Renards Gourmets15 recettes
Renards Gourmets – Deux gastronomes en gants de velours
Colombier de Pentecôte
Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence Colombier © RenardsGourmets 8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure Ingrédients : Pour le gâteau 40 g de farine 100 g de melon confit 100 g d'oranges confites 60 g de beurre 5 cl de Grand Marnier 125 g d'amandes blanches 125 g de sucre glace un blanc d’œuf 3 œufs entiers Pour la décoration glace royale amandes effilées melon confit L'origine du Colombier n'est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s'offrant à qui trouverait la fève en forme d'oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l'idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé gâteau de paix ou porte-bonheur. Aujourd'hui, le gâteau est parfois décoré d'une colombe en pâte d'amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau. De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n'en avais même jamais entendu parler ! Mais qu'à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s'apparenter à un calisson géant. Inutile d'en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d'elle-même. Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. 1. Préparation du gâteau Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre. Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver. Faire fondre le beurre. Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L'appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier. Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d'une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement. 2. Finitions et dressage Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l'ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise. à Colombier © RenardsGourmets Colombier © RenardsGourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram
Tarte Amandine de Louise-Bonne
Amandine de Louise-Bonne au safran, miel de bruyère blanche et poivre long de Kampot Tarte aux poires © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients : Pour la crème amandine 80 g de beurre froid en cubes 80 g de miel de bruyère blanche 120 g d'amandes complètes grillées1 œuf à température ambiante 2 pincées de safran 1 pincée de fleur de sel Pour la pâte sucrée 150 g de beurre mou fleur de sel 100 g de sucre glace 1 œuf à température ambiante 1 pincée de fleur de sel 250 g de farine Pour la marmelade 450 g de poires Louise-Bonne 25 g de beurre 60 g de miel de Bruyère blanche 1 pincée de safran 2 grains de poivre long rouge 6 g de maïzena 15 g d'eau froide Pour la garniture 5/6 poires Louise-Bonne 1 citron 2 cuillères à soupe de sucre 2 cuillères à soupe d'eau Amandine, Bourdaloue, les tartes aux poires se déclinent durant toute la saison. Nous aimons particulièrement l'association de la poire, de l'amande et du miel de bruyère blanche qui apportent un léger goût de caramel. Safran et poivre long de Kampot relèvent admirablement la saveur de la poire. 1. Préparation de la pâte Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures. 2. Préparation de la crème amandine Mixer les amandes et le miel ensembles puis ajouter le safran, l’œuf et mixer de nouveau. Ajouter le beurre, mixer encore et réserver dans une poche à douille. 3. Cuisson de la tarte Préchauffer le four à 180°. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile. Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond) Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau. 4. Préparation de la marmelade Faire fondre le beurre dans un sautoir. Peler et hacher les poires en brunoise. Faire infuser le poivre et une pincée de safran dans le beurre chaud. Ajouter les poires et les faire sauter quelques minutes. Ajouter le miel et l'eau et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la maïzena, prolonger la cuisson jusqu'à ce que le sirop soit dense, réserver sur une plaque et laisser parfaitement refroidir. 5. Finitions et dressage Garnir la tarte de marmelade refroidie. Peler et couper les poires restantes en fines tranches, frotter avec le citron immédiatement puis disposer en corolle. Porter à ébullition le sucre et l'eau ensemble en mélangeant soigneusement, faire réduire d'un tiers puis badigeonner la surface de la tarte avec ce sirop. Laisser refroidir et déguster. Tarte aux poires © Renards Gourmets Tarte aux poires © Renards Gourmets Tarte aux poires © Renards Gourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram
Tarte Tatin aux pommes caramélisées
Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin Tarte Tatin © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 2 heures Ingrédients : Pour la pâte sablée 250 g de farine T55 120 g de beurre froid 25 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe d’eau froide pincée de sel et de cannelle Pour la tarte 5 grosses pommes 200 g de sucre roux 190 g de beurre 60 g de beurre 1 citron Contrairement à l’anecdote accidentelle et bien connue de sa création, la tarte Tatin n'est pas due à la chute d'une tarte aux pommes sur le sol de l'auberge de Caroline et Stéphanie Tatin en Sologne. Cette légende remonte à 1926 et nous vient du critique gastronomique de la Belle Époque, le célèbre Curnonsky. En vérité, la tarte serait l'invention de Louis Vaudable ou de l'un de ses pâtissier. Propriétaire et restaurateur du restaurant le plus célèbre du monde Maxim's. L'autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu'une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenue un de nos incontournables de l'automne mais aussi et surtout de l'anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise. NOTE : Le choix des pommes est primordial, éliminer les variétés qui ne tiennent pas la cuisson. Pour cette tarte nous utilisons les variétés suivantes : Canada, Honeycrisp, Rome Beauty ou Grannysmith. 1. Préparation de la pâte sablée Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit. 2. Préparation de la tarte Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l'avoir laissée reposée quelques minutes, découper un cercle aux dimensions du moule et placer au congélateur une vingtaine de minutes. Faire préchauffer le four à 190°. Éplucher les pommes, les couper en quatre, éliminer les pépins, les réserver dans un bol d'eau citronné. Réaliser un caramel à sec, une fois noisette, ajouter 190 g de beurre hors du feu, mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Le caramel doit être parfaitement homogène. Disposer les pommes hors du feu en les insérant bien dans le caramel. Ajouter les 60 g de beurre restant sur les pommes. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180° et laisser tiédir les pommes quelques minutes puis disposer le disque de pâte sur les pommes et enfourner pendant trente minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra un démoulage plus simple et uniforme et donnera un meilleur aspect à la tarte. 3. Finitions et dressage Faire chauffer le moule sur feu vif, couvrir d'une assiette de service, retourner, secouer une ou deux fois très vivement et démouler. Déguster avec de la crème fraîche de qualité ou une boule de glace à la vanille Bourbon. Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Tarte Tatin © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram
Cornichons aigre-doux au vinaigre
Cornichons aigre-doux en conserve Cornichons © Renards Gourmets 8 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 4 heures Ingrédients : 1 kg de cornichons bien fermes 600 ml d'eau filtrée 400 g de vinaigre de cidre 200 g de sucre 3 cuillères à soupe de sel 2 cuillères à soupe de graines de moutarde 2 cuillères à café de baies roses 2 cuillères à café de poivre noir 2 poivres longs 2 cuillères à café de baies de genièvre 1 cuillère à soupe de carvi 1 cuillère à café de fenouil 1 cuillère à café de graines de céleri 1 cuillère à soupe de graines de coriandre 2 piments séchés 4 feuilles de laurier 8 brins d'aneth 8 brins d'estragon Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l'on souhaite en avoir toute l'année. Nos préférés sont les aigre-doux. Cette recette convient à d'autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños. Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune. Préparation des cornichons Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d'eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures. Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés. Préchauffer le bain-marie à 60°. Mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à ce que ces derniers soient parfaitement dissous. Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients. Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser. Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre. Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois. Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram
Agrodolce de pintade aux pêches
Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine Pintade aux pêches © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients : Pour le pesto d'oseille 50 g de feuilles d'oseille 25 g d'amandes torréfiées 5 cl d'huile d'olive une cuillère à café de miel de garrigue Pour la sauce agrodolce 50 cl de jus de pintade 12.5 cl de jus d'orange 12.5 cl de vinaigre de Xérès 25 g de miel de garrigue 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre 1 cuillère à soupe de macis 1 cuillère à soupe de graines de coriandre beurre Pour les pêches 4 pêches mures huile d'olive une brindille de thym poivre long 1 cuillère à café de miel de garrigue 1 citron vert Pour la pintade 1 filet de pintade poivre voatsiperifery beurre clarifié sel Pour les finitions pousses d'oseille 2 abricots Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d'abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits. Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015) 1. Préparation du pesto d'oseille Laver et essorer l'oseille. L'écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l'huile d'olive. Réserver dans une poche à douille. 2. Préparation des pêches au barbecue Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver. 3. Préparation de la sauce agrodolce Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux. Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d'orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver. 4. Cuisson de la pintade Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°. 5. Préparation des pêches rôties Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d'huile d'olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver. 6. Finitions et dressage Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d'huile d'olive. Extraire le noyau de l'abricot. Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l'avoir soigneusement séchée. Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce. Disposer un morceau de filet de pintade d'un côté de l'assiette et la marmelade de l'autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d'oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d'abricots. Servir bien chaud avec la sauce en saucière. Pintade aux pêches © Renards Gourmets Pintade aux pêches © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram
Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes
Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis Pintade aux dattes © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : difficilecoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients : Pour la pintade Un filet de pintade 1 oignon blanc finement haché1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de macis 1/4 de cuillère à café de muscade 1 cuillère à café de miel d'arbousier 50 g de pulpe de dattes 1/2 cuillère à café de menthe séchée 1 pincée de safran 4 amandes torréfiées 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès une pincée de poivre de la Jamaïque une noix de beurre sel Pour le jus 25 g de sucre roux 2.5 cl de vinaigre de Xérès 2.5 cl d'un mélange de jus d'orange et pamplemousse 12 cl de jus de pintade 1/2 cuillère à café de macis 1/2 cuillère à café de cannelle une pincée de poivre de la Jamaïqueune pincée de safran Pour la garniture 1 botte de navets primeurs 1 petit morceau de racine de curcuma sel et poivre 2 cuillères à soupe de sirop de dattes2 feuilles de blettes huile d'olive Pour les finitions huile d'arachide beurre frais 1 cuillère à soupe de pollen de fleurs 1 citron vert L'idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l'assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l'Université de Yale parle d'un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l'ouvrage d'al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d'un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l'époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n'est autre que Saladin. L'auteur de l'ouvrage d'al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d'Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d'origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d'épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l'Islam jusqu'au Maroc et nous nous sommes inspirés d'une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d'après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d'autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd'hui. Nous aimons l'association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l'ancien nom du curcuma. Cette recette est destinée aux amateurs d'épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s'accorde avec ce plat. Notre choix s'est cependant porté sur un vin d'Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s'agit d'un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d'or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons. 1. Préparation de la pintade Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d'autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l'insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver. 2. Préparation du jus de pintade Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. 3. Préparation de la garniture Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l'emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille. Imbiber les feuilles de blettes d'huile d'olive et réserver. 4. Finitions et dressage Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d'huile d'arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande. Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude. Lier la sauce avec de l'arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud. Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert. Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud. Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Pintade aux dattes © Renards Gourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram
Gâteau vert-vert de Claude Monet
Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet Gâteau de Monet © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients : Pour les roses quelques pétales de rose sucre cristal 1 blanc d’œuf Pour la purée verte 3 poignées d'épinards tendres Pour la génoise 4 œufs entiers 125 g de farine fine 150 g de sucre 50 g de pistaches mondées 4 cuillères à soupe de kirsch 60 g de beurre mou le zeste d'1/2 citron Pour l'appareil 100 g de pistaches mondées 2 cuillères à soupe de kirsch 100 g de beurre à température 100 g de sucre 2 œufs entiers + 2 jaunes 10 g de farine 10 cl de lait Pour le glaçage 270 g de sucre en poudre 2 blancs d’œufs 2 cuillères à soupe d'eau de rose 1 trait de lait Pour la décoration Pétales de rose cristallisés Pistaches non mondées Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d'un printemps au tournant du siècle, crépuscule d'un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d'une multitude de parties de cache-cache où la beauté s'offre aux yeux des chanceux en mesure de l'apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu'ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd'hui encore édité. On y trouve la recette d'un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l'harmonie des couleurs dans nos assiettes, l'idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C'est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes. Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service. Retrouvez notre article sur le gâteau de Monet sur le site Les Hardis. 1. Préparation des pétales de rose Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l'air libre. 2. Préparation de la purée verte Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d'eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert. 3. Préparation de la génoise Préchauffer le four à 180°. Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu'à l'obtention d'une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l'ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée. 3. Préparation de l'appareil Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre. A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l'autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d'épinard jusqu'à l'obtention d'une couleur satisfaisante. 4. Montage du gâteau Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l'appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l'appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais. 5. Préparation du glaçage Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d'épinard restant et fouetter vivement jusqu'à ce qu'il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur. 6. Finitions et dressage Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées. Gâteau de Monet © Renards Gourmets Pistaches © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Thé © Renards Gourmets Gâteau de Monet © Renards Gourmets Fleurs © Renards Gourmets Roses © Renards Gourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram
Clafoutis aux cerises et verveine
Clafoutis aux cerises, kirsch, verveine et cardamome verte Clafoutis © Renards Gourmets 2 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure Ingrédients : 250 g de cerises 1 œuf entier 35 g de sucre semoule 12 g de poudre d'amande 15 g de maïzena 1 gousse de vanille Bourbon 60 g de crème épaisse 60 g de lait entier 10 g de beurre 10 g de sucre pour la caramélisation 10 g de sucre pour les cerises 4 brins de verveine 3 cuillères à soupe de kirsch 1 cuillère à café de cardamome sucre glace amandes vertes Quand j'étais enfant, je rendais souvent visite à un couple de personnes âgées, des amis de ma grand mère. Ils avaient une maison aux alentours de Marseille avec un très grand jardin et la spécialité de Marcelle était le clafoutis. Je me souviens d'après-midi passées à courir dans cet immense endroit un peu sauvage où je blessais souvent mes genoux et où le clafoutis faisait souvent office de réconfort. Préparation du clafoutis Préchauffer le four à 180°. Équeuter et laver les cerises. Faire chauffer une poêle, ajouter une pincée de sucre et faire revenir les cerises sur feu vif. Ajouter un peu de beurre et déglacer avec une belle rasade de kirsch. Flamber, baisser le feu et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes sur feu très doux et faire égoutter les cerises. Mélanger l'œuf, le sucre, la cardamome en poudre, la poudre d'amande, la maïzena et la gousse de vanille égrenée. Ajouter la crème, le kirsch, le lait et mélanger soigneusement l'appareil. Couper les cerises en deux, retirer les noyaux. Beurrer le moule, le sucrer généreusement. Déposer les cerises harmonieusement et verser l'appareil délicatement. Déposer des lamelles de beurre dessus et enfourner pendant 15 à 20 minutes en fonction du contenant. Saupoudrer de sucre et enfourner quelques minutes supplémentaires pour faire caraméliser le dessus. Décorer avec quelques amandes vertes, du sucre glace et des cerises fraîches. Déguster tiède ou froid. Cerises © Renards Gourmets Clafoutis © Renards Gourmet Cerises © Renards Gourmet Clafoutis © Renards Gourmet Clafoutis © RenardsGourmets Clafoutis © RenardsGourmets Home Recettes Printemps Facebook Pinterest Instagram
Mouhalabieh aux parfums du Liban
Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du Liban Mouhalabieh © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 30 minutes + repos Ingrédients : Pour le mouhalabieh 1 l de lait frais entier 50 g de sucre glace 40/60 g de fécule de maïs 5 cardamomes vertes 5 boutons de rose séchés 1 cuillère à café de miel d'acacia 1 cuillère à soupe d'eau de rose 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger Pour la garniture miel de pin ou de sapin eau de fleur d'oranger eau de rose pistaches mondées mélange de fruits secs Le mouhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd'hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C'est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l'un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches. Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d'été. A déguster à l'ombre d'un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple. NOTE : La quantité de fécule influe sur la tenue du mouhalabieh. Plus il y en aura plus la préparation sera ferme. Au contraire avec 40 g elle sera un peu plus souple qu'un flan. Nous aimons le notre assez ferme avec 60 g par litre. 1. Préparation du mouhalabieh Dans une casserole large et à fond épais, faire chauffer le lait avec la fécule, les cardamomes ouvertes, les boutons de rose effeuillés, le miel et le sucre, mélanger doucement au fouet sans interruption et faire cuire pendant 25 minutes. Baisser le feu dès la première ébullition. Le mélange va épaissir progressivement mais risque d'attacher au fond de la casserole, raison pour laquelle il ne faut pas cesser de remuer. Ajouter l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger, chinoiser et verser dans un saladier ou dans des ramequins individuels. Laisser refroidir à température ambiante puis au frigo sous une couche de film alimentaire jusqu'à ce que le mélange soit bien froid. 2. Préparation de la garniture Délayer le miel dans l'eau de rose, de fleur d'oranger ou dans un mélange des deux, en verser un peu sur le mouhalabieh. Garnir de pistaches qui peuvent êtres effilées au couteau ou gardées entières. Mouhalabieh © Renards Gourmets Mouhalabieh © Renards Gourmets Mouhalabieh © Renards Gourmets Mouhalabieh © RenardsGourmets Home Recettes Été Facebook Pinterest Instagram
Tarte aux pacanes de Thanksgiving
Tarte aux pacanes de Thanksgiving comme à la Nouvelle-Orléans Tarte aux pacanes © Renards Gourmets 4/6 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients : Pour la crème de pacanes 80 g de beurre froid en cubes 80 g de sirop d'érable 120 g de noix de pécan 1 œuf entier à température ambiante 2 pincées de romarin en poudre une pincée de fleur de sel une pincée de poivre long Pour la pâte sucrée 150 g de beurre mou fleur de sel 100 g de sucre glace 1 œuf à température ambiante 2.5 ml d’extrait de vanille 250 g de farine type 55 Pour la garniture 200 g de noix de pécan 50 g de sirop d'érable 1 cl de rhum ambré 1 cuillère à café d'extrait de vanille 1 pincée de macis en poudre La tarte aux pacanes est un dessert typique de la Nouvelle-Orléans, d'influence française, ce sont les Amérindiens qui ont fait découvrir la noix de pécan aux colons. Elle est également présente au Québec où le sirop d'érable remplace généralement celui de maïs. Elle est habituellement servie durant l'automne mais surtout pour la fête de Thanksgiving. 1. Préparation de la crème de pacanes Mixer les pacanes et le sirop d'érable ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre, le poivre, le sel et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille. 2. Préparation de la pâte Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures. Préchauffer le four à 180°. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile. Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de pacanes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond) Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau. 3. Préparation de la garniture Faire chauffer le sirop d'érable, le rhum, le macis et l'extrait de vanille avec un fond d'eau, ajouter les noix de pécan pour les enrober parfaitement. Réserver sur une feuille de papier cuisson. Badigeonner la crème de pacanes de sirop d'érable et disposer les noix de pécan caramélisées sur la tarte. 4. Finitions et dressage Cette tarte se déguste tiède ou froide avec une boule de glace à la vanille ou un bon café. Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Tarte aux pacanes © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram
Couronne des rois de Provence
Couronne des rois de Provence Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : facilecoût : moyen +/- 3 heures Ingrédients : 250 g de farine de blé T45 10 g de levure de boulanger 110 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillère à soupe d'Impératrice 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 3 œufs entiers 6 g de sel 30 g de sucre en gros grains 50 g de fruits confits (angélique, cerise, figues, melon, oranges) fruits confits entiers pour la décoration le zeste d'un cédrat gelée d'abricot C'est sans doute en Provence que l'on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits de Provence que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d'Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Pour la réalisation de cette couronne nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l'une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine. De véritables joyaux pour orner votre couronne. Cette recette est réalisée avec une machine à pain mais peut être transposée pour être préparée de façon traditionnelle. De plus la couronne est généralement façonnée sur une plaque. Néanmoins, l'utilisation d'un moule permet d'obtenir un résultat visuel impeccable ! Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas la fève, qu'il s'agisse d'un santon en céramique ou d'une fève sèche censée annoncer le retour du printemps. On peut faire le choix de mettre des fruits confits à l'intérieur de la brioche ou seulement sur le dessus, nous préférons dessus uniquement. Préparation de la couronne Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d'oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage. Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer dans un moule allant au four. Couvrir d'un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d'air. Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur. Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets Couronne des rois © RenardsGourmets Couronne des rois © RenardsGourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram
Panforte de Sienne aux fruits secs
Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao Panforte © Renards Gourmets 20 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 2 heures Ingrédients : 50 g de gingembre confit 50 g d'écorces d'orange confites 50 g d'écorces de cédrat confit 100 g de figues séchées 50 g d'abricots secs 250 g d'amandes mondées 40 g de cacao en poudre 8 g de cannelle en poudre 2 g de coriandre ne poudre 2 g de poivre de la Jamaïque 1 g de poivre long noir fleur de sel 125 g de farine 85 g de chocolat noir 80 g de sucre 160 g de miel de châtaignier huile de pépins de raisin ou beurre Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l'an mille. Ces pains étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s'est enrichi d'épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle. Retrouvez notre article sur le panforte sur le site Les Hardis. Préparation du panforte Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l'ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'ajouter et mélanger de nouveau. Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu'à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible. Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°. Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace. Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café. Panforte © RenardsGourmets Panforte © RenardsGourmets Panforte © RenardsGourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram
Poires Martin Sec au vin rouge
Poires Martin Sec du potager du Roy au vin rouge et aux épices Poires au vin © Renards Gourmets 4 personnesdifficulté : facilecoût : bon marché +/- 1 heure Ingrédients : 4 poires fermes (Bonne Femme, Martin-sec, Alexandrine, Conférence, Passe-Crassane)1 bouteille de Merlot 125 g de sucre de canne 5 g de cannelle en bâton 1 g de noix de muscade râpée 1.5 g de macis 2 g de clous de girofle 1.5 g de badiane 0.5 g de poivre long 0.5 g de poivre du Sichuan poivre de Lune (chez Olivier Roellinger) Ou mélange de poivre, vanille et grué de cacao. La poire Martin-sec est la reine des poires. Cultivée dans les Hautes-Alpes, sa chair est ferme et nécessite d'être cuite. Elle est généralement petite et très parfumée. Préparation des poires au sirop Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte (sauf les poires) et faire réduire d'un cinquième. Chinoiser et réserver. Peler les poires et les faire tremper dans l'eau quelques minutes. Brosser délicatement pour leur donner une texture plus soyeuse. Placer les poires dans un bain-marie avec le vin réduit. Cuire 30 à 40 minutes à 80°. Rafraichir immédiatement dans la glace. Récupérer le vin et réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Servir les poires entières ou en tranches accompagnées d'un peu de sirop. On peut les agrémenter d'une crème glacée à la vanille ou aux épices ou d'un mélange de poivres (poivre de Lune de chez Olivier Roellinger). Elles ne seront que meilleures après une nuit de repos à température ambiante. Poires au vin © Renards Gourmets Poires au vin © Renards Gourmets Poires au vin © Renards Gourmets Home Recettes Hiver Facebook Pinterest Instagram
Pâte de coing aux épices
Pâte de coing à la cannelle, badiane et vanille Pâte de coing © Renards Gourmets 25/30 pâtes de coing difficulté : facilecoût : bon marché +/- 2 heures Ingrédients : 2 coings mûrs 1 étoile de badiane1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille Bourbon eau minéralesucre cristallisé 1 citron La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale. C'est une façon idéale d'apprêter les coings et de préparer l'arrivée des fêtes de Noël. La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d'attention. Avec l'eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit. 1. Préparation des coings Frotter les coings sous l'eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse. Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver. Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire). Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte. Couvrir à hauteur avec l'eau minérale. Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les coings soient bien fondants. Les égoutter et conserver l'eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée. Écraser les coings avec leur peau dans une moulinette à légume pour obtenir une sorte de crème brune. 2. Préparation de la pâte de coing Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute. Ajouter la même quantité de sucre. Laisser cuire environ une heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée. Étaler sur du papier cuisson légèrement huilé et disposé sous un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température. 3. Finitions Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette. Étaler la plaque de coing sur une planche huilée. Découper la pâte en bouchées de la forme désirée. Les enrober de sucre cristallisé. Réserver dans une boite hermétique. La pâte de coing se conserve assez bien. Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram
Tarte sablée aux figues et au vin rouge
Tarte sablée façon Tatin aux figues de Solliès caramélisées au Merlot et aux épices Tarte aux figues © Renards Gourmets 6/8 personnesdifficulté : moyencoût : moyen +/- 1 heure + 3 heures de repos Ingrédients : Pour la pâte sablée 250 g de farine T55 120 g de beurre froid 25 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe d'eau froide une pincée de fleur de sel une pincée de cannelle en poudre une pincée de cardamome en poudre Pour la garniture 10 figues de Solliès 1/2 verre de Merlot Veneto 2 cuillères à soupe de Porto rouge 1/2 étoile de badiane 1/2 cuillère à café de graines de fenouil 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre 1 pincée de macis 1/2 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de gingembre 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger une pincée de piment d'Espelette 80 g de cassonade 20 g de miel d'arbousier 40 g de beurre La tarte Tatin est sans conteste notre tarte favorite. Nous l'aimons avec des pommes bien entendu mais quand arrivent les figues à la fin de l'été et au début de l'automne, nous adorons la préparer ainsi. Elle se déguste avec une crème glacée à la vanille Bourbon ou mieux avec une crème aux feuilles de figuier que l'on laisse infuser. L'amertume des feuilles apporte un vrai plus à la recette. Sinon on peut rester très classique et l'accompagner d'une crème fraîche ou aigre. 1. Préparation de la pâte sablée Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre coupé en dés bien froid au centre. Ajouter le sel, la cardamome et la cannelle et bien amalgamer l'ensemble rapidement en sablant la pâte. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l'eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais pendant au moins trois heures. 2. Préparation de la garniture et cuisson Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le sucre et le miel dans un moule à tarte, attendre qu'un caramel se forme. Ajouter le beurre hors du feu et l'incorporer parfaitement. Mixer toutes les épices ensemble pour former une poudre. Ajouter l'eau de fleur d'oranger à ce mélange. Décuire le caramel avec le verre de Merlot et le Porto et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop dense mais encore souple. Répartir le caramel de vin dans l'ensemble du moule. Couper les figues en huit et les disposer en corolles dans le moule. Les arroser d'eau de fleur d'oranger. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, la réserver dix minutes au congélateur. Disposer la pâte sur les figues et enfourner pour 30 minutes à 180°. Attendre que la tarte soit tiède pour démouler. Réchauffer légèrement le moule si nécessaire. Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Tarte aux figues © Renards Gourmets Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram