La popote du cochon

La popote du cochon56 recettes

La popote du cochon - le blog de susminervam sur Cuisine Land

Toutes les recettes de "Légume"


Oeufs à la provençale

Oeufs à la provençale

Si d'aucun doivent chérir la mémoire de mon père, je pense que tous y attacheront l'image du jardinier. Son jardin, même s'il était plutôt rigoureux voire austère et sans fantaisie suscitait l'admiration de tous. Papa était un fin jardinier. Sa production ravissait tout l'entourage proche : famille, voisins et amis. Personne ne quittait la maison, au gré de saisons sans sa feuille de journal roulée qui pouvait contenir soit une grosse et belle salade, soit des courgettes monstrueuses et durant l'été ses sublimissimes tomates. Peu enclin à la fantaisie il s'est toujours cantonné à quelques variétés, qu'il semait, faisait lever, repiquait en châssis et plantait finalement en rangs tirés au cordeau.Qui de nous ne se souvient pas de lui, en marcel bleu, le soir à la tombée du jour, arrosant inlassablement ses tomates et toutes ses autres plantations, tirant de l'eau dans le "tonneau" ou puisant dans les arrosoirs de fer qui avaient chauffé toute la journée sous l'étendage à linge.C'est bien connu, en vieillissant on chérit ces images, ces odeurs et ces tomates.Lorsque ses tomates - qui très souvent terminaient leur maturité alignées sur les murets - étaient à point, nous avions très souvent droit aux "oeufs à la provençale". Ce plat simple, sans chichi, s'alignait avec la "casse de patates sautées" ( coupées inexorablement par son petit couteau en cubes très petits ) ou encore à l'énorme saladier de salade verte avec la sauce maison, à la moutarde s'entend, avec sa grosse échalote et ses deux ou trois gousses d'ail hachées. On ne parlait pas d'étoiles, on ne visait pas haut mais ces repas, "sous la véranda" valaient les plus chics des restaurants.Les oeufs à la provençale !

Flan parisien

Flan parisien

Quoi que l'on puisse en penser l'lIe de France est un terroir, et en tant que tel, cette région a ses recettes que l'on a plutôt tendance à dédaigner ; en effet, le terroir n'est pas une accumulation d'images d'Epinal avec hommes en sabots et femmes a costumes fleuris ! L'Ile de France a longtemps été un immense jardin maraîcher qui alimentait le "ventre de Paris". N'oublions pas les asperges d'Argenteuil, les poires et les pêches des "murs à pêchers", le vrai jambon de Paris, les cultures de champignons dans les carrières de gypse et autres souterrains du génie militaire des petites et grandes couronnes....... et le flan. Oui un bon vieux et vrai flan dit "parisien". Pas si simple que cela à réussir. Il m'a fallu plusieurs tentatives pour parvenir au résultat escompté à savoir ce bon flan bien dense, plutôt lourd en bouche, juste sucré comme il faut et délicatement parfumé et SURTOUT pour obtenir sa signature : sa sublime croûte brune/noire, sa carte d'identité!

Gözleme ( crêpes turques salées et fourrées )

Gözleme ( crêpes turques salées et fourrées )

On connaît désormais ma passion pour cette partie du monde que sont les confins de l'Europe et les marches de l'Asie. La Turquie, même si elle souffre d'un climat politique délétère, reste une mine presque inépuisable de plaisirs gastronomiques. Comme beaucoup de pays du bassin méditerranéen, les turcs aiment la "street food" ou "finger food" ; petits délices salés voire sucrés que l'on déguste dans la rue, entre deux occupations.La pléthore de mets de rue fait tourner la tête :- kokorec : grosse andouille rôtie d'intestins d'agneau,- balik ekmek : sandwich de maquereau grillé,- midye tava : brochettes de beignets de moules,- kebap : viande grillée en broche et ses déclinaisons fameuses ( Iskender, Adana, Alanya, Sis, Dürüm, ... ),- kumpir : grosse pomme de terre au four ouverte et servie garnie de mille et un ingrédients,- pide ou lahmasun : cousines lointaines et légères de la pizza,- pogaca : pains chauds fourrés,- sut misir : maïs bouilli et grillé,et les böreks ces délicieux feuilletés salés fourrés de viande, de fromage, d'épinards.Je choisis de partager ma recette des "gözleme", délicieuses et légères crêpes salées et fourrées de viande ou encore de fromage ou d'épinards.Je vous propose une version alliant viande de bœuf et fromage de brebis. 

Couscous

Couscous

Les sondages récurrents placent le couscous comme le  plat favori des Français. Si ce n'est pas une belle preuve d'intégration !Le couscous est un mets désormais adopté de tous et la métropole regorge de restaurants proposant des couscous au goût des clients.Toutefois, comme tout plat traditionnel, il connaît autant de variantes que d'origines ou encore que de cuisinières et cuisiniers.Très largement présent dans toute l'Afrique du Nord, jusqu'en Libye, on en trouve historiquement des traces jusqu'en Sicile voire dans les Balkans avec un équivalent en Albanie.Le couscous reste traditionnellement un plat complet qui se compose d'une céréale ( semoule de blé, orge mondée, etc. ), de protéines végétales ( les pois chiche ) et d'un ragoût de légumes du cru allant du légume vert aux féculents.Le couscous de terroir ne comportait originellement pas d'apport carné. La viande est venue, au gré des siècles et des influences en l'espèce de la viande ovine ou bovine. Les traditions juives séfarades ont porté aux nues les boulettes de viande ou la merguez.         En France, les restaurateurs flattent les gaulois que nous sommes en présentant des couscous dit "royaux" qui offrent un choix de viandes diverses et variées en même temps.Le couscous est recensé sur le continent africain bien avant l'Islamisation du Maghreb. Les traces archéologiques d'ustensiles culinaires s'apparentant au fameux couscoussier ont été découvertes tant en Kabylie qu'aux abords de l'Atlas.Étant répandu dans toute cette partie du continent, le couscous n'est jamais connu sous ce même vocable. Au gré des langues et des régions on parle de couksi, barbucha, seksu, kseksou voire ta'am ( nourriture ) ou encore na'ma ( bénédiction ) !J'ai personnellement fait mes premiers pas dans le monde du couscous familial avec une dame algérienne et un ami kabyle algérien. Leurs couscous, s'ils pouvaient différer un peu, avaient toutefois un point commun que je considère comme une belle garantie d'authenticité : ils étaient simples. Si une viande vient enrichir le ragoût, on ne choisit qu'une seule viande.Je souhaite ici vous proposer le couscous de mon ami kabyle.Pas d'inquiétude, hormis la semoule qui demande un petit tour de main, la recette est très abordable.

Salade de champignons de Claire

Salade de champignons de Claire

Ma grande sœur vient de me faire déguster une délicieuse salade de champignons de Paris.......

Choucroute

Choucroute

Alors...... comment dire ? Comme toutes les grandes recettes du terroir français, il existe autant de versions de choucroutes que de régions en Alsace et que de bonnes cuisinières. Moi je n'ai qu'un seul critère de choix et qui me semble être un gage de qualité : il faut impérativement que les ingrédients soient cuits en même temps et surtout pas de manière séparée ( exception faite des saucisses de Strasbourg ) comme dans certains très mauvais restaurants qui prétendent mettre à leur table cette spécialité hautement enviée et qui vous servent un truc immonde avec un choux saumuré cuit d'un côté ( donc acide ) et les garnitures cuites et servies à part !Une précaution : acheter des garnitures fumées et non fumées de qualité.Ma choucroute est à la bière, ce qui évite 1/ l'acidité du vin et 2/ en favorise la digestion.

La pâte à choux

La pâte à choux

Dans la rue où j'ai grandi, à Dijon, il y avait une voisine qui, bien avant l'heure, faisait office de traiteur. On la sollicitait pour les repas festifs et les grandes fêtes de famille. En plus de sa cuisine, elle était la reine des pièces montées et autres constructions pâtissières à base de choux. Lourdement handicapée, pliée en deux par une maladie terrible, elle ne s'arrêtait jamais. Je me souviens que ma mère m'envoyait souvent chez elle pour apporter les épluchures de légumes pour ses lapins ; j'avais toujours droit à une grosse poignée de bonbons. Madame L. avait, il y a fort longtemps, consenti à confier sa recette de pâte à choux à ma mère. En mémoire, je passe aujourd'hui le relai.

Feuilleté de cabillaud aux poivrons et au chorizo

Feuilleté de cabillaud aux poivrons et au chorizo

Un feuilleté à déguster au coeur de l'hiver quand le soleil se cache. Un plat qui apporte toutes les couleurs ibériques dans votre assiette pour vous réchauffer.A préparer avec un feuilletage maison s'entend !

Le canard d'Oyonnax aux navets farcis et au macvin

Le canard d'Oyonnax aux navets farcis et au macvin

Une recette opportuniste. Un séjour à Oyonnax chez mon frère et ma belle sœur dans les années 90, de fil en aiguille on en arrive à cuisiner. Un canard, des navets, de la farce fine, du macvin........ et c'est parti pour l'impro.Propos liminaires : OYONNAX. Merci de ne pas prononcer le X final et de faire comme les Oyonnaciens et les Oyonnaciennes et prononcer  { O Y O N A }. Le X final, tout comme souvent le Z en Franche-Comté et dans le nord des Alpes ne se prononce pas, c'est un "oxyton".Le macvin : kézako ???? Qui ne connaît pas le macvin, ne connaît pas son bonheur ! Le macvin ( parfois maquevin ) est un vin de liqueur issu de l'association de l'eau de vie et de moût de raisIn de vignobles dument listés du massif jurassien. Peu connue, peu répandue, cette appellation d'origine contrôlée est un produit à nul autre pareil. Cette liqueur/vin est d'une traîtrise fourbe et insidieuse car si de prime abord, elle s'apparente à une "liqueur de mémé", elle n'est reste pas moins un alcool vigoureux avec des retours qui peuvent se révéler fâcheux si l'on venait un peu à en abuser ! Donc, à consommer avec modération s'entend ! Liqueur d'or pâle ou rouge clair ( on utilise les moûts de blancs ou de rouge ) , sa première attaque est de miel avant de révéler toutes les saveurs typiques des vins du Jura. L'AOC est dûment enregistrée et le très sérieux JO de la République, prévoit, à la virgule près, les méthodes d'élaboration du macvin.Le choix du canard reste à la discrétion du cuisinier. il faut toutefois veiller à choisir un canard fermier, gros et gras de type Barbarie par exemple ( +/- 4.5 kg )

Tête de veau "sauce bibiche"

Tête de veau "sauce bibiche"

Les lecteurs assidus ne manqueront pas de constater que j'ai quand même pas mal de "madeleines de Proust". Il en est une que je chéris tout particulièrement car elle évoque encore aujourd'hui des moments heureux à la table de famille.J'ai un peu roulé ma bosse et vécu dans pas mal d'endroits différents. Lorsque je rentrais chez mes parents après une absence prolongée, Maman mettait un point d'honneur à me demander ce que je souhaitais manger pour mon retour. A chaque fois je lui demandais une tête de veau " sauce bibiche". Cette tête de veau était toute simple mais bonne et surtout accompagnée, non pas d'une sauce gribiche, mais d'une sauce que j'avais affectueusement baptisée "bibiche". Il s'agissait d'une simple mayonnaise aux herbes, bien relevée et parfumée. Cette mayonnaise, à l’œuf entier, est institutionnelle et si par malheur le réfrigérateur n'en contient pas, cela relève de l'incident diplomatique. Je crois me souvenir que la recette avait été mise au point il a plusieurs décennies par la célèbre marque américaine qui commence par Tupp.... et qui se termine par ..ware. Elle a l'avantage d'être incroyablement digeste et se conserve très longtemps au frais en bocal fermé. Elle est très blanche, absolument pas huileuse et se prête à toutes les variantes possibles.A la fin, je n'avais même plus à demander quoi que ce soit et je savais que sur la table je trouverais une plantureuse tête de veau, bien fumante accompagnée de pommes de terre et de carottes et de l'incontournable pot de sauce "bibiche".On ne discute pas, la tête de veau on l'adore où on la déteste.

Poivrons marinés

Poivrons marinés

Les poivrons ont longtemps eu mauvaise presse en raison de leur réputation de fruits indigestes.Solanacée originaire des Amériques ( centrale et du Sud ), elle a connu bien des déboires. Lorsque son usage s'est popularisé dans les années 70, les producteurs - essentiellement bataves - ont produit des fruits de qualité médiocre.Comme tous les autres fruits et légumes, le poivron se consomme en saison. Dans la mesure du possible on évite les produits issus des grandes productions hors frontière et autant que faire se peut, on s'oblige à consommer les poivrons de la variété Corne de Bœuf.J'ai déjà couché ici deux recettes qui les mettent en valeur ( Ma béarnaise de poivrons et Les poivrons à la Vilain Fracas ).Je vous propose aujourd'hui de les cuisiner tout simplement en salade, juste un peu marinés. On oscille entre la salade et le confit. Le plus rebutant est de peler les poivrons car dit-on, leur caractère indigeste serait dû à la peau. en fait les poivrons se pèlent très aisément. 

Gratin de courgettes râpées

Gratin de courgettes râpées

De ces petites recettes faciles et souvent improvisées que l'on prépare au petit bonheur...... Maman disait  " à la gougoutte et au beurre " ! Un petit plat de dernière minute qui devient un bel accompagnement.

Salade kounoupidi

Salade kounoupidi

Quand la nostalgie se mêle de prendre le large..... Notre " tata Simone " avait pour habitude de nous recevoir et en pleine saison, elle nous préparait très souvent la salade de chou fleur ( de son jardin ) en entrée. Un goût incomparable : du chou fleur plus que tiède noyé dans une sauce de salade verte. Quel régal.J'ai voulu retrouver cette salade mais bien m'a pris de vouloir l'agrémenter. J'avais une belle tranche de féta au réfrigérateur. Le mariage bressan-hellène s'est avéré être une réussite.

Patatatoes

Patatatoes

Un mets tellement prisé des têtes blondes lorsque les parents cèdent au caprice du fast food ! Les patatatoes sont ma version de ces pommes de terre en quartiers vendues à la pelle à la célèbre enseigne au perfide clown cholestérogène !Mes patatatoes ont ceci de plus qu'elles ne sont pas frites et surtout qu'elles ne contiennent que ce que l'on y met !

Börek boeuf et pommes de terre

Börek boeuf et pommes de terre

Les bureks, ou encore böreks sont connus depuis les Balkans jusqu'aux confins de l'Anatolie. S'agissant d'une préparation culinaire feuilletée et salée on la déguste déclinée sous de nombreuses formes : fourrée à la viande, au fromage, aux épinards. Personnellement je suis un grand adepte des "böreks" turcs, notamment à la viande. Les böreks sont confectionnés traditionnellement avec un feuilletage fait maison et selon une recette très "pointue". Il faut pour réussir à préparer les fines feuilles qui contribueront au feuilletage une grande dextérité. Je ne m'y suis jamais attelé et me contente de recourir aux pâtes que l'on trouve dans le commerce sous le nom de "yufka". Si par malheur vous ne pouviez en acheter, il est toujours possible d'utiliser de la pâte phyllo ( ou filo) qui elle est grecque et sert essentiellement à confectionner les fameux "baklavas". Le résultat est très proche de ce que l'on peut déguster en Turquie.        

Frittata bonne conscience

Frittata bonne conscience

Une bonne façon de manger des légumes.... ou mieux d'en faire manger. La bonne conscience est au rendez vous avec ce concentré de légumes. Une frittata un peu détournée, au moins dans la technique car elle sera cuite au four et non pas à la poêle comme en Italie ; on diminue ainsi la quantité de matière grasse...... juste histoire d'aller au bout de sa bonne conscience.

Porée en gratin

Porée en gratin

A la fin de l'hiver les poireaux sont bien moins chers. Une recette simple et très goûteuse : un gratin de poireaux et de champignons au mascarpone.

Velouté de potimarron- châtaignes et garniture forestière

Velouté de potimarron- châtaignes et garniture forestière

Une entrée qui présente bien. Un doux mélange de saveurs d'automne qui réconfortera les plus frileux.Le potimarron allié à la châtaigne confère à ce potage une douceur sans pareille. Agrémenté d'une poêlée de champignons variés, ce velouté est parfait comme entrée d'un repas fastueux.

Tzatziki des fustanelles

Tzatziki des fustanelles

Selon sa consistance, le tzatziki ( ou encore le djadjīk turc ) est soit un plat à part entière ( salade ) soit une sauce qui accompagne les viandes ou les poissons grillés ( ah, les souvlakis ! )........ Une fois encore, c'est une préparation culinaire qui souffre de la main mise commerciale sur sa recette. On trouve sous cette appelation toute une légion de préparations plus ou moins gouteuses ( plutôt moins d'ailleurs ) et surtout un grand n'importe quoi.L'un des secrets de sa préparation vient dans le choix des ingrédients et notamment dans celui du concombre. Je n'aurai qu'un seul mot d'ordre : fuir ces longs fruits verts souvent flasques ou très durs ( bien sur puisqu'ils sortent de chambres froides ) issus des "élevages" néerlandais ou encore même d'Espagne. Le concombre idéal est de plus en plus fréquent sur les étals des marchés et des grandes surfaces ; il s'agit de concombres courts, charnus et trapus ( de gros cornichons en fait ! ). Les variétés sont connues sous les noms de "Noah" ou encore "Marketer".Comme ceux-ci par exemple : Si vous avez un potager, comme moi, sachez que ces variétés sont les seules qui viennent à maturité idéale sous nos fraîches latitudes. La peau est assez irrégulière, souvent marquée de jaune et doit impérativement être pourvue de discrets piquants.

La truffe rose.......... ou la coucougnette de goret champenoise

La truffe rose.......... ou la coucougnette de goret champenoise

J'adore cette petite douceur tout en calories. Une truffe à base de biscuits roses de Reims. Hyper facile, rapide et qui plait à tous.

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