois être fabriquée avec des fruits à noyaux tels que les abricots ou encore les pêches. Moi j'ai toujours une bouteille de "Disaronno" à la maison.
Souris d'agneau confites
Je l'ai déjà dit, je déteste le mouton et tout ce qui s'en approche, exception faite peut-être du cabri que l'on mange en Martinique sous forme de colombo. Je n'aime pas retrouver cette odeur de suin qui me donne la nausée. Néanmoins, il m'appartient de faire plaisir à mes convives et j'aime bien cuisiner l'agneau. C'est une viande juste grasse comme il faut ce qui lui confère une tendreté sans égal. On trouve pléthore de recettes de souris confites mais moi j'ai la mienne et elle recèle un secret : je poche ma viande dans un bouillon gouteux. Ceci permet ainsi de débarrasser la viande du gras superflu et lui confère une saveur assez originale.
Sauté de porc à l'orange
Une façon originale de cuisiner le porc........Avant toute chose, il faut tendre à la perfection et dans la mesure du possible, ne pas se contenter de cuisiner du porc issu des élevages industriels ; si le prix est attractif, je constate que l'on en a pour son argent. Un bon porc fermier, tout bien considéré, est à peine plus cher. En y regardant bien, on constate que le peu d'euros que l'on ajoute se retrouve dans l'assiette à la différence de la viande de porc de batterie qui - comme dit ma mère - "retourne chez le boucher". La viande peut perdre jusqu'à 25 % de son poids en eau, ce qui n'est pas du tout un gage de qualité.